Σήμερα ολοκληρώνουμε το θέμα των τεχνικών μαγειρέματος με το κεφάλαιο, πώς να φτιάχνουμε ένα λούστρο . Ήθελα επίσης να παρουσιάσω μια συνταγή για τα γαλλικά κρεμμύδια . Ιδανικό ως γαρνιτούρα για ψητά κρέατα και σάλτσες.
Το λούστρο είναι μια τεχνική μαγειρέματος που εκτελείται για διαφορετικά είδη: θαλασσινά, ψάρια και λαχανικά. Αν και είναι σίγουρα πιο αντιπροσωπευτικό των λαχανικών που χρησιμοποιούνται κυρίως για γαρνιτούρες.
Λοιπόν, το κύριο πράγμα για να γυαλίσουμε ένα ψάρι ή ένα οστρακόδερμα είναι μετά το μαγείρεμα, το παλτό με μια σάλτσα. Αν θυμάστε, θα σας έλεγα τις προάλλες την τεχνική λαθροθηρίας στα ψάρια και ότι αργότερα θα καλυφθούν με μια σάλτσα. Το τελευταίο θα ήταν το κερασάκι.
Όσο για τα θαλασσινά, έχει παρόμοια διαδικασία. Πρώτα το μαγειρεύουμε και μετά το παρουσιάζουμε στο δικό του κέλυφος ή κέλυφος, στον υπνάκο με μια σάλτσα και γκρατέν. Δύο πολύ σαφή παραδείγματα είναι:
- Το Thermidor Lobster , το οποίο σερβίρεται σε μισά κελύφη, με μια μείωση της καφέ σάλτσας Bercy και συνδέεται με ένα δωμάτιο Mornay. Και τέλος το gratin.
- Τα "αγαπημένα" στρείδια , τα οποία είναι ελαφρώς λαθραία στα στρείδια, έβαλαν λίγο σάλτσα Mornay στην κορυφή και το στρείδι ποσέ και ολοκληρώθηκαν με ένα φύλλο τρούφας, καλυμμένο με περισσότερη σάλτσα Mornay, πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί και gratin.
Στην πραγματικότητα, όπως μπορούμε να δούμε σε αυτές τις περιπτώσεις, η τεχνική τήξης είναι μια δευτερεύουσα τεχνική για την ολοκλήρωση της συνταγής. Αρχικά μαγειρεύεται με μια άλλη τεχνική και στη συνέχεια γυαλίζεται. Η αλήθεια ότι είναι τεχνικές που δεν χρησιμοποιούνται σήμερα. Αλλά αυτό δεν συμβαίνει με το λούστρο για τα λαχανικά.
Το καλύτερο παράδειγμα λούστρου που μπορούμε να κάνουμε είναι για γαρνιτούρες με καρότα, πατάτες, κρεμμύδια κ.λπ. Ετοιμάζουμε τα υλικά, τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε για γαρνιτούρα. Για παράδειγμα, καρότα, πατάτες κ.λπ., θα τα γυρίσουμε και στη συνέχεια θα εφαρμόσουμε την τεχνική.
Θα κάνουμε αυτήν την τεχνική, όπως σας είπα στην αρχή, με μια συνταγή για τα γυαλισμένα γαλλικά κρεμμύδια . Τα συστατικά που πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε είναι:
- 1/2 κιλά κρεμμύδια, 500 ml νερού, 100 γραμμάρια βουτύρου, 50 γραμμάρια ζάχαρης και αλάτι.
Το παρασκεύασμα συνίσταται στο ξεφλούδισμα των κρεμμυδιών χωρίς να κόβονται υπερβολικά τα άκρα έτσι ώστε τα στρώματα κρεμμυδιών να μην χαλαρώνονται.
Τους βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα για να αποφύγουμε το πλήθος, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Πρέπει να καλύπτονται μόλις από το νερό. Τα καλύπτουμε και τα βάζουμε στο μαγείρεμα.
Μαγειρεύουμε μέχρις ότου εξατμιστεί όλο το νερό, ώστε να είναι ξηρό και τρυφερό καθώς και χρυσό καφέ όταν η ζάχαρη είναι καραμελωμένη. Είναι λίγο πολύ το ίδιο με το να φτιάχνεις ένα τάρτα, σώζοντας τις διαφορές.
Μπορούν επίσης να κατασκευαστούν σε λευκό χρώμα χρησιμοποιώντας το ίδιο σύστημα, αλλά με λιγότερη ζάχαρη και χωρίς να καραμελωθούν.
Στο Direct to the Palate έχουμε κάνει μερικές συνταγές που έχουν να κάνουν με αυτήν την τεχνική, αυτές είναι μερικές από αυτές:
- Συνταγή σολομού με τζάμια
Με την τεχνική τήξης έχουμε ολοκληρώσει αυτό το θέμα στο μάθημα μαγειρικής. Τις επόμενες μέρες θα αφιερωθούμε στην κατασκευή των πυθμένων της κουζίνας , του λευκού, του σκούρου και του ψαριού. Τα κεφάλαια που μπορούν να είναι πολύ καλά για εμάς για να δημιουργήσουμε ένα άπειρο συνταγών.
