Πίνακας περιεχομένων:
- Συστατικά
- Πώς να φτιάξετε σάλτσα Hollandaise
- Τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παραδοσιακή σάλτσα hollandaise
Σήμερα πρόκειται να κάνουμε μια κλασική προετοιμασία, την παραδοσιακή συνταγή σάλτσας Hollandaise, το καλύτερο που συνοδεύει τις συνταγές ψαριών σας , τις οποίες σίγουρα θα μάθετε με τις οδηγίες μας. Στην πραγματικότητα, αν και δεν είναι δύσκολο να το κάνει, έχει την επιπλοκή του, καθώς μερικές φορές κόβεται.
Το hollandaise είναι μια γαλακτωματοποιημένη σάλτσα όπως μαγιονέζα που παρασκευάζεται από μπουμπούκια και διαυγές βούτυρο, και αυτό, με λίγη υπομονή και στοργή , θα είναι τέλειο για εσάς. Θα δείτε πόσο νόστιμα αυγά, ψάρια και θαλασσινά είναι με αυτήν την κρεμώδη και γευστική επίστρωση. Αν και το όνομα της σάλτσας φαίνεται να αναφέρει την κουζίνα των Κάτω Χωρών, είναι μια κλασική συνταγή σάλτσας από τη γαλλική κουζίνα .
Συστατικά
Για 4 άτομα- Κρόκοι αυγών 2
- Διαυγές βούτυρο 250 g
- Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
- Χυμός λεμονιού 3 κουταλιές της σούπας
- Κρύο νερό, 1 κουταλιά της σούπας
- Λευκό κρασί 2 κουταλιές της σούπας
Πώς να φτιάξετε σάλτσα Hollandaise
Δυσκολία: μεσαίο- Συνολικός χρόνος 30 μ
- Παραγωγή 30 μ
Το πρώτο μας καθήκον είναι να έχουμε το βούτυρο λίπος ή το διαυγές βούτυρο . Για να το κάνουμε αυτό, βάζουμε 300 γραμμάρια βουτύρου σε μια κατσαρόλα και το αφήνουμε να ζεσταθεί με τη φωτιά στο ελάχιστο, ελέγχοντας έτσι ώστε το βούτυρο να μην υπερβαίνει τους 60ºC. Χωρίς ανάδευση και περιμένοντας περίπου 20 λεπτά, θα δούμε πώς το λίπος του βουτύρου διαχωρίζεται από τον ορό γάλακτος - είναι παρόμοιο με το νερό - που παραμένει επιπλέει πάνω του. Με μια κατσαρόλα, ανακτούμε το λίπος και με αυτό, θα επεξεργαστούμε στη συνέχεια τη σάλτσα hollandaise. Με 300 γραμμάρια βουτύρου, θα πάρουμε περίπου 250 γραμμάρια διαυγασμένου βουτύρου απαραίτητο για τη σάλτσα.
Από την άλλη πλευρά, μειώνουμε το νερό και το κρασί βάζοντάς το στο μαγείρεμα μέχρι να μειωθεί κατά το ήμισυ. Για να φτιάξουμε τη σάλτσα , θα χρησιμοποιήσουμε τους κρόκους δύο καθαρών αυγών χωρίς ίχνη λευκού χρώματος, τα οποία θα βάλουμε σε ένα μπολ με τη μείωση του νερού και του κρασιού μόλις κρυώσει και μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού. Κτυπήσαμε τους κρόκους τοποθετώντας το μπολ σε υδατόλουτρο, διατηρώντας τα πάντα στους περίπου 55ºC, μέχρι να πάρουμε μια αφρώδη κρέμα, μετακινώντας συνεχώς τις ράβδους, έως ότου οι κρόκοι διπλασιάσουν τον όγκο τους . ΚΛΕΙΔΙ : Πρέπει να νικήσετε ομαλά αλλά συνεχώς.
Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο-πολύ το διαυγές βούτυρο που θα έχουμε μετριάσει, χωρίς να σταματήσουμε να χτυπάμε έτσι ώστε να εμφανιστεί το γαλάκτωμα . Μόλις ληφθεί η σάλτσα, προσθέστε το αλάτι και προαιρετικά, το πιπέρι και το καγιέν, μαζί με τις άλλες δύο κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού, και ανακατέψτε με κινήσεις με τυλιγμένο τρόπο ώστε να μην μας κόψουν.
Πρέπει να δώσουμε σε αυτή τη σάλτσα μια αφρώδη σύσταση, πολύ ελαφρύτερη από τη μαγιονέζα. Μόλις φτιαχτεί, η σάλτσα διατηρείται στη θερμότητα του υδατόλουτρου επειδή είναι μια ασταθής σάλτσα που μπορεί να κοπεί. Αυτή η σάλτσα πρέπει να παρασκευαστεί αυτή τη στιγμή, καθώς δεν είναι εύκολο να ξαναζεσταθεί. Μόλις φτιαχτεί, μπορεί να διατηρηθεί ζεστό.
Τι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παραδοσιακή σάλτσα hollandaise
Μία από τις πιο συνηθισμένες χρήσεις της παραδοσιακής σάλτσας hollandaise είναι να του δώσουμε ένα άγγιγμα από gratin, να καλύψει ψάρια ή θαλασσινά ή να καλύψει μερικά σπαράγγια. Χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή αυγών βενεδικτίνης, ή για την παρασκευή άλλων σάλτσες, όπως μουσελίνα, σάλτσα bearnaise ή noisette.
