Πίνακας περιεχομένων:
- Από τη φυλή προέρχεται το λαγωνικό
- Όταν ακούγεται το ποτάμι…
- Προς μια πιο λογική και βιώσιμη κουζίνα
- Συνοχή, προϊόν και ομαδική εργασία
- Μια κουζίνα για να θυμάστε και από τη μνήμη
- Μια γαστρονομική πολλά υποσχόμενη Μάλαγα στον ορίζοντα
- Στο Flipboard: Από μάγειρες και εστιατόρια
- Μια γουλιά νοσταλγίας
Η Μάλαγα ξύπνησε. Η πρωτεύουσα του Κόστα ντελ Σολ δεν είναι πλέον απλώς ένας τόπος διέλευσης για να ξεκινήσει η πορεία για τους συνηθισμένους προορισμούς διακοπών. Ο τουρίστας δεν προσγειώνεται μόνο εκεί, ή αποβιβάζεται από το AVE στο σταθμό María Zambrano, για να κατευθυνθεί προς Marbella, Fuengirola, Torremolinos, Estepona ή να μείνει στην Έκθεση χωρίς να γνωρίζει την υπόλοιπη πόλη. Τα ταξίδια στη Μάλαγα δεν είναι πλέον μόνο μια ενδιάμεση στάση, αλλά ένας προορισμός από μόνη της .
Είναι για τους Ισπανούς ταξιδιώτες, στους οποίους η υψηλή ταχύτητα έχει επανασυνδεθεί με την πόλη, αλλά και για τους ξένους που ανακαλύπτουν τις γοητείες της πόλης από ξηρά, θάλασσα και αέρα. Από τα μουσεία του (από το Πικάσο έως το Thyssen, μέσω του Ρωσικού Μουσείου ή του Πομπιντού) μέχρι την αρχιτεκτονική του γοητεία, όπου η Αλκαμπάζα, τα ρωμαϊκά ερείπια ή ο καθεδρικός ναός βεβαιώνουν ότι αξιώνουν μια πλούσια κληρονομιά που δεν παραμένει μόνο στην ιστορία.
Ο 21ος αιώνας περνά μέσα από τους δρόμους και τις λεωφόρους του, δίνοντας νέα φτερά στην πόλη, η οποία ανοίγει προσφορές ξενοδοχείων σχεδόν σε κάθε βήμα και ανοίγει με σθένος στη Μεσόγειο, επισημαίνοντας το φιλικό της κλίμα, τις καλές συνδέσεις και μια αυξανόμενη προσφορά γαστρονομικό που προσελκύει εθνικούς τουρίστες και διεθνείς ταξιδιώτες .
Σε αυτόν τον χάρτη, ένα όνομα ξεχωρίζει πάνω από όλα: ο José Carlos García, ο μοναδικός αστέρας της Michelin στην πόλη από το γαστρονομικό του εστιατόριο JCG, εκτός από τη διοίκηση του Café de París, του εστιατορίου της παιδικής του ηλικίας, και υπεύθυνο για τη γαστρονομική πρόταση του εστιατορίου Balausta , βρίσκεται στο σύγχρονο ξενοδοχείο Palacio Solecio.
Μαζί του μιλάμε για το μέλλον, τις ρίζες, το μέρος που έχει να ισχυριστεί η Μάλαγα, η οικογένεια - όχι μάταια η σύζυγός του Λούρδης Λούκ είναι το δεξί του χέρι, επικεφαλής της αίθουσας στο JCG - και πώς έχει αλλάξει η πόλη και ειδικά η κουζίνα , πολλή κουζίνα.
Από τη φυλή προέρχεται το λαγωνικό
Ο γιος των σεφ, οι πιθανότητες ότι ο José Carlos García είχε ασκήσει άλλο επάγγελμα ήταν απομακρυσμένες. Με το σκουλήκι της κουζίνας που ενσταλάχθηκε από την παιδική ηλικία από τους γονείς του, José García Cortés και Encarna Ortiz, ήταν δύσκολο για τη ζωή του José Carlos να μην συνδεθεί με τη σόμπα. «Θα ήθελα να αφιερωθώ στα μηχανοκίνητα αθλήματα. Όχι μόνο ως οδηγός, αλλά και ως μέλος μιας ομάδας», ομολογεί. Φέιγ βολάν, η ιστορία του Χοσέ Κάρλος είναι σφυρηλατημένη με σόμπες και κλασικισμό , κληρονομεί από τον πατέρα του μέρος αυτών των λυγαριά που έφτιαξαν το Churrería Garrido, από το El Rincón de la Victoria, και τους χώρους λατρείας του Café de París (άνοιξε το 1979) της μαλακικής γαστρονομίας.
