Διευκρινισμένος ζωμός ή ζωμός: τι είναι και πώς κατασκευάζεται (έτσι ώστε να μοιάζει με καθρέφτη)

Το κρύο επέστρεψε και, μαζί του, η επιθυμία να συνεχίσει να μαγειρεύει και να τρώει κουτάλια και ζωμούς, πολλούς ζωμούς. Πρόσφατα κάναμε μια κριτική για σπιτικούς ζωμούς και ό, τι υπάρχει για να μας βγάλει από τον κινηματογράφο, αλλά αφήσαμε ένα θέμα στο στάδιο της προετοιμασίας: πώς να ξεκαθαρίσουμε έναν ζωμό . Ένα πολύ σημαντικό βήμα όταν σκοπεύουμε να σερβίρουμε έναν ζωμό όπως είναι, δηλαδή, σε ζωμό.

Η αποσαφήνιση ενός ζωμού είναι εξαιρετικά απλή, αλλά χρειάζεται λίγος χρόνος. Η διαδικασία βελτιώνει την παρουσία της, καθώς και την υφή, την πεπτικότητα και τη γεύση της. Η αποσαφήνιση προϋποθέτει την αφαίρεση των λιπών και των ακαθαρσιών που έχουν απελευθερώσει τα οστά, τα λαχανικά και άλλα στοιχεία που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία του ζωμού στο υγρό. Το αποτέλεσμα είναι ένας καθαρός ζωμός σαν καθρέφτης στον οποίο θα δούμε τον εαυτό μας να αντανακλάται .

Προηγούμενο: απολίπανση, τέντωμα και φιλτράρισμα ενός ζωμού

1. Οι απολιπασμένοι

Το πρώτο βήμα προς την αποσαφήνιση ενός ζωμού είναι η απομάκρυνση. Ξεκινάμε από τη βάση ενός σπιτικού ζωμού που έχουμε αφρίσει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, όπως σας συμβουλεύουμε εδώ. Το αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο ζωμό, αλλά με σημαντική ποσότητα λίπους, που προέρχεται από τα οστά και τα σφάγια που έχουμε χρησιμοποιήσει για να το φτιάξουμε.

Για να αφαιρέσουμε το λίπος από το ζωμό, το αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. Το λίπος θα ανέβει στην επιφάνεια και θα στερεοποιηθεί λόγω της επίδρασης του κρύου, διευκολύνοντας σημαντικά την απομάκρυνσή του. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα κουτάλι με κουλοχέρη ή ένα κουτάλι σερβιρίσματος για να το αποσυνδέσουμε από το ζωμό και να το απορρίψουμε. Με αυτό το σύστημα θα μπορέσουμε να αφαιρέσουμε ένα καλό ποσοστό λίπους , κάνοντας τον ζωμό πιο άνετο για το στομάχι.

2. Η χύτευση

Το δεύτερο βήμα προς ένα διαυγές, καθαρό και πεντακάθαρο ζωμό ρίχνει. Μόλις καθαριστεί από το λίπος, αφήνουμε το ζωμό να μετριάσει (μπορούμε να το δώσουμε μια ελαφριά θερμοπληξία στη φωτιά) και το περνάμε από ένα φίλτρο όσο το δυνατόν πιο λεπτό. Με αυτό θα είμαστε σε θέση να αφαιρέσουμε τις παχύτερες ακαθαρσίες, αλλά θα συνεχίσουμε να έχουμε έναν ελαφρώς θολό ζωμό.

3. Φιλτράρισμα

Πηγαίνουμε στο τρίτο και τελευταίο βήμα πριν αποσαφηνίσουμε έναν ζωμό: φιλτράρισμα . Μπορούμε να το κάνουμε αυτό περνώντας το ζωμό από ένα σουρωτήρι ή ένα πανί. Με αυτό βελτιώνουμε περαιτέρω την προετοιμασία και πλησιάζουμε στον στόχο. Ο ζωμός μας θα είναι τώρα πιο λεπτός, αν και δεν θα έχουμε ακόμη καθαρό ζωμό εντελώς απαλλαγμένο από σωματίδια λίπους.

Η αποσαφήνιση ενός ζωμού

Μόλις το ζωμό απολιπανθεί, στραγγιστεί και φιλτραριστεί, μπορούμε να συνεχίσουμε να το ξεκαθαρίσουμε και να πάρουμε μαζί του έναν καθαρό και καθαρό ζωμό. Με αποσαφήνιση, σχεδόν όλο το λίπος και οι ακαθαρσίες απομακρύνονται, λαμβάνοντας έτσι ένα καθαρό, μαλακό, ευχάριστο και πολύ ευαίσθητο ζωμό .

Για να καθαρίσουμε έναν ζωμό με τον απλούστερο τρόπο, χρειαζόμαστε μόνο ένα ασπράδι αυγού ανά λίτρο ζωμού. Κτυπάμε τα λευκά και θερμαίνουμε το ζωμό. Όταν αρχίσει να βράζει, προσθέστε τα χτυπημένα λευκά και ανακατέψτε . Μειώνουμε τη θερμότητα στο ελάχιστο και διατηρούμε μια μαλακή θερμοκρασία για μισή ώρα.

Δεν αγγίζουμε καθόλου το ζωμό, δεν το ανακατεύουμε, ούτε καλύπτουμε την κατσαρόλα. Το αφήνουμε να βράσει πολύ απαλά, ενώ σχηματίζεται ένα πλέγμα λευκών στην επιφάνεια στην οποία θα προσκολληθούν οι ακαθαρσίες . Αφού παρέλθει η μισή ώρα, αφήστε το ζωμό να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου μερικές ώρες.

Αφαιρούμε το πλέγμα ακαθαρσιών και λευκών από την επιφάνεια με τη βοήθεια μιας κουτάλας ή κουταλιού με σχισμές. Τέλος, φιλτράρουμε ξανά το ζωμό περνώντας τον ξανά μέσω ενός σουρωτήρι υφάσματος ή cheesecloth. Εάν δεν το έχουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με απορροφητικό χαρτί ή ένα πολύ καθαρό λεπτό πανί που δεν έχει πλυθεί με ισχυρό σαπούνι ή μαλακτικό (καθώς αυτό θα χαλάσει τη γεύση του ζωμού).

Μόλις γίνει αυτό, έχουμε ήδη έτοιμο τον διαυγασμένο ζωμό μας και το μόνο που πρέπει να κάνουμε είναι να το απολαύσουμε χωρίς άλλη καθυστέρηση, αρωματισμένο με λίγο κρασί sherry, συνοδευόμενο από μπάλες ζαχαροπλαστικής choux γεμάτες φουά γκρα ή να το χρησιμοποιήσουμε ως βάση για μία από τις πολλές συνταγές για σούπες και κρέμες που έχουμε στο Direct to the Palate. Όπως μας αρέσει καλύτερα.