Επτά αυθεντικοί και εκπληκτικοί τρόποι μαγειρέματος μανιταριών (σύμφωνα με τους καλύτερους μυκολογικούς σεφ)

Αν και αυτό δεν ήταν μια καλή χρονιά για να μαζέψουμε μανιτάρια, μπορούν ακόμα να βρεθούν σε οπωροπωλεία και σε ορισμένα δάση, αυτό το φθινόπωρο λιχουδιά που μας αρέσει πάρα πολύ. Δεδομένου ότι τρώμε λίγα μανιτάρια όλο το χρόνο, τείνουμε να τα φτιάχνουμε πάντα τα ίδια: σοταρισμένα και, αν μη τι άλλο, σε ένα καλό στιφάδο. Όμως τα μανιτάρια επιτρέπουν πολλές ακόμη επεξεργασίες.

Το τελευταίο συνέδριο της Soria Gastronómica συγκέντρωσε μερικούς από τους καλύτερους μυκολογικούς σεφ στην Ισπανία, οι οποίοι πάνω από δεκάδες μαγειρικά σόου έδειξαν κάποιες πολύ γνωστές (αν όχι ακουατές) τεχνικές για να δώσουν στα μανιτάρια τη θέση στην υψηλή κουζίνα που τους αξίζουν.

Αυτή είναι μια συλλογή των επτά που τράβηξαν την προσοχή μας:

1. Σε λουκάνικο

Η Santi Taura μαγειρεύει την ιστορία της Μαγιόρκα εδώ και 15 χρόνια, ερμηνεύοντας εκ νέου τις χαμένες συνταγές από το νησί και χρησιμοποιώντας σχεδόν αποκλειστικά προϊόντα από αυτό. Και τα μανιτάρια δεν αποτελούν εξαίρεση. Με τα μανιτάρια που μπόρεσε να πάρει πριν φτάσει στο Συνέδριο - chanterelle, χέλι του θάμνου και chanterelles - έκανε μια από τις πιο ενδιαφέρουσες επεξεργασίες της ημέρας: ένα στιφάδο χοιριδίων με μανιτάρια μετατραπεί σε λουκάνικο.

"Βάζουμε όλα αυτά τα μανιτάρια με τα λευκά και ζεματίσματα και τα μαγειρεύουμε για 8 έως 9 ώρες με λαχανικά. Μόλις μαγειρευτεί, καλά, περιμένουμε να είναι χλιαρό και λουκάνικο σαν να ήταν λουκάνικο. Είναι το παραδοσιακό χοιρινό καρότο και μανιτάρι στιφάδο, αλλά σε μια παρουσίαση λουκάνικου. Δεν μπορεί να θερμανθεί. Πήζει με τη ζελατίνη του μικρού χεριού. Τρώτε ένα δάγκωμα, αλλά με διαφορετική θερμοκρασία και διαφορετική μορφή ».

Βεβαιώνουμε ότι ήταν τεράστιο.

2. Σε πήλινο πήλινο

Santi Taura (αριστερά) με τον Rubén Arnaz.

Ο Σεγκόβιος σεφ Rubén Arnaz έχει περάσει μερικά χρόνια εξερευνώντας το μαγείρεμα από πηλό, μια παλιά τεχνική που αποτελεί τη βάση όλων των σύγχρονων φούρνων. Βασικά, τυλίγει το φαγητό σε πηλό (προστατευμένο από λίγο χαρτί ψησίματος έτσι ώστε να μην ξινίσει) και τα εισάγει στον συμβατικό φούρνο. «Εξακολουθεί να είναι ένα πήλινο σπόρο», εξηγεί. «Όλοι οι χυμοί διατηρούνται και επιτυγχάνουμε ακριβές μαγείρεμα, χωρίς σάκχαρα ή άλατα.

Στο εστιατόριό του έχει χρησιμοποιήσει αυτήν την τεχνική για να μαγειρέψει pincanthon, αλλά δοκιμάζει την τεχνική για το μαγείρεμα boletus και, λέει, είναι φανταστική σε μόλις 15 λεπτά.

3. Ολόκληρα τυλιγμένα σε σφολιάτα

Ο βετεράνος σεφ Toni Sala , από το Fonda Sala, είναι μάστερ μαγειρικής με παιχνίδι και τρούφες. Στο συνέδριο παρουσίασε το πιο εμβληματικό πιάτο του εστιατορίου του, την τρούφα με καλέ: μια ολόκληρη ψητή μαύρη τρούφα, τυλιγμένη σε μπέικον και σφολιάτα.

«Με αυτόν τον τρόπο ολόκληρη η τρούφα την πρώτη φορά που μπορεί να μην σου αρέσει πολύ», λέει η Sala. «Δεν μαλακώνει, έχει πάντα υφή , αλλά το σημαντικό είναι να το μασάμε καλά, αν ήταν τσίχλες και αφήνει το στόμα σου γεμάτο από τη γεύση της τρούφας που διαρκεί όλο το φαγητό. Είναι κάτι διαφορετικό. "

Είναι μια μυθική προετοιμασία χάρη στην οποία αποστέλλει σεζόν μεταξύ 30 και 35 κιλών τρούφας . Και, αν και κατά καιρούς πρέπει να καταφύγετε σε τρούφες, το εστιατόριο βρίσκεται σε μια από τις μεγαλύτερες περιοχές τρούφας στην Ισπανία.