Αυτός ο άντρας, χωρίς να το γνωρίζει, εμβολίασε τη γαστρονομική ανησυχία στον γιο του, ο οποίος σήμερα αισθάνεται σαν αναγνωρισμένος παραλήπτης πατέρας λυγαριάς , μεταξύ των οποίων μπορούμε να τονίσουμε ότι ήταν μέρος τέτοιων εστιατορίων στην παλιά Marbella όπως η La Fonda ή η La Hacienda, πρώτα Το εστιατόριο Ανδαλουσίας έχει κερδίσει ένα αστέρι Michelin. Αυτή η απομακρυσμένη λάμψη, στην οποία ο Χοσέ Κάρλος είναι οφειλέτης, είναι μέρος της ώθησης που σήμερα τον οδηγεί να συνεχίσει να αυξάνει το γαστρονομικό όνομα της Μάλαγα, μιας πόλης στην οποία ο τάπας είναι βασιλιάς και όπου η υψηλή κουζίνα έχει περάσει απαρατήρητη.
Εκεί ο Χοσέ Κάρλος ενεργεί ως προφήτης στη γη του αλλά με βάρος στην πλάτη του: είναι το μοναχικό αστέρι που λάμπει στον ουρανό του Μισέλιν (αν και απολαμβάνει επίσης δύο ήλιους Ρεψόλ, αλλά σε αυτή την περίπτωση δεν είναι μόνος του) της πόλης. Αυτό το λυπάται, παρά την επιτυχία του, καθώς αναγνωρίζει ότι με λίγο περισσότερο φλόρουν στην πόλη, ο ποιοτικός τουρισμός θα αυξηθεί. "Στο τέλος, στο JCG είμαστε πρεσβευτές υψηλής κουζίνας στη Μάλαγα και θα ήταν καλό αν υπήρχαν άλλα εστιατόρια αυτού του τύπου", λέει. Μια θέση ως γαστρονομικός προορισμός πρώτης κατηγορίας που παράγεται de facto αλλά αφήνει το διεθνές γαστρονομικό κύκλωμα.
Κάτι ειρωνικό εάν θεωρήσουμε ότι η πόλη είναι η έκτη κατ 'όγκο πληθυσμός στην Ισπανία. Και ακόμη πιο σοκαριστικό αν ελέγξουμε ότι υπάρχουν επτά άλλα εστιατόρια στην επαρχία που έχουν την έγκριση του Γάλλου οδηγού (τρία στη Marbella: El Lago, Messina και Skina - με δύο αστέρια-), Sollo στη Fuengirola και Bardal με δύο στη Ronda . Και όλα αυτά χωρίς να μετρήσουμε την απώλεια του μεγάλου επαρχιακού δείκτη αναφοράς: Ο Dani García, ο οποίος παραιτήθηκε από τα τρία αστέρια του πέρυσι.
Όταν ακούγεται το ποτάμι…
Ότι η Μάλαγα είναι μοντέρνα είναι συμπτωματική και ότι η επαρχία είναι η όγδοη με τα περισσότερα αστέρια Michelin σε ολόκληρη τη χώρα δεν είναι σύμπτωση. Τα μάτια του οδηγού έχουν ξεκουραστεί δυνατά σε όλη την Ανδαλουσία τα τελευταία χρόνια και αυτό είναι ένα σημάδι ότι κάτι γίνεται κάτι παραπάνω από καλά και ότι, τελικά, το τράβηγμα του γαστρονομικού τουρίστα αρχίζει να παρατηρείται. "Σε πόλεις όπως η Μάλαγα, όπου οι άνθρωποι προέρχονται από τόσες πολλές διαφορετικές χώρες, κάνουμε ένα μενού που ισχυρίζεται το τοπικό προϊόν αλλά και την τεχνική", λέει ο José Carlos.
