Τα πάντα για το dim sum. το ιστορικό, τους τύπους και τον τρόπο με τον οποίο διαφέρουν από τις γυόζες και τα ζυμαρικά

Δεν λείπουν σε εστιατόρια ασιατικής κουζίνας και μάλιστα εμφανίζονται στο Masterchef. Το dim sum έχουν κατακτήσει τον δυτικό ουρανίσκο με μια σειρά προτάσεων που φτάνουν στην πιο δημιουργική κουζίνα υψηλής ποιότητας. Αλλά τι ακριβώς είναι το dim sum; Πώς διαφέρουν από τα ζυμαρικά ή τις γυρόζες; Και πάνω απ 'όλα, ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας του;

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να καταστεί σαφές είναι ότι δεν υπάρχει κανένας τύπος αμυδρό ποσό . Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικές ποικιλίες και συνταγές για αυτά τα καντονέζικα σνακ, και αν έχουν ένα κοινό κοινό είναι ακριβώς το μέγεθός τους. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι κάτι σαν τάπας μας, ανεπίσημο φαγητό μικρών διαστάσεων ιδανικό για κοινή χρήση με ένα ποτό.

Τι ακριβώς είναι το dim sum;

Ο όρος dim sum (點心 στα παραδοσιακά κινέζικα) σημαίνει κάτι που «αγγίζει την καρδιά» και αναφέρεται σε ένα πλήθος μικρών πιάτων, συνήθως με τη μορφή δαγκώματος , που προορίζονται να ληφθούν στο πρωινό, το μεσημεριανό γεύμα ή το μεσημέρι, συνοδευτικό τσάι .

Είναι, πάνω απ 'όλα, μια παραδοσιακή παράδοση του Καντονίου, στη νότια Κίνα, αν και έχουν εξαπλωθεί σε όλη τη χώρα και σε μεγάλο μέρος της ασιατικής ηπείρου, με πιο τυπικές σπεσιαλιτέ από διαφορετικές περιοχές. Η καντονέζικη παράδοση συνδέει το dim sum με το yum cha (飲茶), το έθιμο της κατανάλωσης τσαγιού σε μεγάλες ποσότητες.

Το αμυδρό ποσό μπορεί να είναι αλμυρό ή γλυκό, βρασμένο, στον ατμό, ψητό ή τηγανητό και έχουν πολλές μορφές, γεμίσματα και υλικά. Τα πιο δημοφιλή είναι ζυμαρικά ή ζυμαρικά, καθώς και ατμό ψωμάκια γεμάτα με κρέας, λαχανικά ή ψάρια και θαλασσινά.

Η προέλευση της παράδοσης

Η έλλειψη ακρίβειας του όρου και ο δημοφιλής χαρακτήρας του καθιστούν δύσκολη την εύρεση της ακριβούς προέλευσης του dim sum. Φαίνεται σαφές ότι εμφανίστηκαν στην περιοχή της Καντόνας , της οποίας η κουζίνα έχει μοναδικά χαρακτηριστικά σε σύγκριση με την υπόλοιπη Κίνα και μοιάζει περισσότερο με τη γεύση των δυτικών ουρανίσκων. Στην πραγματικότητα, αυτό που γνωρίζουμε εδώ ως "κινέζικο φαγητό" σχετίζεται περισσότερο με την καντονέζικη κουζίνα, με πιο μαλακές γεύσεις και λιγότερο πικάντικο.

Η παράδοση υπαγορεύει τη λήψη αμυδρό ποσό για να συνοδεύσει το τσάι, γι 'αυτό πιστεύεται ότι αυτά τα τσιμπήματα θα γίνουν δημοφιλή ως αποτέλεσμα του Silk Road . Οι ταξιδιώτες που αντιμετώπισαν μεγάλα χιλιόμετρα χρειάστηκαν να ξανακερδίσουν τη δύναμη και ήταν καλό να πάρουν ένα δάγκωμα με το φλιτζάνι του τσαγιού που παρηγορούσε το στομάχι.

