Πίνακας περιεχομένων:
- Ένας χώρος ρυθμίζει το φαγητό
- Fingerfood, φάτε με τα χέρια του Oriol Rovira
- Περισσότερα Κορέα, το Κίτσι
- Η σειρά της επιστήμης, πάλι
Δεν ξέρω τι συμβαίνει συνήθως με την τελευταία μέρα του Madrid Fusión, αλλά είναι πάντα το πιο χωρίς καφεΐνη. Εάν προσθέσουμε σε αυτό ότι αυτή η έκδοση ήταν λίγο πιο καφεϊνη από τις προηγούμενες, τότε θα μείνουμε με μια κάπως περίεργη γεύση. Ωστόσο, τα θετικά πράγματα βγαίνουν πάντα από τη δημιουργική στάση των σεφ που συναντώνται εκεί.
Όπως χθες, μπόρεσα να παρευρεθώ μόνο το πρωί, στην πραγματικότητα αυτή τη στιγμή (τη στιγμή που γράφω αυτό το χρονικό) θα πραγματοποιηθούν οι τελευταίες παρουσιάσεις του απογεύματος. Αυτό που παρακολουθώ στο twitter μέσω του # MFM2012 και στην πραγματικότητα μπορεί να έχω χάσει ενδιαφέροντα πράγματα, αλλά η οικογένεια έρχεται πάντα πρώτη.
Ένας χώρος ρυθμίζει το φαγητό
Το πρώτο πράγμα το πρωί, ξεκίνησε η τρίτη ημέρα της Μαδρίτης. Στην οποία συζητήθηκε η επιρροή της αρχιτεκτονικής στην κουζίνα με τη μελέτη περίπτωσης του εστιατορίου Tondeluna από τον Francis Paniego .
Αυτό που είναι σαφές σε εμάς είναι ότι ένα έργο με πολλή ψυχή. Ήταν ζυθοποιία για μεγάλο χρονικό διάστημα και ότι για ορισμένα πράγματα και άλλα δεν τελείωσαν να ορίσουν μέχρι μια κατάλληλη στιγμή στην οποία ένα κτίριο στο Logroño ήταν κενό.
Είναι ένας χώρος στον οποίο όλα έχουν μετρηθεί με μοναδικό σκοπό να κάνουν το φαγητό πρωταγωνιστή. Ένας τοίχος που μιμείται το δάσος οξιάς που βρίσκεται στη γύρω περιοχή του εστιατορίου του Ezcarai. Και φτιαγμένο με τεχνολογία αιχμής. Ένα σύστημα τραπεζιών (για κοινή χρήση) με επικεφαλής έναν αντάρτη όπου ο μάγειρας τελειώνει μερικά πιάτα. Υλικά Km 0, δεν υπάρχει στοιχείο που να υπερισχύει των πιάτων. Ο στόχος είναι να γίνει μια εμπειρία για τους επισκέπτες.
Fingerfood, φάτε με τα χέρια του Oriol Rovira
Από το Logroño πήγαμε στη Βαρκελώνη, στα εστιατόρια Oriol Rovira όπου μπορείτε να φάτε με τα χέρια σας. Λοιπόν, δεν είναι ότι μπορεί να γίνει, είναι επειδή είναι ο μόνος τρόπος. Είναι ένα μενού πιάτων για φαγητό με τα χέρια σας.
Το μενού αποτελείται από πιάτα με πολλές ρίζες, αλλά όλα διαμορφώνονται από την άποψη του μάγειρα. Έτσι, μπορούσαμε να δούμε μερικά πιάτα που θυμίζουν ταϊλανδέζικο φαγητό ή ακόμα και γάμο με ζαμπόν και ντομάτα στον οποίο κυκλοφόρησε το ψωμί.
Και έχουν σχεδόν μια έκδοση ψωμιού για κάθε πιάτο. Ή σε ορισμένα πιάτα, όπως τα nachos, έχουμε κάποια torreznos που χρησιμεύουν ως βάση αντί για nacho. Μια πολύ διασκεδαστική εμπειρία.
