Πέντε συμβουλές για να φτιάξετε ένα τέλειο ψητό βόειο κρέας

Το καλοφτιαγμένο, ψητό βόειο κρέας (ή ψητό βόειο κρέας) είναι ένα από τα πιο υπέροχα τσιμπήματα που μπορούμε να φέρουμε στο στόμα μας. Δίνει πολύ παιχνίδι, υποστηρίζει αμέτρητα πιάτα και χρήσεις: πλήρη γεύματα, ελαφριά δείπνα, γρήγορα σνακ, γεμίσματα για σάντουιτς ή σάντουιτς κ.λπ. Ένα κομμάτι ψητό βόειο κρέας μπορεί να μας βγάλει από πολλά προβλήματα, δεν νομίζετε;

Εκτός από όλα αυτά τα οφέλη, το ψητό βόειο κρέας είναι ζουμερό, τρυφερό και γεμάτο γεύση. Όσοι δεν σας έχουν αντιμετωπίσει για να το προετοιμάσετε στο σπίτι για φόβο ότι δεν θα λάβουν το κατάλληλο αποτέλεσμα, μπορούν ήδη να αποχαιρετήσουν τους φόβους σας, επειδή θα σας δώσουμε τα κλειδιά για να φτιάξετε ψητό βόειο κρέας και ότι αποδεικνύεται τέλειο .

Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.

Πέντε συμβουλές για να φτιάξετε ένα τέλειο ψητό βόειο κρέας

Η παρασκευή ψητού βοείου κρέατος είναι εκπληκτικά απλή, αλλά δεν χρειάζεται να εμπιστευτείτε τον εαυτό σας και να σκεφτείτε ότι απλώς βάζει ένα κομμάτι κρέας στο φούρνο και περιμένει να μαγειρευτεί. Αν και αυτή είναι η βάση, ακολουθώντας αυτές τις πέντε βασικές συμβουλές, θα έχετε ένα τέλειο ψητό βόειο κρέας κάθε φορά που το κάνετε στο σπίτι και θα γίνετε οι βασιλιάδες ή οι βασίλισσες του ψητού.

1. Επιλογή κρέατος

Το πρώτο βήμα, και πολύ σημαντικό, είναι η επιλογή ενός ποιοτικού κομματιού κρέατος . Ένα καλό προϊόν εγγυάται ένα καλό αποτέλεσμα και με ψητό βόειο κρέας, οπότε φροντίστε να αγοράσετε το καλύτερο κομμάτι βοδινού ή βοδινού που έχουμε στα χέρια μας.

Το ψήσιμο είναι μια μαγειρική τεχνική με την οποία ένα τρόφιμο υποβάλλεται σε υψηλές θερμοκρασίες και ξηρή θερμότητα. Για να μην καίει πρόωρα το κρέας χωρίς το εσωτερικό κολλαγόνο να λιώσει σε ζελέ, είναι σημαντικό να επιλέξετε ένα κομμάτι βοείου κρέατος που είναι τρυφερό .

Ένας άλλος παράγοντας που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι το λίπος. Ένα κομμάτι κρέατος με ραβδώσεις ενδομυϊκού λίπους θα είναι πιο ζουμερό αφού περάσει από το φούρνο και η γεύση του θα είναι πιο έντονη, καθώς βρίσκεται στο λίπος όπου κατοικεί. Ομοίως, είναι επίσης βολικό να επιλέξετε ένα κομμάτι με ένα παχύ στρώμα εξωτερικού λίπους που παρέχει χυμώδη.

Με βάση αυτό, οι περικοπές που δίνουν το καλύτερο αποτέλεσμα στο ψητό βόειο κρέας είναι η οσφυϊκή χώρα (ψηλή ή χαμηλή), ο ώμος, τα πλευρά, η κόντρα φιλέτο και ο γύρος. Η τάπιλα, το ψάρι και το στήθος μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν, αν και αυτά τα κομμάτια είναι πιο σκληρά και απαιτούν μακρά ψητά σε χαμηλές θερμοκρασίες για να αξιοποιήσουν στο έπακρο.

2. Καρυκεύματα και σάλτσα

Η αλήθεια είναι ότι, ένα καλά ψημένο κομμάτι μοσχαρίσιου κρέατος δεν χρειάζεται ειδικές σάλτσες για να μας κάνει να αιωρούμε με το αποτέλεσμα. Αρκεί ένα βασικό καρύκευμα αλατιού και πιπεριού. Αλλά ίσως θέλετε να αλλάξετε και να προσθέσετε γεύσεις στο ψητό βόειο κρέας , το οποίο μπορούμε να επιτύχουμε με διαφορετικούς τρόπους.