Υπάρχουν θρύλοι που δείχνουν τη δημιουργία του ως έργο των μάγειρων του δικαστηρίου , οι οποίοι μέσω μικρών δαγκωμάτων θα ήθελαν να «αγγίξουν την καρδιά» της αυτοκρατορικής οικογένειας για να κερδίσουν την αγάπη τους. Σε κάθε περίπτωση, είναι σαφές ότι αυτές οι μικροσκοπικές λιχουδιές ήταν επιτυχημένες και εξαπλώθηκαν σε ολόκληρη την περιοχή, αποτελώντας μέρος της καντονέζικης ταυτότητας.

Η ετικέτα dim sum: έτσι λαμβάνεται σήμερα

Η παράδοση του yum cha μπορεί να ήταν κάπως χαλαρή και χαλαρή, αλλά το dim sum είναι πλέον συνώνυμο με το απλό φαγητό, σε ένα οικείο και εξαιρετικά δημοφιλές περιβάλλον . Στην Κίνα, ιδιαίτερα στην περιοχή της Καντώνας και στο Χονγκ Κονγκ, υπάρχουν πολλές εξειδικευμένες κατοικίες dim sum σε πολύ δημοφιλείς τιμές, καθώς και πωλητές και πάγκους με διαφορετικές σπεσιαλιτέ.

Πολλοί χώροι συνεχίζουν να σερβίρουν το συνδυασμό του dim sum και του τσαγιού ως πρωινό ή μεσημεριανό , αν και καθώς έχει γίνει δυτικοποιημένο, αρχίζει επίσης να θεωρείται ως μια πιο βραδινή επιλογή. Ωστόσο, οι Κινέζοι προτιμούν να αποφεύγουν τα βαριά και λιπαρά τρόφιμα τη νύχτα.

Σήμερα έχει γίνει σχεδόν ένα οικογενειακό τελετουργικό να μοιραστεί ένα είδος brunch το σαββατοκύριακο που μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες. Εάν το dim sum ήταν αρχικά ένα μικρό σνακ ή σνακ για να συνοδεύσει το τσάι, τώρα έχουν γίνει ο κεντρικός άξονας του γεύματος, μερικές φορές μια ολόκληρη γιορτή για να γιορτάσουν με την οικογένεια ή τους φίλους.

Τα εστιατόρια που προσφέρουν ειδικά μενού dim sum χαρακτηρίζονται από το σερβίρισμα των πιάτων σε καροτσάκια γεμάτα καλάθια ατμού και άλλα αξεσουάρ που μετακινούνται σε όλους τους χώρους , μεταφέροντας μια πληθώρα μικρών πιάτων από τραπέζι σε τραπέζι. Ο δείπνος λαμβάνει μια κάρτα που θα παρακολουθεί όλα όσα καταναλώνονται από γραμματόσημα που σημειώνει το προσωπικό.

Κατά γενικό κανόνα, λαμβάνεται μια τσαγιέρα κατά την άφιξη, με τσάι από το σπίτι ή με επιλογές για να διαλέξετε. Οι προσαρμοσμένες παραγγελίες να αρχίσουν να πίνουν πριν από το φαγητό και αφήνοντας ανοιχτό το καπάκι θα δείξουμε ότι θέλουμε να το αντικαταστήσουμε. Η συνήθης γαρνιτούρα είναι το άσπρο ρύζι, επίσης πάνω σε άλλο κινούμενο καλάθι. Επιπλέον, το φαγητό συνοδεύεται από σάλτσες και όλα σερβίρονται με ξυλάκια.

Κύριοι τύποι και ποικιλίες του αθροίσματος

Έχουμε ήδη προειδοποιήσει ότι η τεράστια ποικιλία του dim sum είναι σχεδόν ατελείωτη και θα χρειαζόμασταν αρκετές επισκέψεις σε παραδοσιακά μέρη για να δοκιμάσουμε λίγο τα πάντα. Παρακάτω παρουσιάζουμε έναν μικρό οδηγό για τα πιο δημοφιλή πιάτα χωρισμένα σε τυπολογίες για να προσανατολιστούμε λίγο καλύτερα.

