Πίνακας περιεχομένων:
Πριν από λίγες μέρες, ένας φίλος μου είπε ότι μισούσε τα μαγειρεμένα λαχανικά, εκτός κι αν τα έφαγε σε γουόκ πατάτες ή γεύματα ασιατικού τύπου. Λοιπόν, αυτή η απλή γνώμη, με την οποία συμφωνώ απολύτως, έχει έναν λόγο να είναι. Βασικά είναι ότι στην ασιατική κουζίνα το φαγητό είναι πολύ σεβαστό και μαγειρεύεται μόνο εφόσον είναι απαραίτητο .
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, για παράδειγμα, όχι μόνο τα λαχανικά έχουν μια πιο τραγανή πινελιά από εκείνα που έχουμε συνηθίσει να τρώμε στην Ισπανία, για το οποίο θα μπορούσε να γίνει μια άλλη θέση. Διαφορετικά, το λαχανικό θα έχει πολύ πιο φωτεινό χρώμα .
Πώς να μαγειρέψετε πράσινα λαχανικά
Αυτό που πρέπει πρώτα να αναρωτηθούμε είναι πώς τρώμε τα λαχανικά γενικά. Γιατί εάν ζητάμε μπριζόλα στο σημείο ή μαγειρεμένο, γιατί τρώμε το τελευταίο λαχανικό; Μπορούμε επίσης να δώσουμε στο λαχανικό το πιο κατάλληλο σημείο για να το φάει, όχι μόνο με καλή εμφάνιση, αλλά και να το φάμε με όλες τις ιδιότητές του.
Το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε, και παρεμπιπτόντως το προτείνω ως δώρο για τα Χριστούγεννα, είναι να πάμε στον Harold McGee που μπορεί να λύσει όλες τις αμφιβολίες που έχουμε σχετικά με αυτό. Όχι μόνο για τη μέθοδο αλλά και για την επιστημονική εξήγηση που συνεπάγονται οι φυσικές και χημικές διαδικασίες μαγειρέματος λαχανικών.
Για παράδειγμα, στα βιβλία του αποκαλύπτει τα μυστικά για τον τύπο του νερού, περισσότερο αλκαλικό ή πιο όξινο ή ουδέτερο για το μαγείρεμα των λαχανικών και τις επιπτώσεις που έχει. Εξηγεί επίσης τι συμβαίνει όταν μαγειρεύετε με περισσότερο ή λιγότερο όγκο βραστό νερό και όχι μόνο αυτό, αλλά θα καταλάβουμε επίσης ότι το νερό πρέπει να έχει επαρκές ποσοστό αλατιού. Όλα αυτά, για να αποφευχθεί, ακριβώς, απώλεια αλάτων και χλωροφύλλης των λαχανικών κατά το μαγείρεμα, και πάνω απ 'όλα για να επιτευχθεί ένα ακριβές σημείο τρυφερότητας.
Λοιπόν, καθώς στο σπίτι είναι αδύνατο για εμάς να γνωρίζουμε το σημείο οξύτητας του νερού, πόσο μάλλον να ζυγίζουμε το αλάτι που θα προσθέσουμε και αυτά τα πράγματα, πρέπει να καθοδηγηθούμε από τη διαίσθηση και να δοκιμάσουμε ακολουθώντας ορισμένα βασικά σημεία :
- Βράζουμε μεγάλο όγκο νερού και αλάτι . Όμως όχι "αλμυρό νερό", στο μεσαίο σημείο είναι αρετή. Με αυτόν τον τρόπο επιτυγχάνουμε δύο πράγματα, ένα από τα οποία τα λαχανικά δεν χάνουν τα δικά τους μεταλλικά άλατα σε ένα νερό χωρίς αλάτι. Και το δεύτερο είναι ότι το βραστό νερό δεν σπάει αυτό το σημείο βρασμού ενσωματώνοντας τα πιο κρύα λαχανικά.
- Θα δούμε ότι τα λαχανικά γίνονται αμέσως έντονα πράσινα. Εάν περάσουμε τον χρόνο μαγειρέματος, όχι μόνο τα λαχανικά θα είναι μαλακά αλλά και θα χάσουν το χρώμα τους, μετατρέποντας σε θαμπό πράσινο. Αυτό οφείλεται στη χλωροφύλλη στο εσωτερικό.
- Θα δοκιμάσουμε τα λαχανικά, όταν είναι al dente, όπως τα ζυμαρικά, τα βγάζουμε έξω και τα σερβίρουμε αμέσως ή, τα κρυώνουμε σε κρύο νερό, επίσης, αμέσως . Με αυτόν τον τρόπο πετυχαίνουμε ότι η χλωροφύλλη στερεώνεται στο λαχανικό και δεν χάνεται εάν το αφήσουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Τότε θα μπορούσαμε να το σοτάρουμε για να του δώσουμε ζέστη, ή να το ψηθεί, ή απλά να το ξαναζέψουμε λίγο στο φούρνο μικροκυμάτων ή να το βυθίσουμε σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα.
Υπάρχουν τρία σημεία που μπορούμε να πάρουμε μερικά λαχανικά με πολύ ωραίο πράσινο χρώμα . Τα λαχανικά αξίζουν επίσης ένα καλό σημείο μαγειρέματος, όχι μόνο εντροπικά και κόντρα φιλέτο.