Περισσότερα Κορέα, το Κίτσι
Η Νότια Κορέα ήταν η χώρα φιλοξενίας σε αυτήν την έκδοση. Σε τρεις ημέρες καταφέραμε να δούμε τρεις πολύ ενδιαφέρουσες παρουσιάσεις. Το πρώτο αφορούσε τα κορεατικά τρόφιμα σε συνδυασμό με την υγεία. Δύο πράγματα που δεν μπορεί κανείς να καταλάβει χωρίς το άλλο. Η δεύτερη παρουσίαση μας έφερε τα μυστικά της σόγιας και στη σημερινή παρουσίαση μάθαμε για την τεχνική kimchi που εφαρμόζεται στα δυτικά πιάτα χάρη στον Sang Hoon Degeimbre.
Αυτός ο κορεάτης σεφ θεωρείται ένας από τους πατέρες της μοριακής κουζίνας στο Βέλγιο, οπότε έχει ερμηνεύσει εκ νέου την ιαπωνική κουζίνα, φέρνοντάς την στην πρώτη γραμμή της κουζίνας. Χάρη σε αυτόν γνωρίζαμε πολύ ενδιαφέρουσες εφαρμογές kimchi. Αλλά το kinchi από μια πρωτοποριακή άποψη, όχι ως το αναγνωρισμένο πιάτο αλλά ως τεχνική.
Μέσω της γαλακτικής ζύμωσης που παράγεται από το kimchi, θα το εκμεταλλευτείτε για να κάνετε διάφορα παρασκευάσματα ζύμωσης με κενό και θερμαινόμενες τεχνικές για να επιταχύνετε τη διαδικασία ζύμωσης.
Η σειρά της επιστήμης, πάλι
Και η τελευταία παρουσίαση που θα μπορούσα να μείνω ήταν ο Bruno Goussault , ένας από τους πιο επιστημονικούς επιστήμονες στη σημερινή κουζίνα, ένας 70χρονος άνδρας που εξακολουθεί να δραστηριοποιείται διερεύνηση τεχνικών μαγειρικής που βελτιώνουν τη γνώση των τροφίμων, καθώς και τον χειρισμό του. προκειμένου να διατηρηθεί όλη η θρεπτική αξία αυτών.
Η τεχνική που μας παρουσίασε σήμερα ονομάζεται Cryconcentration . Ή εξηγείται εύκολα, πρόκειται για τη συγκέντρωση διαφόρων συστατικών ή παρασκευασμάτων με κρύο. Σε αντίθεση με άλλες τεχνικές μαγειρέματος που εφαρμόζουν κενό και χαμηλή θερμοκρασία, αυτή η τεχνική, εξήγησε ο Bruno, διασφαλίζει ότι διατηρούνται όλες οι θρεπτικές ιδιότητες των τροφίμων.
Το σύστημα με την πρώτη ματιά φαίνεται απλό. Είναι θέμα κατάψυξης, για παράδειγμα, ενός σκοτεινού πυθμένα, και φυγοκέντρησης, με αυτόν τον τρόπο ο πάγος (νερό) απομακρύνεται και ο ίδιος πυθμένα λαμβάνεται αλλά είναι πιο συμπυκνωμένος. Και ούτω καθεξής έως ότου επιτευχθεί ένας πυθμένας με την επιθυμητή συγκέντρωση. Θερμαίνοντάς το, καθώς υπάρχει εξάτμιση, υπάρχει επίσης μεταφορά θρεπτικών ουσιών και επομένως χάνει τη θρεπτική αξία.
Η αλήθεια ήταν πολύ ενδιαφέρουσα, αν και προφανώς σήμερα δεν έχει εφαρμογή στο σπίτι.
Κατά τη διάρκεια του πρωινού είχαμε τη δυνατότητα να δούμε άλλες παρουσιάσεις, αλλά ήθελα να αντανακλά το πιο σημαντικό πράγμα για εσάς. Πολλές πληροφορίες που πρέπει να αφομοιωθούν και πάνω απ 'όλα να σκεφτούν εάν αυτό το συνέδριο έχει μεγάλο μέλλον ή όχι, φαντάζομαι ότι όσο υπάρχουν εκείνοι που πληρώνουν και ποιοι χρηματοδοτούν θα συνεχίσουν να υπάρχουν. Θα δούμε.
