Η ζαχαροπλαστική είναι μια πολύ εύκολη κατασκευή και πολύ ευέλικτη πάστα. Ιδανικό για γλυκές και αλμυρές βάσεις κέικ, η υφή του είναι πολύ λεία και τραγανή, καθιστώντας το πολύ ανθεκτικό στα υγρά γεμίσματα ή σε εκείνα που περιέχουν φρούτα.
Αυτός ο τύπος ζύμης συνήθως προετοιμάζεται για λίγα λεπτά άδειο για να σπάσει και τραγανός και στη συνέχεια προσθέστε τη γέμιση και συνεχίστε το μαγείρεμα περισσότερο. Είναι πάντα γνωστό ότι αυτός ο τύπος ζύμης, όταν μεταφέρει στη σύνθεσή του μια μεγάλη ποσότητα λίπους που παρέχεται από βούτυρο, τείνει να τσαλακώνει, να χαμηλώνει τις πλευρές και να φουσκώνει στη βάση του, με την επακόλουθη απώλεια της παρουσίασης του τάρτας ή του πίτα μας εκτός από τη μείωση του όγκος για να ενσωματώσει το γέμισμα.
Σε σχεδόν όλα τα βιβλία συνταγών μας προτείνουν να προψημάσουμε αυτόν τον τύπο ζύμης με ξηρά λαχανικά μέσα του ή ακόμα και με ειδικά βάρη που είναι σαν κεραμικές πέτρες που πωλούνται για το σκοπό αυτό. Αλλά σχεδόν πάντα όταν αφαιρούμε τα όσπρια, αυτό που παρατηρούμε είναι ότι η σπασμένη μάζα μας δεν έχει χαμηλώσει ή φουσκώσει, αλλά εμφανίζεται ως μαγειρεμένη και σχεδόν πάντα σκληρυμένη.
Αυτό είναι ένα απλό τέχνασμα, ώστε να μην χρειάζεται να το ψήνετε με τη γέμιση. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε τη σπασμένη ζύμη μας στο καλούπι καλά κολλημένο στο κάτω μέρος και στις άκρες. Με ένα πιρούνι τρυπήστε ολόκληρη τη βάση τακτικά καθώς και τις πλευρές. Όταν πηγαίνετε για να προθερμάνετε το φούρνο έτσι ώστε να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, η οποία είναι συνήθως περίπου 180 μοίρες, τοποθετήστε το καλούπι επενδεδυμένο με τη ζύμη στον καταψύκτη και το διατηρείτε όλο αυτό το διάστημα μέχρι να φτάσει ο φούρνος στη θερμοκρασία. Όταν συμβεί αυτό, βάλτε γρήγορα το δοχείο κατάψυξης στον πολύ ζεστό φούρνο.
Θα επιβεβαιώσετε ότι με αυτόν τον τρόπο η σπασμένη μάζα δεν αποστραγγίζεται από τις πλευρές ούτε διογκώνεται στη βάση και αποφεύγουμε να την γεμίσουμε με τα λαχανικά. Ψήνουμε για περίπου δέκα λεπτά περίπου, βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να μετριάσει λίγο πριν προσθέσετε τη γέμιση και συνεχίστε το μαγείρεμα.