Ένα ξηρό μείγμα μπαχαρικών με βάση το αλάτι και τη ζάχαρη για να κάνετε μασάζ στο κομμάτι κρέατος πριν το βάλετε στο φούρνο. Για το αλάτι, το βελτιωτικό γεύσης και τη ζάχαρη, η οποία παρέχει μια καραμελωμένη κρούστα και μια όμορφη χρυσή απόχρωση, προσθέτουμε βότανα, μπαχαρικά ή άλλα καρυκεύματα που μας αρέσουν: αλάτι σκόρδου, βότανα της Προβηγκίας, τσίλι αλεσμένου κ.λπ.

Είναι σημαντικό να απλώσετε ομοιογενώς το μείγμα μπαχαρικών , χωρίς να αφήσετε φαλακρές κηλίδες. Εάν το κομμάτι κρέατος είναι ελαφρώς υγρό, θα κολλήσει πιο εύκολα. Η γεύση του κρέατος και η απόκτηση μιας εξωτερικής κρούστας που θα παρέχει υφή θα εξαρτηθεί από το πάχος αυτού του στρώματος. Για ένα παχύ στρώμα, μπορούμε να προσθέσουμε ψίχουλα στο μείγμα.

Εάν προσθέσουμε ένα υγρό συστατικό στο μείγμα μπαχαρικών , θα πάρουμε μια πάστα με την οποία θα είναι ευκολότερο να καλύψουμε το κρέας. Όσο πιο παχύ είναι τα ζυμαρικά, τόσο το καλύτερο, έτσι δεν θα στραγγίσει από το κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί λάδι, βούτυρο, μουστάρδα, μέλι, μελάσα κ.λπ. Να δοκιμάσω.

3. Το ψητό "per se"

Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να ψήσετε ένα κομμάτι κρέας και, όπως λέει η παροιμία, "κάθε δάσκαλος έχει το βιβλίο του." Όποιο κι αν είναι επιλεγμένο, υπάρχουν μια σειρά γενικών οδηγιών που είναι σημαντικό να γνωρίζουμε και να εφαρμόζουμε εάν θέλουμε να διασφαλίσουμε ένα τέλειο ψητό βόειο κρέας.

• Για ένα ομοιογενές ψητό, το κρέας πρέπει να βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου πριν τοποθετηθεί στο φούρνο. Αρκεί μια ώρα έξω από το ψυγείο, αλλά πρέπει να είστε προσεκτικοί όταν η θερμότητα συμπιέζεται για να την κρατήσετε μακριά από βακτήρια. Εδώ ισχύει η σωστή κοινή λογική.

• Για να μην μαγειρεύεται το κρέας σε υγρό και να ψήνεται εξίσου από όλες τις πλευρές, επιτρέποντας την κυκλοφορία ζεστού αέρα, είναι βολικό να το τοποθετήσετε σε ράφι και, κάτω από αυτό, τοποθετήστε ένα δίσκο που συλλέγει τους χυμούς του (ο οποίος θα χρησιμεύσει ως βάση για νόστιμη σάλτσα).

• Για να διατηρήσουμε το κομμάτι κρέατος ζουμερό και να μην καεί ή να στεγνώσει, θα το ποτίζουμε με το δικό του χυμό (που θα χρησιμεύσει αργότερα ως βάση για μια σάλτσα) κάθε 15 ή 20 λεπτά. Να είστε πολύ προσεκτικοί με αυτό, ώστε να μην καεί, καθώς θα χρειαστεί να αφαιρέσουμε λίγο τον κάτω δίσκο και να πάρουμε τους χυμούς με ένα κουτάλι (καλύτερα αν είναι μακρύς). Εάν έχουμε επιλέξει να αγοράσουμε ένα κομμάτι με ένα εξωτερικό στρώμα λίπους, το τοποθετούμε στο πλέγμα με το πάνω. Με αυτόν τον τρόπο, όταν το λίπος αρχίζει να λιώνει λόγω της επίδρασης της θερμότητας, το κρέας θα ποτίζεται μόνος του και θα μας σώσει αυτό το βήμα.

• Για να γνωρίζετε το ακριβές σημείο του κρέατος, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο . Φυσικά, μπορούν να γίνουν εκτιμήσεις για το χρόνο που χρειάζεται ένα κομμάτι μοσχάρι ανάλογα με το βάρος του, αλλά το σχήμα του κομματιού, το επιλεγμένο κόψιμο και η ίδια η ζωή που φαίνεται να έχουν οι φούρνοι μπορούν να ρίξουν τους υπολογισμούς μας στη θάλασσα. Επομένως, η πρότασή μας είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος και να το τοποθετήσετε στο κέντρο του κομματιού από το πιο παχύ μέρος, φροντίζοντας να μην αγγίζει το κόκαλο (αν έχει), ώστε να μην παραπλανηθεί η ανάγνωση.

