Αχινός, ένα σνακ τόσο εξαιρετικό όσο το χαβιάρι: πώς να το απολαύσετε στην καλύτερη εποχή του

Το να συναντήσετε έναν αχινό στην παραλία μπορεί να έχει οδυνηρές συνέπειες για τα γυμνά πόδια, αλλά στο τραπέζι είναι μια λιχουδιά που δεν εκτιμάται ιδιαίτερα στις οικιακές κουζίνες. Τον Ιανουάριο ξεχάσαμε λίγο για την αστεία μετά το εορταστικό κλουβί, όταν ακριβώς τέτοια εξαιρετικά προϊόντα όπως ο σκαντζόχοιρος βρίσκονται στη μέση της σεζόν.

Αν και μπορούν ήδη να βρεθούν σε ψαράδες από τα τέλη Νοεμβρίου, είναι τις πρώτες εβδομάδες του έτους όταν οι σκαντζόχοιροι είναι στην καλύτερη στιγμή του χρόνου, προσφέροντάς μας ένα νόστιμο σνακ που είναι καθαρή γεύση της θάλασσας , έντονο αλλά κομψό, φρέσκο ​​και με πολύ ιδιαίτερη υφή. Ωμό ή ελαφρώς μαγειρεμένο, είναι πολύ εύκολο να απολαύσετε τις αρετές του στο σπίτι.

Τι είναι οι αχινοί;

Ονομάζονται επίσης, ανάλογα με την περιοχή, oricios, ourizos, garoinas ή garotas , μεταξύ άλλων ονομάτων, οι αχινοί ονομάζονται πιο συγκεκριμένα echinoids. Υπάρχουν σχεδόν χίλια διαφορετικά είδη και ανήκουν στην οικογένεια των εχινοδέρμων, θαλάσσια ζώα με μια περίεργη εξέλιξη στην πενταναδική συμμετρία που κάνει το κεφάλι να διακρίνεται από το υπόλοιπο σώμα.

Στη συγκεκριμένη περίπτωση των σκαντζόχοιρων, συναντάμε ζώα με σχήμα μπαλονιού, σχεδόν ισοπεδωμένα, με το σώμα τους να καλύπτεται πλήρως από αιχμές , διαφορετικού πάχους και μήκους. Έχουν χρώμα μεταξύ μαύρου, καφέ, μοβ και πρασινωπού, ανάλογα με το είδος και την ηλικία, και το μέγεθός τους είναι συνήθως περίπου 5-10 cm σε διάμετρο, αν και είναι μεγαλύτερο.

Σχηματίζονται από ασβεστολιθικές πλάκες που συνδέονται μεταξύ τους σχηματίζοντας ένα σκληρό κέλυφος στο οποίο στηρίζονται οι σπονδυλικές στήλες, οι οποίες είναι κινητές και σε ορισμένες περιπτώσεις δηλητηριώδεις. Κατοικούν στον βυθό και τις βραχώδεις περιοχές, και μπορεί να βρεθεί σε μεγάλα βάθη, καθιστώντας δύσκολη τη σύλληψη.

Οι σκαντζόχοιροι βρίσκονται σε νερά σε όλο τον κόσμο και η κατανάλωσή τους χρονολογείται από την Αρχαιότητα, όταν ήταν ήδη πολύτιμη. Στη χώρα μας μπορούμε να απολαύσουμε τους σκαντζόχοιρους του Ατλαντικού, να επισκεφθούμε τις ακτές μπισκότων ή ολόκληρες τις ακτές της Κανταβρίας, αλλά και στη Μεσόγειο, από την Κόστα Μπράβα έως την Ανδαλουσία.

Ιδιότητες και χρήσεις στην κουζίνα

Το βρώσιμο μέρος του σκαντζόχοιρου βρίσκεται μέσα στο κέλυφος. Κάθε ζώο παρουσιάζει πέντε αδενικές μάζες , τις γονάδες, που ονομάζονται μπουμπούκια, κατανεμημένες με ακτινικό τρόπο . Έχουν ένα ελαφρώς επιμήκη σχήμα και έχουν πορτοκαλί χρώμα, που κυμαίνεται από το βαθύτερο κόκκινο έως κιτρινωπό χρώμα.

