Η τελευταία από τις βασικές τεχνικές μαγειρέματος που σας διδάσκουμε είναι το τηγάνισμα. Μην ανησυχείτε γιατί σε λίγες μέρες θα ξεκινήσουμε με συγκεκριμένες τεχνικές μαγειρέματος, όπως: το papillote, το λούστρο, το λαθραίο ή το confit. Αλλά όπως έλεγα, πρώτα θα μάθουμε πώς να φτιάχνουμε ένα τέλειο τηγανητό.
Το τηγάνισμα είναι το μαγείρεμα του προϊόντος με εμβάπτιση σε πολύ ζεστό λάδι ή λίπος, έτσι ώστε να σχηματίζεται μια κρούστα στο εξωτερικό και το εσωτερικό να είναι ζουμερό. Μπορούν να κατασκευαστούν σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια, και μπορούν να γίνουν με άμεσο τηγάνισμα ή με κουρκούτι.
Για παράδειγμα, πώς φτιάχνετε πατάτες; Η περίπτωση των τηγανιτών πατατών είναι ένα τηγάνισμα χωρίς κτύπημα. πρέπει να χύνονται στο λάδι πολύ ζεστό και χωρίς ίχνη νερού. Το τηγάνισμα θα πρέπει να είναι γρήγορο χωρίς να ανακατεύεται υπερβολικά, να μαυρίζει τις πατάτες. Λοιπόν, μέχρι τώρα έχω δώσει πολλές ενδείξεις για το πώς πρέπει να είναι ένα τέλειο τηγανητό.
Υπάρχουν πολλά είδη τηγανίσματος, με κτύπημα και χωρίς κτύπημα. Επίσης μέσα στο κουρκούτι έχουμε διαφορετικούς τύπους:
- Αλεύρι, αποτελείται από μετάβαση από το αλεύρι απευθείας στο καυτό λάδι για τηγάνισμα.
- Στο κουρκούτι, τυλίγουμε το προϊόν πρώτα σε αλεύρι, μετά το περνάμε μέσα από ένα αυγό και το τηγανίζουμε. Το αλεύρι βοηθά το αυγό να προσκολληθεί στο προϊόν. Το χρησιμοποιούμε κυρίως, στην κουζίνα, για να τηγανίσουμε ψάρια και λαχανικά.
- Το ψωμί, από αυτό υπάρχουν πολλές μορφές. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος ψωμιού είναι να περάσετε από αλεύρι, μετά από αυγό και, τέλος, ψίχουλα. Και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε πολλά είδη, κρέατα, ψάρια, κροκέτες κ.λπ.
- Το κουρκούτι Orly είναι ένας τύπος ζυμαρικών από το οποίο περνούν τα προϊόντα και όταν τηγανίζονται είναι επίσης τραγανό, χρυσό και αφράτο. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος για να γίνει αυτό είναι με μπύρα. Είναι το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο. Η μπύρα μπορεί να αντικατασταθεί από ανθρακούχο νερό ή από νερό και χημική μαγιά. Προσθέστε λάδι, αλάτι, νερό με χημική μαγιά ή μπύρα και αλεύρι. Είναι το πιο γνωστό και το πιο εύκολο στη χρήση.
Τα κλειδιά για να φτιάξετε ένα τέλειο τηγανητό είναι:
- Πρέπει πάντα να χρησιμοποιούμε καθαρό λάδι. Καθαρίστε, δεν σημαίνει μία χρήση, ανάλογα με τον τύπο λαδιού που θα χρησιμοποιήσετε. Γενικά, οι πιο αποδεκτοί χρόνοι τηγανίσματος είναι το παρθένο ελαιόλαδο της ποικιλίας picual. Ας μην αναμιγνύουμε τηγανητά έλαια για έναν τύπο φύλου με εντελώς διαφορετικά.
- Πρέπει να εφαρμόσουμε το κουρκούτι λίγο πριν το τηγανίσουμε. Εάν το θέσουμε λίγο πριν, το ασφαλέστερο είναι ότι το αλεύρι, οι ψίχουλα κ.λπ. που χρησιμοποιούμε, απορροφούν νερό από το προϊόν και σχηματίζεται μια πάστα και το κτύπημα δεν θα είναι σωστό.
- Η ποσότητα λαδιού πρέπει να είναι σωστή. Όχι πάρα πολύ, όχι πολύ λίγο. Πρέπει να μας επιτρέψει να φτάσουμε σε υψηλή θερμοκρασία χωρίς κίνδυνο ότι κατά την προσθήκη του προϊόντος θα κρυώσει γρήγορα (λίγο λάδι) ή αν προσθέσουμε το προϊόν που λαμβάνεται από εμάς (πάρα πολύ λάδι).
- Μην αλλάξετε την πλευρά του προϊόντος κάνοντας κλικ σε αυτό. Εάν κάνουμε κλικ, το νερό θα βγει από το εσωτερικό, χαλάνοντας το αποτέλεσμα.
- Κατά την αφαίρεση των προϊόντων από το λάδι, πρέπει να τα στραγγίσουμε το συντομότερο δυνατό. Είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε απορροφητικά χαρτιά. Εάν τα αφήσουμε λιπαρά, το ένα πάνω από το άλλο, το μόνο πράγμα που θα επιτύχουμε είναι ότι όταν κρυώσουν γίνονται μαλακά.
- Είναι καλύτερο να τρώτε πατάτες. Αν και καλό, αυτό για γεύσεις, προσωπικά μου αρέσουν οι μπριζόλες με κρύο κρέας ή κοτόπουλο. Αλλά είμαι περίεργος για κάποια πράγματα.
Μερικές συνταγές που έχουμε επεξεργαστεί με αυτήν την τεχνική ήταν:
Σας έχουμε ήδη διδάξει πώς να κάνετε ένα τέλειο τηγάνισμα , εκτός από τις άλλες βασικές τεχνικές μαγειρέματος. Μείνετε συντονισμένοι στα επόμενα κεφάλαια του μαθήματος μαγειρικής, συγκεκριμένες τεχνικές μαγειρέματος.