Μπουλέττες

Αναμφίβολα είναι οι πιο διάσημοι εντός και εκτός της Κίνας, συνήθως σε σύγκριση με τα ζυμαρικά μας. Αποτελούνται από μικρές μερίδες ζύμης που μπορούν να διατηρήσουν πολύ διαφορετικά γεμίσματα, και επίσης να κλείνουν και πολύ ποικίλα σχήματα. Ο δημοφιλέστερος γενικός όρος για την κινεζική ζυμαρικά είναι το jiaozi , αν και υπάρχουν πολλές παραλλαγές.

Οι Gyozas είναι μια ιαπωνική ειδικότητα που δημιουργήθηκε από έναν τύπο jiaozi, στον ατμό και στη συνέχεια συμπληρώθηκε με μια σχάρα για να τους δώσει μια τραγανή βάση . Είναι ένα υπέροχο δάγκωμα, αλλά δεν είναι αυστηρά αμυδρό και η δημιουργία τους είναι νεότερη. Μην παραγγείλετε gyozas σε κινέζικο εστιατόριο.

Siu mai ή shaomai, ζυμαρικά χοιρινού κρέατος και γαρίδας.

Τα κινεζικά ζυμαρικά ταξινομούνται επίσης από τη σύνθεση της ζύμης, η οποία μπορεί να είναι σιτάρι, ρύζι, ταπιόκα, άμυλο πατάτας ή συνδυασμός πολλών. Στην καντονέζικη κουζίνα είναι πιο λεπτές ζύμες, μερικές φορές ημιδιαφανείς, μερικές φορές κάπως ελαστικές και πολύ ελαστικές επειδή χρησιμοποιούν άμυλο αντί για πλήρες αλεύρι.

• Siu mai ή shaomai . Ζύμη σιταριού στον ατμό γεμιστή με χοιρινό και γαρίδες, μερικές φορές με μανιτάρια, με ανοιχτή την κορυφή. Μερικές φορές σερβίρονται με αυγοτάραχο ή μερικά τριμμένα λαχανικά.
• Har gau o, Har gow o Hakao . Είναι μια από τις πιο δύσκολες ζύμες που παρασκευάζονται λόγω της λεπτότητας και της ελαστικότητάς της. Σχεδόν διαφανές, με βάση το άμυλο σίτου και την ταπιόκα, είναι γεμάτα με γαρίδες και μπορεί ή δεν περιλαμβάνουν χοιρινό, μπαμπού και άλλα λαχανικά. Στον ατμό και σερβίρεται με λεπτή κλίση.
• Chiu-chao fan guo . Κλειστό σε σχήμα δαχτυλιδιού, το γέμισμά του είναι πολύ νόστιμο για το συνδυασμό ζουμερών και τραγανών υφών. Παρασκευάζονται με χοιρινό κρέας, σάλτσες και φιστίκια, γενικά επίσης με κόλιανδρο και τραγανό jicama.

• Xiao long bao . Μυθικά μπουλέττες που έχουν το δικό τους ιδιαίτερο τελετουργικό για μαγείρεμα και, πάνω απ 'όλα, να τα τρώνε. Η λεπτή ζύμη γεμίζει με χοιρινό ή / και γαρίδες ή καβούρι συνοδευόμενη από ζελέ ζωμού που υγροποιεί με τη ζέστη του ατμού. Βασικά είναι Hatillos υγρού ζωμού που είναι απαραίτητο να τρυπήσετε με τα ραβδιά για να μπορείτε να τα φάτε χωρίς να δημιουργήσετε καταστροφή.
• Γουόντον ή Ουόντον . Στην καντονέζικη κουζίνα γεμίζονται με χοιρινό και γαρίδες και σερβίρονται στην παραδοσιακή σούπα λαχανικών. Σε άλλες περιοχές της Κίνας μπορείτε να βρείτε τηγανητές εκδόσεις με διαφορετικά γεμίσματα.

Wu gok, μοβ τάι τηγανητό ζυμαρικό.