Αυτές είναι οι εσωτερικές θερμοκρασίες του κρέατος ανάλογα με το σημείο που θέλουμε να το δώσουμε.

	Σημείο	Θερμοκρασία
Πολύ λίγα	45ºC
Λίγο	50ºC
Πριν από το σημείο	55ºC
Μέχρι κάποιο σημείο	60ºC
Περάστε το σημείο	65ºC
Μπράβο	70ºC

4. Θερμοκρασία και χρόνος

Το ψητό βόειο κρέας γίνεται γενικά σε υψηλή θερμοκρασία φούρνου , ξεκινώντας για μικρό χρονικό διάστημα 15 λεπτών στους 200ºC και συνεχίζοντας στους 180ºC για το υπόλοιπο της διαδικασίας. Υπολογίζοντας περίπου 15 λεπτά για κάθε κιλό βάρους για "λίγα", 17-18 λεπτά για "στο σημείο" και 20-22 λεπτά για "καλοψημένο". Ωστόσο, συνιστάται η μέτρηση της θερμοκρασίας με ένα θερμόμετρο για την καλή ρύθμιση του χρόνου.

Το ψητό βόειο κρέας που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο, σε υψηλή θερμοκρασία, έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Το μαγείρεμα δεν είναι ομοιόμορφο , έτσι σχηματίζεται ένα τραγανό και χρυσό εξωτερικό στρώμα, ενώ το εσωτερικό είναι πιο ωμό, εκτός από τις φέτες στα άκρα που είναι ελαφρώς στεγνά καθώς μαγειρεύουν περισσότερο από το υπόλοιπο κομμάτι.

Ως εναλλακτική λύση αυτής της τεχνικής, αν προτιμάτε ένα ψητό βόειο κρέας με ομοιόμορφο μαγείρεμα ολόκληρου του κομματιού και εξίσου ροζ χρώμα, από την πρώτη έως την τελευταία φέτα, η απάντηση είναι να το ψήνετε σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Σε αυτήν την περίπτωση, ένα τραγανό στρώμα δεν θα σχηματιστεί στο εξωτερικό αφού η χαμηλή θερμοκρασία δεν το επιτρέπει.

Ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού και το σημείο που θέλουμε να το δώσουμε, το ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία μπορεί να διαρκέσει από τρεις έως έξι ώρες. Το κομμάτι κρέατος ψήνεται σε σταθερή θερμοκρασία 95ºC έως ότου το εσωτερικό του φτάσει σε θερμοκρασία δέκα βαθμών μικρότερη από εκείνη του επιθυμητού σημείου . Δηλαδή, αν θέλουμε ένα ψητό βόειο κρέας, το αφαιρούμε από το φούρνο όταν το εσωτερικό του φτάσει τους 50ºC.

5. Ξεκουραστείτε

Ανεξάρτητα από τη μέθοδο μαγειρέματος που χρησιμοποιείται, σε υψηλή ή χαμηλή θερμοκρασία, μόλις το κομμάτι κρέατος αφαιρεθεί από το φούρνο, είναι σημαντικό να το αφήσετε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά πριν το χαράξετε και το σερβίρετε. Ο χρόνος ανάπαυσης επιτρέπει στο κρέας να τελειώσει το μαγείρεμα και οι χυμοί να καθίσουν στο εσωτερικό, έτσι ώστε κάθε φέτα να είναι πολύ ζουμερή.

Μετά από αυτές τις πέντε συμβουλές για να φτιάξετε ένα τέλειο ψητό βόειο κρέας , είστε περισσότερο από έτοιμοι να το προετοιμάσετε. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να χάσετε τον φόβο σας και να πηδήσετε. Και αν είστε ειδικοί σε αυτό, θα χαρούμε να διαβάσουμε τα κόλπα σας για αυτό, σίγουρα έχετε πολλά να μοιραστείτε.

Εικόνες - Artizone, Kasia, Christina Xu και CC Chapman στο Flickr και MCB και Amadscientist, Mfield στο Wikimedia Commons
Ζωντανά στον ουρανίσκο - Κομμάτια μοσχάρι και οι χρήσεις τους στην κουζίνα
Ζωντανά στον ουρανίσκο - Ψητό βόειο κρέας με μουστάρδα. Γρήγορη και εύκολη συνταγή