Για να κατανοήσουμε αυτό το σχόλιο, πρέπει επίσης να γνωρίζουμε ότι το 80% του κοινού που επισκέπτεται τη γαστρονομία του είναι ξένο και "με μια μεγάλη γαστρονομική κουλτούρα". Από Σκανδιναβούς έως Αμερικανούς, μέσω Βέλγων, Ολλανδών ή Αγγλικών. "Οι Νορβηγοί, οι Δανοί ή οι Σουηδοί είναι πολύ απαιτητικοί πελάτες, με πολύ σαφείς ιδέες και πολύ μορφωμένο ουρανίσκο, αλλά είναι επίσης πολύ κριτικοί ", μας λέει από το εστιατόριό του.
Αυτή η μη συμμόρφωση του πελάτη είναι επίσης ένα κίνητρο για αυτόν, ο οποίος ποτέ δεν απορρίπτει το προϊόν ως τρόπο κατανόησης της κουζίνας του . "Βρισκόμαστε σε μια εποχή που δεν χρειάζεται να στρίψετε το προϊόν για να φτιάξετε υψηλή κουζίνα. Η τεχνική έχει βελτιωθεί και ορισμένες προετοιμασίες έχουν γίνει πιο απλές", αναγνωρίζει. Αυτό που δεν εμποδίζει ότι υπάρχουν ανάλογα με τα προϊόντα που ενδέχεται να χρειάζονται καλλυντικά, αλλά είναι πάντα "μικροί δεσμοί, όχι ριζικές αλλαγές".
Προς μια πιο λογική και βιώσιμη κουζίνα
Η αειφορία, η οικολογική συνείδηση και η δέσμευση για προϊόντα εγγύτητας αποτελούν μέρος αυτής της αλλαγής παραδείγματος στην κουζίνα, της οποίας ο José Carlos αναγνωρίζει ότι είναι μέρος της «πεποίθησης και λογικής» και όπου οι καιροί έχουν αλλάξει. "Το δείπνο δεν είναι πλέον εκθαμβωτικό να καυχηθεί για να φέρει έναν φουά από το Landes ή ένα ιρανικό χαβιάρι. Τώρα είναι ένα ζήτημα της διεκδίκησης του ντόπιου", λέει.
Κάτι κάνει καταφεύγοντας σε λαχανικά από την κοντινή πόλη Churriana, πηγαίνοντας καθημερινά στην αγορά Atarazanas ή πλησιάζοντας στην αγορά ψαριών του Vélez-Málaga. Από αυτούς και από τη γενναιοδωρία που προσφέρει η Μεσόγειος, ο José Carlos βγάζει τους θησαυρούς που απολαμβάνουν αργότερα στα μενού του, από τις γαρίδες Motril έως τον κόκκινο κέφαλο, το λαβράκι, το κέλυφος, τα μύδια ή τις λευκές γαρίδες. "Παίρνουμε πελάτες που θέλουν να μάθουν τι τρώνε και που αναζητούν διαφορετικές εμπειρίες, που χρειάζονται να εξηγήσετε από πού προέρχεται και τι έρχεται στο τραπέζι", λέει ο σεφ, του οποίου το 70% του μενού είναι φτιαγμένο με προϊόντα εγγύτητα .
Αυτή η καλή λογική δικαιολογείται επίσης από τις αλλαγές που αρχίζουν να γίνονται στα γαστρονομικά μενού , οι οποίες έχουν γίνει πιο σύντομες "για τέσσερα ή πέντε χρόνια". Μια αναγκαιότητα στην οποία η πεπτικότητα και το ρολόι παίζουν σημαντικούς ρόλους. "Για να απολαύσετε μια γεύση χρειάζεται χρόνος και δεν το έχουν όλοι, ακόμη και ένα στομάχι", παραδέχεται. Για το λόγο αυτό, η JCG έχει δύο μορφές: το μενού Soft, που έχει μαζί τους για πέντε χρόνια, διανέμεται σε 12 βήματα (110 €) - συμπεριλαμβανομένων σνακ και επιδορπίων - και το μενού Emotions, με 16 βήματα, αξίας 160 ευρώ. Επίσης, για όσους είναι πολύ προετοιμασμένοι για το φαγητό τους και προτιμούν να δοκιμάσουν συγκεκριμένα πιάτα, έχει ένα μενού, όπου σε κλειστή τιμή 86 ευρώ μπορείτε να απολαύσετε τρία πιάτα της σεζόν .