• Ου Γκοκ . Πολύ τραγανό τηγανητό ζυμαρικό με βάση μωβ taro, ένα γλυκό κονδύλο πολύ δημοφιλές σε ορισμένες περιοχές της Ασίας, συνοδευόμενο από χοιρινό.
• Χαμ sui sui . Τραγανό στο εξωτερικό και τρυφερό στο εσωτερικό, φτιάχνονται με τηγανητό ρύζι γεμιστό με χοιρινό.
• Jiu cai ba . Με ζύμη σίτου και στρογγυλεμένο σχήμα, αυτή η ποικιλία γεμίζει με σχοινόπρασο και κρέας και τηγανίζεται μετά τον ατμό. Είναι πολύ τραγανό στο εξωτερικό, με ένα καλά χρυσό σημάδι.
• Ωχ άκρη . Πολύ παρόμοια με τα ιαπωνικά γυρόζωα, σε σχήμα ημισελήνου, με διαφορετικά γεμίσματα που συνήθως περιλαμβάνουν χοιρινό. Ωστόσο, δεν μαγειρεύονται με ατμό, περνούν κατευθείαν από το ταψάκι στο οποίο προστίθεται νερό ή ζωμός. Αυτό δημιουργεί ένα σύννεφο ατμού που τελειώνει το μαγείρεμα των ζυμαρικών, αφήνοντας ταυτόχρονα ένα τραγανό και ζουμερό εξωτερικό.

Bagels

Cha siu bao, ατμό κουλούρι κάπως γλυκιάς ζύμης με γέμιση κρέατος.

Τα λεγόμενα ψωμάκια στα αγγλικά είναι κάπως πιο περίτεχνα ζύμες επειδή έχουν τη μαγιά στη σύνθεσή τους. Μπορούν να μας θυμίσουν τα λουτρά, τόσο μοντέρνα τώρα, αν και δεν είναι ακριβώς τα ίδια, αφού εδώ μαγειρεύονται με τη γέμιση.

• Γκάι Μπάο . Λευκά ψωμάκια στον ατμό γεμάτα με κρέας κοτόπουλου, λαχανικά, μανιτάρια και διάφορα βότανα.
• Cha siu bao . Η ζύμη είναι κάπως γλυκιά, μαλακή και αφράτη, σε αντίθεση με το κινεζικό στιλ μπάρμπεκιου που γεμίζει, με μια πολύ ζουμερή και κάπως γλυκιά σάλτσα. Το κρέας μαρινάρεται συνήθως με ένα μείγμα σάλτσας σόγιας, σάλτσας στρειδιών, ξύδι και σησαμέλαιο.
• Cha siu ψημένο στο φούρνο . Η βάση είναι πολύ παρόμοια με την προηγούμενη, αλλά σχηματίζονται πιο ομαλά και στρογγυλεμένα muffins, τα οποία ψήνονται και τελειώνουν με πάγωμα.
• Ντα Μπάο . Συνήθως στον ατμό, γεμισμένο με ένα μείγμα κομματιασμένου κοτόπουλου, λουκάνικου, μανιταριών και αυγού.
• Cha siu sou . Είδη κινεζικής ζαχαροπλαστικής που υποστηρίζουν πολλά γεμίσματα, με το χοιρινό να είναι το πιο δημοφιλές. Η ζύμη έχει ένα γλυκό σημείο που έρχεται σε αντίθεση με το πιο αλμυρό εσωτερικό.

Ρολά

Cheong ανεμιστήρας ή cheung ανεμιστήρας, γεμιστά ρολά ζύμης ρυζιού.

Η παρουσίαση σε ρολά ή πακέτα που περιλαμβάνουν διαφορετικά γεμίσματα είναι επίσης πολύ συνηθισμένη σε μια οθόνη με το dim sum. Τα διάσημα ανοιξιάτικα ρολά θα έχουν την καταγωγή τους εδώ, αν και το ατμό μαγείρεμα κυριαρχεί στην καντονέζικη κουζίνα.

