Είναι το δεύτερο κεφάλαιο του μαθήματος μαγειρικής μας, Πώς να προετοιμάσετε και να κόψετε λαχανικά . Σε αυτό το κεφάλαιο θα επικεντρωθούμε σε μια από τις πιο συχνές βασικές προεπεξεργασίες στην κουζίνα. Θα δούμε πώς να καθαρίσουμε σωστά τα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένης πιθανής απολύμανσης. Και θα κάνουμε μια διεξοδική ανασκόπηση των πιο κοινών και όχι τόσο συνηθισμένων περικοπών που μπορούμε να κάνουμε.
Προφανώς, τα λαχανικά προέρχονται κυρίως από τη γη, δηλαδή όλα έχουν άμεση επαφή με τη φύση, οπότε μπορούν να έρθουν με βρωμιά και σκόνη ή ακόμη και έντομα. Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να πραγματοποιηθεί ο σωστός καθαρισμός και απολύμανση.
Με πατάτες, καρότα, γογγύλια κ.λπ., το πιο συνηθισμένο είναι ότι έρχονται με ίχνη βρωμιάς και σκόνης. Έτσι, πρέπει πάντα να πλένονται κάτω από νερό πριν και μετά το ξεφλούδισμα και σε ορισμένες ακραίες περιπτώσεις θα πρέπει να τα βουρτσίζετε.
Με φυλλώδη λαχανικά, σε μαρούλι, chard, σπανάκι κ.λπ. Πρώτα πρέπει να διαχωρίσουμε τα φύλλα, απορρίπτοντας εκείνα που δεν είναι σε τέλεια οπτική κατάσταση (συνήθως τα πρώτα στρώματα φύλλων) και μετά τα πλένουμε καλά με νερό για να τα στραγγίσουμε επιτέλους.
Σε ορισμένες περιπτώσεις θα χρειαστεί να απολυμάνουμε τα λαχανικά που πρόκειται να ετοιμάσουμε. Σε γενικές γραμμές, αυτό θα είναι απαραίτητο να γίνει με όλα αυτά που πρόκειται να καταναλωθούν ωμά. Υπάρχουν συγκεκριμένα προϊόντα που έχουν σχεδιαστεί για να το κάνουν αυτό, αλλά απλώς θα μας κάνει καλό αν προσθέσουμε μερικές σταγόνες λευκαντικό κατάλληλο για την απολύμανση του πόσιμου νερού στη δόση και το χρόνο που υποδεικνύει ο κατασκευαστής. Στη συνέχεια, πρέπει πάντα να ξεπλένουμε με άφθονο νερό για να αφαιρέσουμε τυχόν υπολειπόμενη μυρωδιά.
Οι πιο συνηθισμένοι τύποι κομματιών λαχανικών.
- Η απλή κοπή αποτελείται από την παραγωγή ζαριών πάχους από 1 έως 1,5 cm, φτιάχνεται με πατάτες, κολοκυθάκια, ντομάτες, καρότα κ.λπ. Χρησιμοποιείται για τορτίγιες, πιστόλια και γαρνιτούρες.
- Η περικοπή julienne χαρακτηρίζεται από την κατασκευή λεπτών λωρίδων μήκους περίπου πέντε εκατοστών. Εφαρμόζεται σε κρεμμύδια, πράσα, σέλινο, φασολάκια κ.λπ. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σούπες και σαλάτες.
- Η περικοπή brounoise χρησιμοποιεί λαχανικά κομμένα από 1 έως 3 mm σε κάθε πλευρά. Εξαρτάται από τον τύπο του λαχανικού, αλλά γενικά γίνεται ένα κομμάτι ζουλένιας πρώτα, στη συνέχεια πάρτε όλες τις λωρίδες μαζί και περάστε το μαχαίρι για να τα κόψετε. Χρησιμοποιείται με σκόρδο, κρεμμύδι, πράσο, καρότο κ.λπ. Χρησιμοποιείται κυρίως για τηγανητές πατάτες και τηγανητές πατάτες για γέμιση.
- Η στροφή είναι μια περικοπή στο λαχανικό σε σχήμα ωοειδούς φύλλου. Αφήνοντας τις άκρες και σημαδεμένη σαν να ήταν μια μπάλα ράγκμπι. Για να το κάνουμε αυτό κόψαμε πρώτα την πατάτα σαν να ήταν ορθογώνιος κύβος και μετά κόψαμε τις 4 άκρες από άκρο σε άκρο και οβάλ. Εφαρμόζεται σε καρότα, πατάτες και κολοκυθάκια (με καλύτερο δέρμα). Χρησιμοποιείται για βράσιμο, σοτάρισμα, λεύκανση, ριζόλα, πάντα ως γαρνιτούρα. (Υπάρχει μια στροφή των μανιταριών αλλά δεν είναι παρόμοια, και δεν είναι ούτε μια βασική τεχνική).
- Μπορούμε να συνεχίσουμε να προχωράμε στη στροφή και φτάνουμε στον τύπο γαρίφαλου σκόρδου . Αποτελείται από την κοπή των γυρισμένων πατατών κόβοντας τις σε τέταρτα και εξομαλύνοντας τις άκρες. Γίνονται ριζολάδες ως γαρνιτούρα.
- Αβελλάνα . Επίσης γνωστά ως θόρυβο, είναι μπάλες πατάτας που λαμβάνονται με ένα κουταλάκι του γλυκού κουταλάκι ή ντομάτα. Τα Risoladas γίνονται επίσης γαρνιτούρα.
- Η περικοπή από ζαχαροκάλαμο είναι η τυπική τηγανητή πατάτα. Η διαφορά χαρακτηρίζεται από το πάχος, μπορούμε να κάνουμε άχυρο, σπίρτο, ραβδί (μακρύ και τελείως τετράγωνο), ισπανικά (μακρύ και ορθογώνιο).
- Προετοιμασμένος για χρήματα . Χρησιμοποιούνται λαχανικά στα οποία αδειάζεται το κεντρικό μέρος για να γεμίσει με κάποια φάρσα ή σάλτσα. Αρχικά βράζονται και στη συνέχεια υαλώνονται. Ένα υπόβαθρο αγκινάρων, κολοκυθιών κ.λπ. είναι πολύ συνηθισμένο. Και χρησιμοποιείται για χρήματα.
- Η περικοπή στα τέταρτα αφορά την κοπή του λαχανικού σε τέταρτα κατά μήκος, χρησιμοποιείται με καρότα, κολοκυθάκια, μανιτάρια και αγκινάρες. Χρησιμοποιούνται κυρίως για τηγανητά τηγανητά και βραστά.
- Τέλος, μπορείτε επίσης να κάνετε επίπεδες τομές. Χρησιμοποιούνται για διαφορετικά παρασκευάσματα, είναι διατομές διαφορετικού πάχους. Από τα καλύτερα να φτιάχνουμε μάρκες λίγο παχύτερες για τον τύπο σουφλέ , παχύτερες και έχουμε έναν τύπο αρτοποιίας (όπως πατάτες) και παχύτερους να φτιάχνουμε φέτες .
Ελπίζω να σας άρεσε το δεύτερο κεφάλαιο του μαθήματος μαγειρικής μας, πώς να προετοιμάζετε και να κόβετε λαχανικά . Εάν έχετε μια πρόταση ή θέλετε να προσθέσετε μια περικοπή, δεν έχετε τίποτα άλλο να αφήσετε στα σχόλια.
