Πίνακας περιεχομένων:
Ναι, η τυπική συνταγή ζωμού κοτόπουλου είναι στην πραγματικότητα ένα λευκό φόντο. Αυτό που επιτυγχάνουμε με αυτό το μάθημα μαγειρικής είναι στις περισσότερες περιπτώσεις να αναφέρουμε τα πράγματα που ήδη κάνουμε και ότι μάθαμε από τις μητέρες και τις γιαγιάδες μας (θυμηθείτε ότι πριν τα μέλη του ανδρικού φύλου δεν πήγαν πολύ στην κουζίνα). Στη σημερινή ανάρτηση θέλω να σας δείξω πώς να φτιάξετε ένα λευκό φόντο .
Ένα λευκό φόντο , όπως και το σκούρο φόντο, παίρνει το όνομά του από το κύριο συστατικό που χρησιμοποιούμε. Δηλαδή, αν πάρουμε τα οστά του αρνιού, θα είναι ένα φόντο λευκό αρνιού, αν το πάρουμε από μοσχάρι τότε θα είναι ένα λευκό φόντο από μοσχάρι. Σε αυτήν την περίπτωση είχα αρκετά σφάγια κοτόπουλου και κομμάτια στήθους χωρίς να χρησιμοποιήσω τον καταψύκτη, οπότε έφτιαξα ζωμό κοτόπουλου ή λευκό φόντο κοτόπουλου .
Τα εργαλεία που θα χρειαζόμαστε για να το προετοιμάσουμε θα είναι πολύ παρόμοια, για να μην πούμε το ίδιο με το σκοτεινό φόντο ή το απόθεμα ψαριών.
- Ένας βραστήρας (ψηλή και στενή κατσαρόλα), skimmers ή κατσαρόλες για να αποβουτυρώσετε, ένα κρεμμύδι για να κόψετε λαχανικά, σουρωτήρι και cheesecloth (βαμβακερό πανί) για να στραγγίξετε τον τελικό ζωμό.
Τα συστατικά του ζωμού κοτόπουλου
- Για ένα κιλό οστών θα χρειαστούμε, 5 λίτρα νερό, 1 κλαδάκι πράσινο σέλινο, 1 πράσο, 1/2 μικρό κρεμμύδι, 3 καρότα, μερικά πιπέρι, ένα δάφνη, θυμάρι ή βασιλικό ή δεντρολίβανο και μαϊντανό. Αυτή τη φορά δεν θα βάλουμε κόκκινο κρασί ή ντομάτα, καθώς θα προσθέσει πολύ χρώμα στο ζωμό.
Προετοιμασία του λευκού υποβάθρου
Σε περίπτωση χρήσης οστών πουλερικών μπορούμε να προσθέσουμε όλα τα συστατικά στην αρχή του μαγειρέματος αφού σε λίγες ώρες θα παρασκευαστεί ο ζωμός μας. Εάν χρησιμοποιούμε οστά βοδινού ή αρνιού, συνιστάται να βάζουμε τα αρωματικά συστατικά και τα λαχανικά την τελευταία ώρα μαγειρέματος, τα οποία θα αναζωογονήσουν το ζωμό μας μετά από 6 ή 7 ώρες μαγειρέματος για να βγάλουμε όλη τη γεύση από τα οστά.
Σε αυτήν την περίπτωση δεν θα ψήσουμε τα οστά, απλά τα βάζουμε να μαγειρεύουν ξεκινώντας από κρύο νερό. Συνεχής αφαίρεση αφρού κατά τη διάρκεια της παρασκευής. Το λίπος είναι το λιγότερο από αυτό, αφού μπορούμε εύκολα να το αφαιρέσουμε όταν ο ζωμός είναι κρύος.
Στο τέλος του μαγειρέματος στραγγίζουμε το ζωμό που έχουμε αποκτήσει χρησιμοποιώντας βαμβακερά υφάσματα και σουρωτήρια.
Όπως μπορείτε να δείτε με αυτόν τον τύπο προετοιμασίας στην κουζίνα κερδίζουμε από όλες τις πλευρές. Με αυτή τη συνταγή ζωμού κοτόπουλου καταφέραμε να απαλλαγούμε από τα οστά και τα κοχύλια κοτόπουλου που διαφορετικά θα έπρεπε να πετάξουμε και να μας εξυπηρετήσουμε, το λευκό φόντο , για να βελτιώσουμε όλα τα είδη κρέατος ή πουλερικών, πιάτα ρυζιού , για να φτιάξετε σάλτσες, σούπες, κρέμες και κροκέτες.