4. Σε κρέμα

Η κρέμα μανιταριών είναι μια κλασική κουζίνα, αλλά φαίνεται ότι το άρωμα άγριων μανιταριών είναι σπατάλη. Τίποτα δεν απέχει περισσότερο από την πραγματικότητα, γιατί μια καλή κρέμα μανιταριών αξιοποιεί στο έπακρο τη γεύση της και μπορεί να είναι νόστιμη.

Η carscar García , σεφ του εστιατορίου Baluarte , το μοναδικό εστιατόριο με αστέρι Michelin στην πρωτεύουσα της Soria , το γνωρίζει καλά . Η κρέμα μανιταριών με μαϊντανό και σοταρισμένα μανιτάρια ήταν το πρώτο εμβληματικό του πιάτο, όταν είχε ακόμα το εστιατόριο του στο Vinuesa, και έκτοτε υπάρχουν ακόμη δείπνοι που το ζητούν.

Βασικά, είναι μια κρέμα μπολέτου, φτιαγμένη με κεφάλια, η οποία δίνει την περισσότερη γεύση, και συνοδεύεται από το υπόλοιπο μανιτάρι μπολέτου και γαϊδουράγκαθου σοταρισμένο με λίγο λίπος ζαμπόν.

5. Με ζυμαρικά

Ο σεφ Begoña Rodrigo , από το εστιατόριο της Βαλένθια La Salita, διαβεβαιώνει ότι τα μανιτάρια είναι ένα από τα λίγα προϊόντα που εργάζεται στο εστιατόριό της που δεν προέρχονται από το περιβάλλον της, καθώς στην περιοχή δεν βρέχει και δεν υπάρχουν μύκητες που αξίζουν τον κόπο . Αλλά ο Ροντρίγκο, που μόλις μαγειρεύει με κρέας (επειδή δεν του αρέσει) χρησιμοποιεί μανιτάρια για να προσθέσει δύναμη στα πιάτα του.

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα πιάτα του, λόγω του τρόπου αντιμετώπισης των μανιταριών, είναι ένα είδος ζυμαρικού, στο οποίο αυτό αντικαθίσταται από ζυμαρικά boletus , τα οποία μαγειρεύει σε χαμηλή θερμοκρασία σε μια σακούλα κενού, συνοδευόμενη από ένα λάδι θυμαριού. "Ο κίνδυνος είναι μέγιστος επειδή μπορεί να εκραγεί", προειδοποιεί ο μάγειρας. "Αλλά αν τα παραλείψετε άμεσα, απελευθερώνει πολύ νερό, ωστόσο, με αυτόν τον τρόπο είναι εντελώς ολόκληρο και έχει ένα δάγκωμα. Μοιάζει με ζυμαρικά. "

Αυτά τα ζυμαρικά boletus αναμιγνύονται με άλλα φτιαγμένα με κολοκυθάκια και συνοδεύονται από καρύδια macadamia, ωμό boletus και μια πινελιά φρούτων. "Αυτό είναι ένα από τα πιάτα που χρησιμοποιούμε ως κρέας", λέει. "Φουσκώνει υπέροχα . " Και έχει ένα μοτίβο.

6. Σε σχήμα torrezno

Ο Ignacio Echapresto του εστιατορίου Venta Moncalvillo , στο Daroca (Σαραγόσα), ήθελε να ενώσει τα πιο θρυλικά προϊόντα της Soria σε ένα μόνο προϊόν. Το αποτέλεσμα: ένα μανιτάρι torrezno, με βούτυρο και μαύρη τρούφα.

Τοστ μανιταριών; Στην πραγματικότητα, φτιάχνοντας ένα αφυδατωμένο μπαλέτο ζυμαρικά, μαγειρεμένο με ρύζι, και ξηράνθηκε στο φούρνο, το οποίο μας επιτρέπει να φτιάξουμε ένα είδος αρωματικής κρούστας σε αυτό. Σε αυτό, μια φέτα διπλού πηγουνιού, έτσι ώστε να λιώσει και να συνεισφέρει το λιπαρό στοιχείο του torrezno, της μαύρης τρούφας και των chanterelles που τηγανίζονται σε αλμυρό βούτυρο Soria . Δεν μπορούσαμε να το δοκιμάσουμε, αλλά η πίντα ήταν εξαιρετική.

Ως επιδόρπιο

Είναι όλο και πιο συνηθισμένο να φτιάχνουμε επιδόρπια με μανιτάρια , αλλά δεν είναι εύκολο να επιτύχουμε το σωστό γλυκό σημείο, για το οποίο η γεύση των μανιταριών εξακολουθεί να υπάρχει, αλλά χωρίς να είναι κλειστό.

Ο Roberto Terradillos , από το εστιατόριο Tierra, στο Τολέδο, παρουσίασε ένα επιδόρπιο από κέικ σφουγγαριού θυμάρι, μανιτάρια chanterelle, κολοκύθα και σοκολάτα που φάνηκε να πληροί αυτά τα χαρακτηριστικά. Το κλειδί είναι να μαγειρέψετε τα μανιτάρια σε σιρόπι , αλλά χωρίς να καταχραστείτε τη ζάχαρη και να προσθέσετε στοιχεία που δίνουν μια αλμυρή αντίθεση, όπως το κέικ σιφονιού θυμάρι.

Το επιδόρπιο περιλαμβάνει επίσης υγροποιημένο χυμό κολοκύθας , παγωτό μαγιάς και σοκολάτα ganache. "Είναι ένας περίεργος σύλλογος", λέει ο Terradillos. "Το παγωτό ζύμης εκπέμπει άρωμα ακατέργαστης ζύμης ψωμιού και το ψίχα του σφουγγαριού θυμάρι έρχεται σε αντίθεση με τη συμπαγή υφή της σοκολάτας ganache."