Αυτή η συνοχή προσπαθεί να την αποδείξει επίσης όταν πρόκειται για ανακύκλωση , συμπεριλαμβανομένων μέτρων εφαρμογής για τη μείωση της κατανάλωσης νερού και φωτός, καταφεύγοντας σε φωτοηλεκτρικά κύτταρα και γνωρίζοντας ότι οι πόροι τροφίμων είναι περιορισμένοι. Μια ιδιαίτερα σχετική απόχρωση όταν μιλάμε για εκδηλώσεις που γίνονται συνήθως για παρουσιάσεις επωνυμίας στο εστιατόριο. "Όταν έχουμε 60 ή 70 άτομα σε μια εκδήλωση, δεν μπορούμε να προσποιούμαστε ότι, για παράδειγμα, όλα τα λαβράκια είναι άγρια επειδή δεν είναι βιώσιμα. Καταφεύγουμε σε εκβολές και ιχθυοκαλλιέργειες μερικές φορές, επειδή η θάλασσα χρειάζεται επίσης ανακωχή", διευκρινίζει.
Συνοχή, προϊόν και ομαδική εργασία
Μαζί μαζί του 18 άτομα εργάζονται στο JCG και πολλοί από αυτούς συνεργάζονται στην προετοιμασία των μενού του εστιατορίου , όπου πραγματοποιείται ένα είδος καταιγισμού ιδεών και πού είναι επιτυχές, τι δεν είναι και πώς είναι η σεζόν και η αγορά . "Έχουμε ένα αρχείο συνταγών από τότε που ανοίξαμε το 2011 και όταν τα προϊόντα φτάνουν σε λογικές τιμές βλέπουμε τι έχουμε κάνει και τι δεν έχουμε κάνει μαζί τους", λέει.
"Τελικά πρόκειται για την αποκάλυψη πιάτων που έχουν ταυτότητα και να δείξουν ποιοι είμαστε", επιμένει. Μια επιστροφή στην προέλευση με βάση τα δικά της κριτήρια, αυτά της ομάδας, αυτά της αγοράς και κατά τη γνώμη του πελάτη. "Κάνουμε μια εβδομαδιαία έκθεση για το πώς βγήκαν τα πιάτα και πώς έχουν πουληθεί και αποτιμηθεί. Αυτό που δεν λειτουργεί αφαιρείται", συνοψίζει.
Σε αυτήν την αίσθηση ανάμεσα σε ό, τι λειτουργεί και αυτό που θέλετε, υπάρχει ένας σύνδεσμος, πάντα γύρω από τις ρίζες και με τον οποίο ο σεφ θέλει να είναι πιστός. Είναι το παράδειγμα πιάτων ή συστατικών που επισημαίνονται στο μαγειρικό DNA σας και σας συνοδεύουν με τον έναν ή τον άλλο τρόπο. Περιπτώσεις όπως οι γαρίδες του Motril με γιαούρτι, άνηθο και χυμό πιπεριού από το Vega del Guadalhorce ή το καλαμάρι του μωρού με διαυγή ολλανδικά είναι δείγματα της γευστικής του μνήμης . "Οι ψητές πιπεριές σε σαλάτες είναι ένα πολύ χαρακτηριστικό πιάτο που θυμάμαι από την παιδική μου ηλικία και ότι έχουμε προσαρμοστεί στις νέες εποχές", επιβεβαιώνει.