Δεν πρέπει να συγχέονται με τα αυγά άλλων θαλάσσιων ειδών. Στην περίπτωση των σκαντζόχοιρων, οι γονάδες μοιάζουν περισσότερο με μια γλώσσα, τόσο σε σχήμα όσο και στην ακανόνιστη υφή τους. Είναι πολύ σαρκώδη, ευαίσθητα και κρεμώδη , με έντονη γεύση ιωδίου-μόσχου, κάπως γλυκά.

Οι κρόκοι του σκαντζόχοιρου πρέπει να καταναλώνονται τη στιγμή που το ζώο είναι ανοιχτό, τόσο πιο φρέσκο, τόσο το καλύτερο, αν και μπορούμε να τα βρούμε και διατηρημένα. Λόγω της λιχουδιότητάς τους, ένας από τους καλύτερους τρόπους για να τα δοκιμάσετε είναι άμεσα ωμός , όπως συνήθως στην Ιαπωνία, όπου το uni είναι ένα κοινό συστατικό σε σούσι και σασίμι, ή χρησιμοποιείται για την κορυφή πιάτων με νουντλς και σούπας.

Το άνοιγμα ενός σκαντζόχοιρου είναι εύκολο, απλώς προσέξτε τις αιχμές και κάντε μια καλή περικοπή γύρω από το σώμα για να διαχωρίσετε το κέλυφος σε δύο μέρη. Εδώ ο Pakus μας λέει λεπτομερώς ολόκληρη τη διαδικασία να το κάνουμε στο σπίτι. Καταναλώστε το αμέσως ωμό, βγάζοντας τους κρόκους με ένα κουταλάκι του γλυκού, είναι ο πιο παραδοσιακός τρόπος για να φάτε σκαντζόχοιρος και ο καλύτερος τρόπος για να ανακαλύψετε τη γεύση και την υφή του για πρώτη φορά.

Ιδέες για να επωφεληθείτε

Πρέπει να σκεφτείτε τον σκαντζόχοιρο όπως θα κάναμε με το χαβιάρι ή με ένα καλό κομμάτι από τον καλύτερο μπονίτο ή τον καλό τόνο. Είναι ένα εξαιρετικό προϊόν από μόνο του, πολύ λεπτό, που απαιτεί μέγιστη φρεσκάδα και ελάχιστο χειρισμό, ώστε να μην χαλάσει εντελώς τις ιδιότητές του.

Όπως το χαβιάρι, μπορεί να παρουσιαστεί για να πάρει με μικρές τοστ από φλοιώδες ψωμί ή σε blinis. Εάν δεν θέλουμε να το καταναλώσουμε όπως είναι, μπορούμε να το ενσωματώσουμε σε ένα πιάτο σασίμι ή να προετοιμάσουμε νιγκρίδες με τους κρόκους του, και είναι επίσης εξαιρετικό να εμπλουτίσετε μια γαρίδα , γαρίδα ή ταρτάρ ψαριού ή να σερβίρετε με κρέας καβουριού αράχνης.

Σε ζεστά πιάτα, η σιροπιά υφή του παρέχει μια ισχυρή προσθήκη σε σάλτσες, γαλακτώματα, αφρούς και μειώσεις. Ένας παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος είναι στο στιλ γεμιστών οστράκων, προσθέτοντας τις γοναδούς σε μια ελαφριά σάλτσα μπεσαμέλ εμπλουτισμένη με κάβα που χρησιμοποιείται για να γεμίσει τα κελύφη πριν τα ψηφίσει. Είναι επίσης μια λιχουδιά αν το gratin με σάλτσα από ολλανδικά ή μαγιονέζα.

