Όπως έχουμε ήδη αναφέρει, η επιτυχία πολλών πιάτων έγκειται στη σωστή χρήση της σωστής βάσης. Αυτή είναι η περίπτωση πολλών παραδοσιακών μαγειρευτών πιάτων που περιλαμβάνουν βάση ψαριών ή φουμέτ , όπως σε παέλες και πιάτα με ρύζι, σούπες θαλασσινών και σούπες και ψάρια και σούπες θαλασσινών. Η χρήση εμφιαλωμένων ή συμπυκνωμένων ζωμών μπορεί να παρέχει περίσσεια αλατιού και λίπους, όπως έχουμε ήδη αναφέρει. Αλλά επίσης, μια πολύ έντονη γεύση μπορεί να αλλάξει το τελικό αποτέλεσμα, καλύπτοντας την λεπτή γεύση των ψαριών και των θαλασσινών.
Για την παραγωγή της ατμίδας μπορούμε να εκμεταλλευτούμε τα υπολείμματα ψαριών που έχουμε στην κουζίνα, ειδικά τα οστά και τα ζελατινώδη μέρη ψαριών. Τα κεφάλια ή τα κοχύλια των γαρίδων και των γαρίδων μπορούν επίσης να μας εξυπηρετήσουν.
Βασικό απόθεμα ψαριών (fumet). Συστατικά: 100 γρ. οστά ψαριού και κεφάλια ή κοχύλια γαρίδας, 1 καρότο, 1 πράσο, μισό κρεμμύδι, 1 φύλλο δάφνης, 1 κλαδάκι μαϊντανό, μια πρέζα πιπέρι. Προετοιμασία: Βάλτε στο ποτήρι το αποφλοιωμένο καρότο, το αποφλοιωμένο και τεμαχισμένο κρεμμύδι, το καθαρό και ψιλοκομμένο πράσο και το μαϊντανό. Συντριβή 10 δευτερόλεπτα με ταχύτητα 4 . Προσθέστε το ψάρι, το πιπέρι και το δάφνη. Καλύψτε με νερό, έως το σημάδι των δύο λίτρων. Μαγειρέψτε το κάτω μέρος για περίπου 30 λεπτά, στους 100º, ταχύτητα 2.
Σουρώστε το ζωμό μέσα από το καλάθι και διατηρήστε το. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αυτήν τη στιγμή ή να το διατηρήσετε κρύο ή κατεψυγμένο μέχρι τη στιγμή της χρήσης του, όπως με οποιοδήποτε άλλο υπόβαθρο ή σάλτσα που ετοιμάζουμε. Να θυμάστε ότι δεν περιέχει αλάτι, το οποίο πρέπει να προστεθεί κατά τη χρήση.
Απευθείας στο Palate - Μαθήματα μαγειρικής με Thermomix. Απευθείας στο Palate - Thermomix Συνταγές.