Με τον ίδιο τρόπο, αυτή η μαγειρική συνειδητοποίηση τον οδηγεί επίσης να γνωρίζει ότι υπάρχουν πιάτα από την κλασική του εκπαίδευση που θα ήταν τώρα πολύ ισχυρά . "Υπάρχουν πολλά πιάτα από το παλιό Café de Paris στο οποίο υπήρχε κρέμα ή βούτυρο που τώρα δεν θα δεχόταν το κοινό", μιμείται νοσταλγικά τα stroganoffs ή τη σόλα της Βερόνικα που σερβίρεται εκεί. Σε αυτήν τη σειρά πιάτων ανήκει, κάπως ελαφρύτερο, το καλαμάρι γεμιστό με σταφίδες, κουκουνάρι και λουκάνικο αίματος στη σάλτσα Hollandaise που αναφέρθηκε προηγουμένως. Μια αυθεντική 10 πινακίδα στην οποία το προϊόν αποτιμάται σε όλο του το μεγαλείο.
Μια κουζίνα για να θυμάστε και από τη μνήμη
Από αυτές τις μαθητείες στο Café de París, μόλις 500 μέτρα από το Muelle Uno, όπου απέκτησε το αστέρι Michelin το 2002 - μόλις ένα χρόνο μετά τον έλεγχο - ο José Carlos χαιρετίζει προϊόντα και διδασκαλίες, μερικά ακόμη και με ίχνη παιδικής ηλικίας . "Θυμάμαι ότι η μητέρα μου κεντούσε τις συνταγές με συκώτι κοτόπουλου. Ήμουν σε θέση να τις συμπεριλάβω σε ένα κόντρα φιλέτο του Ουέλλινγκτον, να φτιάξω πατέ, να το συνδυάσω με μαρμελάδες, να χρησιμοποιήσω κρεμμύδια και ακόμη και να το σερβίρω με λαβράκι στην κορυφή", ομολογεί με νοσταλγία. Αυτά τα λυγαριά στα οποία είναι πιστά και διατηρούνται για παράδειγμα σε ένα από τα σνακ της γεύσης του, σε ένα κρεμώδες παρφά με μάνγκο με τα ίδια συκώτια .
Τα φρούτα και το μέλι διαδραματίζουν επίσης θεμελιώδη ρόλο στη μαγειρική σύλληψή του. Λογικό εάν θεωρείτε ότι το κλίμα της Μάλαγα σας επιτρέπει να βάλετε στο τραπέζι ένα ευέλικτο φρούτο, το οποίο χρησιμεύει για τη δημιουργία γλυκών, ξινών και πικρών αντιθέσεων στα μενού σας . Αυτή είναι η περίπτωση του κέφαλου με τζελ πορτοκαλιού αίματος, κηλίδες βανίλιας και λεμονιού και αφρό βότκας με ασβέστη: "σε αυτό δημιουργούμε αντιθέσεις για να συνοδεύσουμε τα ψάρια, ποτέ να μην το καλύψουμε", λέει.
Με τον ίδιο τρόπο που κάποια εκδοχή του ajoblanco τους συγκεντρώνεται πάντα σε αυτό το morriña ανάμεσα στις σόμπες . «Δεν έφυγε ποτέ από το μενού και είναι πάντα σε μεγάλη ζήτηση», ομολογεί τον José Carlos, λάτρη των κρύων σούπας της Ανδαλουσίας. Σε αυτήν την περίπτωση, χρησιμοποιήστε ένα κάστανο, το οποίο είναι καρυκευμένο με καπνιστή ταρτάρ σαρδέλας, ψητό ανανά και σέρι.
Όλη αυτή η πιστότητα μεταφέρεται επίσης στο οικολογικό στοίχημα, το οποίο δεν περιορίζεται στο ποτήρι, αλλά εμπλέκεται σε πολλές από τις συνταγές του . "Στην Ανδαλουσία έχουμε υπέροχα κρασιά και πρέπει να τα προωθήσουμε, όπως συμβαίνει με τα κρασιά της Μάλαγα και του Jerez", αντανακλά - και με μεγάλη σημασία τόσο στο μενού του όσο και στα ζευγάρια του. Επομένως, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι ένα από τα πλεονεκτήματα του μενού του είναι το περιστέρι σε δύο μέρη με κρέμα μαρουλιού, χυμό κρέατος και αμμωνίδο. "Είναι ένα πολύ ισχυρό πιάτο που έχει πινελιές της κλασικής κουζίνας, αφού βάζουμε το περιστέρι κάτω από έναν φασιανό για 21 ημέρες για να το κάνουμε ακόμα πιο τρυφερό", εξηγεί.