Η hedgehog είναι εξαιρετική για τόσο στη θάλασσα και το κρέας ή πάπιας carpaccios , και συνδυάζει πολύ καλά με μανιτάρια και φύκια. Σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας χρησιμοποιείται για να μαγειρεύετε σάλτσες ζυμαρικών , προσθέτοντάς την την τελευταία στιγμή, ώστε να μην τις μαγειρεύετε . Επίσης στην Ιαπωνία λιώνει στο ζωμό με μπολ με ραμί ή προστίθεται απευθείας στο τέλος, πριν το σερβίρετε.

Το νερό μέσα στο κέλυφος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να εμπλουτίσει ζωμούς, σάλτσες και σούπες, αν και πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ γιατί μπορεί να είναι ιδιαίτερα έντονο.

Ένα άλλο κλασικό της κουζίνας με σκαντζόχοιρους είναι τα ομελέτα με αυγά , μόνα τους ή προσθέτοντας μερικά λαχανικά όπως τα άγρια ​​σπαράγγια. Η μεταξένια ένταση του κρέατος της είναι τέλεια για να μεταμορφώσει εντελώς την υφή και τη γεύση των αυγών, δημιουργώντας ένα πιάτο τόσο απλό όσο και εξαιρετικό. Απλά πρέπει να ελέγξετε το σημείο μαγειρέματος έτσι ώστε να μην μας περάσει.

Ακολουθήστε μας στο Flipboard για να ανακαλύψετε νέες συνταγές, νέα για τη διατροφή και τη γαστρονομία και τα περιοδικά μας γεμάτα ιδέες και συνταγές για όλους.

Ακολουθήστε το Directo al Paladar στο Flipboard

Συνταγή για ομελέτα με σκαντζόχοιρους και άγρια ​​σπαράγγια

Συστατικά

Για 2 άτομα

• Αχινός (ή 1 κουτί) 2
• Αυγό 3
• Άγρια σπαράγγια 2
• Υγρή κρέμα για να μαγειρέψετε μια βουτιά
• Είδος κρεμμυδιού
• Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Πώς να φτιάξετε ομελέτα και σπαράγγια

Δυσκολία: εύκολο

• Συνολικός χρόνος 15 μ
• Προετοιμασία 10 μ
• Μαγείρεμα 5 μ

Κόψτε τα άγρια σπαράγγια σε πολύ λεπτές φέτες και σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Κόψτε τους κρόκους των σκαντζόχοιρων σπάζοντάς τα σε μικρά κομμάτια. Χτυπάμε τα αυγά για να ετοιμάσουμε τα πάντα μέχρι να πάμε για να σταματήσουμε τον αγώνα.

Προσθέστε τους κρόκους σκαντζόχοιρου, ανακατέψτε λίγα δευτερόλεπτα και προσθέστε αμέσως τα κτυπημένα αυγά και την κρέμα, ανακατεύοντας τα πάντα έτσι ώστε να μην κουλουριάζεται σαν ομελέτα.

Ο στόχος είναι να γίνει ο αγώνας υγρός και ζουμερός, οπότε σε περίπου ένα λεπτό , θα απενεργοποιήσουμε τη φωτιά και θα συνεχίσουμε να ανακατεύουμε τα περιεχόμενα του τηγανιού και στη συνέχεια να το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο έτσι ώστε να μην τυλίγεται πάρα πολύ.

Πλήρης συνταγή - Ομελέτα με σκαντζόχοιρους και άγρια ​​σπαράγγια

Φωτογραφίες - iStock - Pixabay
Απευθείας στον ουρανίσκο - Όλα σχετικά με το ακτινίδιο, το υγιές φρούτο με το όνομα ενός πουλιού που απολαμβάνουμε σήμερα με μια αστουριανή προφορά
Direct to the Palate - Η σεζόν τρούφας έρχεται: σας διδάσκουμε να διακρίνετε τις διαφορετικές ποικιλίες και σας δίνουμε 9 συνταγές για να μαγειρέψετε αυτό το μανιτάρι