Πίνακας περιεχομένων:
Πόσες φορές μου έχει συμβεί ότι, αφού πέρασα χρόνο και ήθελα να φτιάξω τη ζύμη για τα μπισκότα μου, ένα βρώσιμο φαγητό μαζάκοτε ή ένα όμορφο αλλά ωμό παντεσπάνι βγήκε από το φούρνο. Τι θυμό έχω νιώσει. Ωστόσο, μετά από πολλά χρόνια ψησίματος σπιτικών κέικ , ανακάλυψα τα κόλπα για να τα κάνω σπογγώδη.
Για να αποτρέψουμε αυτό να σας συμβεί όσο το δυνατόν περισσότερο, θα σας πω τα κόλπα για να κάνετε τα σπιτικά κέικ σας να φαίνονται χνουδωτά και τέλεια. Όλα αυτά, το αποτέλεσμα της πρακτικής και της εμπειρίας. Ελπίζω να σας εξυπηρετούν ή ότι, τουλάχιστον, μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε ως αναφορά για να τα προσαρμόσετε στις κουζίνες σας.
Όταν φτιάχνετε σπιτικά κέικ, τα πιο σημαντικά σημεία που πρέπει να θυμάστε ώστε να βγαίνουν σπογγώδη είναι: τα συστατικά, η ζύμη, το ψήσιμο και η συντήρηση.
Τα συστατικά
- Πριν ξεκινήσετε, όλα τα βαριά συστατικά πρέπει να είναι διαθέσιμα με ακρίβεια . Η ζαχαροπλαστική είναι μια ακριβής επιστήμη και δίνει λίγο χώρο για παραλλαγές. Δεν είναι όπως η κουζίνα, στην οποία μπορούμε να δουλέψουμε με το μάτι και να έχουμε καλά αποτελέσματα. Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι, στην επαγγελματική ζαχαροπλαστική, οι συνταγές ονομάζονται συνταγές.
Τα συστατικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου , εκτός εάν η συνταγή ή ο τύπος δηλώνει διαφορετικά, για να αποφευχθεί η κοπή της ζύμης σε κάποιο σημείο του καταφερτζή. Για αυτό, παίρνουμε ό, τι είναι απαραίτητο από το ψυγείο για λίγο πριν ξεκινήσουμε την προετοιμασία.
Το μέγεθος των αυγών είναι σημαντικό. Γενικά, εάν η συνταγή δεν δείχνει τίποτα, η αναφορά αφορά τα αυγά μεγέθους M , του οποίου το βάρος κυμαίνεται μεταξύ 55 και 65 γραμμαρίων ανά μονάδα. Εάν δεν έχουμε αυγά μεγέθους Μ, πρέπει να μεταφράσουμε την απαιτούμενη ποσότητα σε γραμμάρια και να ζυγίσουμε το αυγό που έχουμε. Με αυτόν τον τρόπο θα αποφύγουμε την προσθήκη περισσότερου υγρού από το απαραίτητο στις ζύμες μας.
Στο Flipboard: Επιδόρπια, κέικ και μπισκότα
Νόστιμες συνταγές επιδορπίων, κέικ και μπισκότα: κόλπα, συστατικά, οι καλύτερες παρουσιάσεις και όλες οι συνταγές για σπιτικά γλυκά, εύκολα και γρήγορα από το Direct to the Palate.
Ακολουθήστε αυτό το περιοδικό στο FlipboardΗ προσθήκη αλατιού στο μείγμα , σε πολύ μικρή ποσότητα, βοηθά στην ενίσχυση της γεύσης των γλυκών και, στην περίπτωση αυτή, των μπισκότων. Μια πρέζα αλάτι αναμεμιγμένη με το αλεύρι θα είναι ευπρόσδεκτη. Αλλά μπορούμε επίσης να το κάνουμε χωρίς αυτό εάν το κέικ μας απαιτεί βούτυρο και χρησιμοποιούμε αυτό που περιέχει αλάτι.
Εάν το κέικ μας είναι σοκολάτα ή κακάο, ένα άλλο συστατικό που βοηθά στην ενίσχυση της τελικής γεύσης είναι ο καφές. Είναι εκπληκτικό τι μπορεί να κάνει μια κουταλιά της σούπας εσπρέσο στη ζύμη. Τι αποτέλεσμα.
Μετατρέποντας μια συνταγή κέικ αυγού σε συνταγή κέικ σοκολάτας , πρέπει απλώς να προσθέσουμε σκόνη κακάο και να προσαρμόσουμε την ποσότητα αλεύρου για να αντισταθμίσουμε. Δηλαδή, εάν προσθέσουμε 80 γραμμάρια κακάου στη μάζα, πρέπει να αφαιρέσουμε 80 γραμμάρια αλεύρου. Ανακατεύουμε και τα δύο συστατικά και τα προσθέτουμε στη ζύμη.