• Cheong ανεμιστήρας ή cheung ανεμιστήρας . Είναι ρολά αλεύρι στον ατμό, ένα είδος παχύρρευστων ζυμαρικών που υποστηρίζει πολλούς συνδυασμούς: χοιρινό ή μοσχάρι, λαχανικά, μανιτάρια, γαρίδες … σερβίρονται με άφθονη σάλτσα σόγιας και είναι πολύ δημοφιλή.
• Τζαλιανγκ . Παραλλαγή της προηγούμενης στην οποία προετοιμάζεται ένα τηγανητό και τραγανό πλεκτό ρολό ζύμης, και στη συνέχεια τυλίγεται με την κολλώδη ζύμη στον ατμό ρύζι. Παράγει μια ενδιαφέρουσα αντίθεση των υφών όταν είναι φρέσκια.
• Μάι Γκάι . Ρολά από φύλλα λωτού ή μπανάνα που τυλίγουν ένα είδος κολλώδους κέικ ρυζιού γεμιστό με κοτόπουλο, μανιτάρια, μπριζόλες και άλλα υλικά.
• Πι Γκουεν . Προετοιμασία στην οποία το δέρμα tofu χρησιμοποιείται για να τυλίξει κρέας κοτόπουλου, γαρίδες ή λαχανικά, δημιουργώντας ένα ρολό ή επιμήκη συσκευασία που τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει.
• Ο Πέι Γουέν στον ατμό . Το ίδιο όπως παραπάνω, αλλά στον ατμό αντί για τηγανητό, συχνά συνοδεύεται από μπαμπού, σχοινόπρασο ή σησαμέλαιο.

Άλλα αλμυρά παρασκευάσματα

Fung zao, τηγανητά πόδια κοτόπουλου και βρασμένο σε σάλτσα.

• Ngao Yuk . Κεφτεδάκια βόειου κρέατος αρωματισμένα με ξηρό μανταρίνι, εσπεριδοειδή μανταρινιού και άλλα μπαχαρικά ή βότανα, στον ατμό.
• Ngao yuk kau . Μια άλλη εκδοχή κεφτεδάκια μοσχαρίσιου κρέατος, αυτή τη φορά τυλιγμένη σε δέρμα tofu, επίσης στον ατμό.
• Pai gwut . Τα χοιρινά πλευρά κόβονται σε μικρές μερίδες, καλύπτονται με άμυλο και στον ατμό με σόγια που έχει υποστεί ζύμωση.
• Φουνγκ Ζάο . Πόδια κοτόπουλου που τηγανίζονται και βράζονται στον ατμό για να τα ξεφλουδίσουν. τότε μαγειρεύονται σε γλυκόξινη σάλτσα.
• Μπακ γκου . Ποικιλία κινεζικού ραδικιού -Daikon- αλμυρό κέικ τριμμένο και αναμεμιγμένο με αλεύρι ρυζιού και άλλα συστατικά. Σχηματίζεται μια παχιά ζύμη που βράζει στον ατμό και τελειώνει κόβοντας την σε ορθογώνιες φέτες για να τις περάσει στο ταψάκι, αφήνοντάς τις τραγανές. Υπάρχει μια άλλη έκδοση heha με taro, η οποία είναι πιο ελαστική στο εσωτερικό λόγω του αμύλου που περιέχει ο κόνδυλος.
• Τζοκ . Congee ή κουάκερ ρυζιού, ένα είδος σούπας που είναι πολύ παχύ και κρεμώδες, με ουδέτερη και απαλή γεύση που χρησιμεύει για να συνοδεύει πολλά πιάτα και διαφορετικά υλικά. Είναι πολύ δημοφιλές για πρωινό και μπορεί να καταναλωθεί ζεστό ή πολύ ζεστό.

Γλυκα

Daan taat, κρέμα κέικ.

Κάθε καλή τραπεζαρία γνωρίζει ότι ένα μενού που στέλνουν οι κανόνες δεν είναι πλήρες χωρίς να ταιριάζει με ένα επιδόρπιο. Αξίζει να αφήσετε ένα κενό όταν βγαίνετε για να φάτε dim sum για το γλυκό τμήμα . επίσης σε μικρή μορφή, αλλά εξίσου εθιστικό.