Δίπλα σε αυτό, η κρέμα μοσχαρίσιου κρέμας με ρόδι και πουρέ άγριου σκόρδου λάμπει επίσης, καλύπτοντας ελαφρώς τη συμμετοχή του βαλσάμικου ξιδιού που ψεκάζει το πιάτο, γιατί τόσο το κρέας όσο και το σκόρδο έχουν αρκετή ισχύ από μόνα τους . Υπό αυτήν την έννοια και με αυτήν τη μνήμη της γαλλικής κουζίνας, πιάτα όπως ψητό λαβράκι - τέλειο πλεκτό. με μάραθο και βιολέτα πατάτας νιόκι, το σύνολο πολύ επιτυχημένο, ή την καινοτομία του γύρω από τη σαλάτα Μάλαγα, όπου η φρέσκια γεύση του λαδιού εμποτίζει με ακρίβεια ολόκληρο μαζί με τον γάδο.
Μια γαστρονομική πολλά υποσχόμενη Μάλαγα στον ορίζοντα
Νέοι σεφ με καινοτόμες προτάσεις, όπως η Kaleja από τον Dani Carnero, ο οποίος διευθύνει επίσης το La Cosmopolita, κυνηγούν αυτόν τον μάρτυρα για την ανατίμηση των τραπεζιών Malacitan, όπου δεν υπήρχαν ποτέ σνακ και τάπας. "Ήταν πάντα ένα υψηλής ποιότητας beach bar και τάπας, και η απόδειξη αυτού είναι στο τηγανητό φαγητό ή στις σούβλες" , υποτίθεται ο José Carlos. Μια πραγματικότητα που άφησε, σε ορισμένες περιπτώσεις, τη Μάλαγα να προσφέρει σε μια καλοκαιρινή ή τουριστική κουζίνα μόνο που δεν πρέπει να εμπιστευτεί κανείς.
"Στη Μάλαγα τρώτε καλά παντού και σε κάθε μικρή ταβέρνα υπάρχει μια ευκαιρία για αυτήν τη Μάλαγα", επιβεβαιώνει εκ νέου. Μας δίνει σωστά ονόματα, όπως το Los Refectorios, αν κάποιος λατρεύει το στιφάδο, αλλά και για την εναλλακτική λύση, καθώς κάτι που πολύ Μάλαγα είναι "πάρτε ένα ή δύο τάπας και αλλάξτε θέσεις". Η La Campana, η W, η La Casa del Guardia ή η προαναφερθείσα La Cosmopolita δεν λείπουν στις διαδρομές της, γεμάτες φίλους. Αν και αν θέλετε καλά σουβλάκια, "το καλύτερο είναι να πάτε στην περιοχή Pedregalejos, όπου βρίσκεται ο άντρας από τη Μάλαγα."
Με αυτό το ιερό sanctorum της κουζίνας της Μάλαγα συναντήσαμε , που μαζί με το τηγάνισμα και το πιάτο Montes de la Montes σχηματίζουν κουζίνα της Μάλαγα. Μας δίνει ενδείξεις που πρέπει να ακολουθήσουμε για να εντοπίσουμε καλά τηγανητά τρόφιμα: "δεν πρέπει να υπάρχει έλλειψη κόκκινου κέφαλου, αντσούγιας και λίγη μελιτζάνα, πάντα με το ζαχαροκάλαμο της Frigiliana." Επίσης, για να επιτύχετε αυτήν την τελειότητα "πρέπει να χρησιμοποιείτε ένα καλό λάδι και να το ανανεώνετε κάθε μέρα. Είναι πιο ακριβό, αλλά το αποτέλεσμα είναι το καλύτερο."
Με βάση αυτήν την πιστότητα στο προϊόν και έχοντας κατά νου την οικογενειακή επιχείρηση, ο José Carlos διατηρεί τον ρομαντισμό του Café de París, το οποίο έχει χάσει το καθεστώς του ως κλασικό εστιατόριο για να ανακαλύψει τον εαυτό του σε ένα πιο αδίστακτο μέρος με την τάση προς τάπας και κοινόχρηστα πιάτα. Μια φυσική εξέλιξη για να μην κατακλύζεται από την JCG: "θα ήταν παράλογο να έχουμε την απαίτηση δύο εστιατορίων της ίδιας κοπής σε μόλις 500 μέτρα", καταγράφει. Υπήρχαν δύο σεφ του απόλυτου αξιωματούχου εμπιστοσύνης, ο Chema και ο Roberto, τους οποίους δίδαξε στο Gastronomic και που αργότερα κέρδισαν αξίες για να γίνουν σεφ στο Café de Paris.
