Πίνακας περιεχομένων:
Το glace και το demi-glace είναι επεξεργασίες που λαμβάνονται από σκούρο φόντο. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι μπορούν να θεωρηθούν σάλτσες, αν και όπως μπορείτε να δείτε στη φωτογραφία, η πολύ υγρή λάμψη δεν είναι. Όχι έτσι στην περίπτωση του ημίγλωστου αν είναι υγρό.
Και τα δύο επιτυγχάνονται μειώνοντας ένα σκοτεινό εποχιακό φόντο έως ότου έχει μια συγκεκριμένη συνοχή και ένα έντονο σκούρο χρώμα. Μπορεί να κατασκευαστεί ή να κατασκευαστεί, κυρίως από σκούρο μοσχαρίσιο ή κάτω μέρος αρνιού.
Πρέπει να κάνουμε διάκριση μεταξύ εφαρμογών glace και demi-glace , καθώς και το επίπεδο μείωσης του φόντου.
Πόσο πρέπει να μειώσουμε το σκοτεινό φόντο;
Αρχικά αποκτάμε το ημίγλυφο μέσω του μισού, περίπου, του σκούρου υποβάθρου. Δηλαδή, από περίπου 10 λίτρα σκούρου φόντου θα έχουμε περίπου 5 λίτρα. Όταν ψύχεται από το αποτέλεσμα του μυελού των οστών, λαμβάνεται μια ζελατινώδης σάλτσα.
Για να αποκτήσουμε το glace , πρέπει να μειώσουμε το σκούρο φόντο έως και 10 μέρη. Στην αρχή μπορούμε να το κάνουμε με υψηλή θερμότητα, αλλά καθώς πλησιάζουμε στο τελικό αποτέλεσμα, πρέπει να το κάνουμε σε χαμηλή θερμότητα, επειδή φοβόμαστε ότι θα μπορούσε να μας κάψει. Επειδή, για παράδειγμα, στην περίπτωση της φωτογραφίας, έχουμε λάβει το περιεχόμενο 12 παγάκια από 10 λίτρα σκούρου φόντου. Μπορείτε να φανταστείτε την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών και τη λειψυδρία αυτών.
Σε θερμοκρασία δωματίου, όταν είναι κρύο, παίρνετε αυτό που βλέπετε στη φωτογραφία. Ένα εντελώς ζελατινώδες είδος, πολύ σκληρό και πολύ σκοτεινό αλλά φωτεινό.
Τι εφαρμογές έχουν οι glace και demi-glace;
Βασικά, με το περιεχόμενο ενός μόνο κύβου glace μπορούμε να εμπλουτίσουμε ένα λίτρο νερού για την επεξεργασία σαλτσών ή τον εμπλουτισμό ζωμών για την επεξεργασία πιάτων με ρύζι. Είναι πράγματι μια σπιτική σούπα , πολύ υγιεινή και πολύ πλούσια.
Για τα υπόλοιπα, τόσο το glace όσο και το demi-glace μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τον εμπλουτισμό ψητών ή για τη βαφή ψητών κρεάτων.
Αν θυμάστε πριν από λίγες μέρες, σας συμβούλευα να μειώσετε το λευκό φόντο για να το παγώσετε. Λοιπόν, λίγο πολύ, αυτός ο τύπος εφαρμογής εμφανίζεται. Για να διατηρηθεί σε βέλτιστες συνθήκες, είναι καλύτερο να το παγώσετε. Στο κρύο θα διαρκέσει μια εβδομάδα.