• Μάι Λάι . Σφουγγάρι κέικ ή κέικ στον ατμό των οποίων υπάρχουν πολλές παραλλαγές ανάλογα με την οικογένεια. Συνήθως αρωματίζεται με βανίλια και γίνονται προσπάθειες για την επίτευξη ενός πολύ αφράτου ψίχουλου.
• Τζιν Ντεούι . Τηγανητές μπάλες επικαλυμμένες με σουσάμι που θυμίζει ιαπωνικό Μότσι για παρασκευή με κολλώδες αλεύρι ρυζιού. Γεμίζουν με κάποια γλυκιά ζύμη, για παράδειγμα, φασόλια και τηγανητά.
• Ντάαν Ταάτ . Με την πρώτη ματιά θυμίζουν πορτογαλικά κέικ κρέμας. Είναι μικρά κέικ ζαχαροπλαστικής ή περισσότερα είδη τύπου ζαχαροπλαστικής, γεμάτα με χρυσή κρέμα με μεγάλη παρουσία του αυγού, αρωματισμένα με βανίλια.

Lai wong ba ή Nai wong bao, γλυκά ρολά στον ατμό.

• Lai wong ba ή Nai wong bao . Η ίδια ζύμη με τα ψωμάκια στον ατμό αλλά γεμάτη με γλυκιά κρέμα, παρόμοια με την παχιά κρέμα, συνήθως με συμπυκνωμένο γάλα.
• Κάντε fu fa . Πολύ απαλό μεταξένιο tofu σερβίρεται με ένα απλό σιρόπι ζάχαρης ή αρωματισμένο με τζίντζερ. Έχει τη συνοχή της κρέμας.
• Gai mei bao . Γλυκό κουλούρι εμπλουτισμένο με βούτυρο και γεμάτο με κρέμα καρύδας, συνήθως διακοσμημένο με ζάχαρη, σουσάμι ή μείγμα βουτύρου και αλευριού σε λωρίδες. Είναι ίσως το πιο δημοφιλές γλυκό κουλούρι στο κινέζικο αρτοποιείο.

Lo bak gou, ραπανάκι.

Εάν ταξιδέψουμε στην Κίνα, μπορούμε να βρούμε πολλές άλλες ποικιλίες αμυδρού ποσού, όπως ένα πλήθος τοπικών λαχανικών και λαχανικών στον ατμό ή στη σχάρα, και παραλλαγές στις ζύμες και τα γεμίσματα τους. Είναι σχεδόν καλύτερο να προσπαθείτε να δοκιμάσετε ό, τι προσφέρεται χωρίς φόβο , χωρίς να ανησυχείτε πολύ για τα ονόματα κάθε πιάτου

Στα δυτικά εδάφη θα βρείτε εκδόσεις μερικών από το αμυδρό ποσό που ονομάζεται εδώ, σίγουρα με μεγάλη προβολή των ζυμαρικών και των παραλλαγών τους. Δεν είναι ασυνήθιστο για τους ντόπιους να πάνε για σύντηξη ή να επεκτείνουν τη γκάμα της ασιατικής κουζίνας, συμπεριλαμβανομένων ιαπωνικών, βιετναμέζικων και κορεατικών επιλογών.

Ένα μενού dim sum απολαμβάνεται καλύτερα στην εταιρεία για κοινή χρήση και δοκιμή πολλών διαφορετικών δαγκωμάτων. Λοιπόν ναι, βασικά είναι η ίδια ιδέα όπως όταν πήγαμε για τάπας, εκτός από το ότι λίγοι θα ήθελαν να συνοδεύσουν τους Πατάτες Μπράβα με τσάι. Έχετε δοκιμάσει κάποια από αυτές τις κινεζικές σπεσιαλιτέ;

Φωτογραφίες - iStock - SteFou! - Edsel Little - Gary Stevens - City Foodsters
Live to the Palate - Kung pao ή Gong bao, το πικάντικο κοτόπουλο από το Sichuan που κατέκτησε τη Δύση - Andrea Nguyen
Live to the Palate - Τι είναι το ramen και γιατί έγινε τόσο δημοφιλές ;