"Ξεκίνησαν ως ασκούμενοι, γιατί δεν πιστεύω στους stagiers ή δεν εκμεταλλεύομαι τη δουλειά των ανθρώπων δωρεάν", λέει. Τώρα είναι τα μάτια τους και τα χέρια τους σε αυτό το κληρονομικό εστιατόριο, κλασικό στην πόλη, και το οποίο έχει γίνει πιο ανεπίσημο και όπου φαίνονται πιάτα όπως μπριζόλα ταρτάρ, φρέσκες γαρίδες, γαρίδες καρπάτσιο ή ιβηρικά προϊόντα .
Στο Flipboard: Από μάγειρες και εστιατόρια
Εστιατόρια, μπαρ, σεφ και πολλά άλλα για να ανακαλύψετε και να απολαύσετε
Ακολουθήστε αυτό το περιοδικό στο FlipboardΜια γουλιά νοσταλγίας
Από αυτό το τεράστιο σακίδιο, τόσο φορτωμένο από την ευθύνη του Michelin όσο και από τον αυτοεπιβαλλόμενο , το οποίο είναι ακόμα μεγαλύτερο, ειδικά αν θεωρούμε ότι ασκεί οικογενειακή επιχείρηση, ο José Carlos δραπετεύει όταν μπορεί. «Μου αρέσει ο Λούρδης, η σύζυγός μου, και τα δύο παιδιά μου, τα οποία είναι ακόμη μικρά, να κάνουν πράγματα μαζί τους», θυμίζει με αγάπη. Αν και όταν δεν είναι διαθέσιμοι και παίρνει λίγο χρόνο πηγαίνει στη Σιέρα Νεβάδα για να φορέσει τα σκι του.
«Θέλω να αποσυνδεθώ και να παίξω σπορ. Πηγαίνω στην πισίνα, πηγαίνω για τρέξιμο ή πηγαίνω στο ποδήλατο για να προσπαθήσω να ξεφύγω. Ένα είδος γαστρονομικής διαφυγής ή νίκης που στην περίπτωση του José Carlos είναι ένας πραγματικός θρίαμβος. Ίσως είχε να κάνει με το να είσαι ιθαγενής του Rincón de la Victoria και ότι αυτός ο σχεδιασμός έχει χαρακτηριστεί σχεδόν στο δέρμα.
Τι να παραγγείλετε: Το μενού Emotions είναι μεγαλύτερο, αλλά αξίζει τον κόπο αν θέλουμε να πάρουμε μια πλήρη ιδέα της κουζίνας του José Carlos. Εάν η εταιρεία δεν είναι η πιο λαμπερή και είναι κατά τη διάρκεια του δείπνου, μπορείτε να πάτε στο μαλακό μενού, το οποίο γίνεται πιο ανεκτό.
Πρακτικές πληροφορίες
Πού: Plaza de la Capilla, s / N, Muelle Uno, Μάλαγα.
Τιμή: Μενού μαλακής γεύσης (σύντομο) 110 €. Μενού συναισθημάτων (μεγάλο) 160 €. Μενού (τρία πιάτα για επιλογή): 86,36 €.
Κρατήσεις: Στην ιστοσελίδα της και στο τηλέφωνο 952 003 588
Ώρες: Από Τρίτη έως Σάββατο για μεσημεριανό γεύμα και δείπνο
Φωτογραφίες - José Carlos García, Lima Comunicación και iStock
Direct to the Palate - Προς 100% σοκολάτα Ανδαλουσίας: Το πρώτο κακάο της Ευρώπης καλλιεργείται επιτυχώς στη Μάλαγα
Direct to the Palate - Τα καλύτερα τυριά στην Ισπανία: από αστέρια Michelin σε ταβέρνες
