Πίνακας περιεχομένων:
Στο μάθημα μαγειρικής συνεχίζουμε με τις βασικές διεθνείς σάλτσες. Σήμερα θα μάθουμε πώς να φτιάχνουμε μια σάλτσα βελούδου . Κάτι που μπορεί να μας βγάλει από περισσότερες από μία δυσκολίες κατά καιρούς.
Η σάλτσα Velouté δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα λευκό φόντο ή μια φουμάτα (απόθεμα ψαριών) σε συνδυασμό με ένα λευκό ή ξανθό ρουξ. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μέρος της βάσης ή της φουμάτ αντικαθίσταται από γάλα ή ακόμη και λευκό κρασί σε γεύση.
Συστατικά για τη σάλτσα βελούτας μας
- 1/2 λίτρο αποθέματος ψαριού ή λευκό φόντο, 100 ml γάλακτος, 30 γραμμάρια βουτύρου και 30 γραμμάρια αλεύρου.
Παραγωγή του velouté
Θα αρχίσουμε να κάνουμε το roux. Το Roux δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα μίγμα αλευριού και ελαφρά φρυγανισμένο βούτυρο . Ανάλογα με την επεξεργασία, το επίπεδο ψησίματος θα είναι υψηλότερο ή χαμηλότερο. Με αυτόν τον τρόπο αποκτούμε λευκή, ξανθιά ή σκούρα ρουξ. Κατανοώντας το λευκό ως το λιγότερο μαγειρεμένο και το σκοτεινό, το πιο μαγειρεμένο.
Για τη σάλτσα βελούτας ενδιαφερόμαστε να το ψήσουμε όσο το δυνατόν λιγότερο. Αφήνοντας την ξανθιά ή ακόμη και λευκή, σχεδόν χωρίς μαγείρεμα.
Τότε προσθέτουμε το ζωμό μας. Σε αυτήν την περίπτωση πρόκειται για ψαριά , θα προσθέσουμε σταδιακά το ζωμό, σαν να φτιάχναμε μπεσαμέλ. Παρόλο που μας ενδιαφέρει να κάνουμε το βελούτι πολύ πιο υγρό. Θέλουμε μια παχιά σάλτσα, όχι τόσο μια σάλτσα μπεσαμέλ. Αλλά σε άλλες περιπτώσεις, ίσως μπορούμε να κάνουμε ένα πολύ πιο παχύ βελούδο.
Αφήνουμε να μαγειρέψουμε περίπου 10 στο τέλος, προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο περισσότερο ζωμό στο τέλος.
Γευσιγνωσία
Όπως εξηγείται, η σάλτσα βελούτας μοιάζει πολύ με μια ισπανική σάλτσα ή ακόμη και μια σάλτσα μπεσαμέλ. Η ουσιαστική διαφορά είναι ότι μπορούμε να δώσουμε βελούδινα διαφορετικά σημεία, αφήνοντάς το λίγο περισσότερο υγρό κατά βούληση. Στην πραγματικότητα, το velouté χρησιμοποιείται πολύ σπάνια ως έχει, καθώς αποτελεί τη βάση για άλλες επεξεργασίες του ίδιου σημείου στο λευκό φόντο ή τη φουμάτα.