Ο τύπος αλευριού που χρησιμοποιείται είναι το αλεύρι μαλακού σίτου . Υπάρχουν πολλά μείγματα που προσθέτουν χημική πτερωτή στο αλεύρι και το εμπορεύονται ως αλεύρι κέικ, εξοικονομώντας σας από την ανάγκη να προσθέσετε την πτερωτή αργότερα. Ωστόσο, η πρότασή μου είναι να χρησιμοποιήσω το αλεύρι σίτου και το αναμνηστικό ξεχωριστά, επομένως ελέγχουμε την ποσότητα που χρησιμοποιούμε.
Ο χημικός ενισχυτής είναι αυτό που ονομάζουμε και γνωρίζουμε ως Βασιλική μαγιά. Είναι το σωστό συστατικό για την παραγωγή μπισκότων, καθώς αντιδρά με θερμότητα κατά το ψήσιμο. Δεν πρέπει ποτέ να το συγχέουμε με τη μαγιά του αρτοποιού (είτε φρέσκο είτε ξηρό). Η χρήση του είναι προαιρετική.
- Συνιστάται να αρωματίζετε τη ζύμη για να δώσετε μια λεπτή γεύση στα μπισκότα. Χρησιμοποιήστε αποστάγματα, όπως βανίλια ή λεμόνι, πορτοκάλι ή ξύσμα ασβέστη. Αφήστε τα δέρματα αυτών των φρούτων να στεγνώσουν (χωρίς κανένα λευκό) και κονιοποιήστε τα με ηλεκτρικό μίξερ. Διαρκούν σε άριστη κατάσταση για μεγάλο χρονικό διάστημα και είναι υπέροχα φυσικά αρώματα.
Μάζα
Η ζύμη για ένα σπιτικό κέικ σφουγγαριών πρέπει να περιέχει πολύ αέρα. Μπορούμε να το επιτύχουμε με ένα κατάλληλο κούνημα που μπορεί να γίνει με ολόκληρα αυγά, μαζί με ζάχαρη, ή με ξεχωριστά αυγά, κρόκους και ζάχαρη από τη μία πλευρά και λευκά από την άλλη. Η διαφορά είναι αμελητέα στο τελικό αποτέλεσμα και όχι στη διαδικασία.
Το κτύπημα ολόκληρων αυγών με ζάχαρη είναι λίγο πόνο, κοστίζει περισσότερο για τη συναρμολόγηση και την ενσωμάτωση του απαραίτητου αέρα σε αυτά. Εάν τα κτυπήσουμε κοντά σε πηγή θερμότητας ή, ακόμη και, σε ένα μπολ πάνω από μια κατσαρόλα ζεστού νερού, η διαδικασία επιταχύνεται και το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Όταν η ζύμη τριπλασιάσει τον όγκο της και έχει γίνει λευκή , μπορούμε να σταματήσουμε να χτυπάμε.
Η ενσωμάτωση του αέρα στη ζύμη πραγματοποιείται επίσης με κοσκίνισμα του αλευριού ή του αλευριού μαζί με το κακάο στην περίπτωση των brownies. Εάν εκτελέσουμε αυτό το βήμα σωστά, δεν θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε μια χημική πτερωτή. Ωστόσο, αν επιλέξουμε να το χρησιμοποιήσουμε, το κοσκίνουμε μαζί με το αλεύρι.
Είναι βολικό να προσθέσετε αμέσως το αλεύρι στο χτυπημένο αυγό , έτσι ώστε να μην χαθεί ο ενσωματωμένος αέρας, καθώς και να ανακατευτεί πολύ απαλά και όσο το δυνατόν λιγότερο. Είναι καλύτερο να το κάνετε σιγά-σιγά, ανακατεύοντας από κάτω προς τα πάνω με μια γλώσσα και μην προσθέτετε περισσότερο αλεύρι έως ότου το προηγούμενο δεν έχει ενσωματωθεί πλήρως και δεν υπάρχουν κομμάτια.
Ψήσιμο
Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, δεν επιτρέπεται η αναμονή και το κέικ πρέπει να ψηθεί αμέσως . Για αυτό, πρέπει να προετοιμάσουμε το καλούπι μας και τον φούρνο στην κατάλληλη θερμοκρασία. Για να μην κολλήσει η ζύμη στο καλούπι, την απλώνουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με αλεύρι, αφαιρώντας την περίσσεια, χτυπώντας την απαλά, ανάποδα.
Μπορούμε να μεταφέρουμε τη ζύμη στο καλούπι με τη βοήθεια μιας σακούλας ζαχαροπλαστικής , οπότε θα την κατανεμήσουμε καλά σε ολόκληρη την επιφάνεια. Αυτό είναι σημαντικό εάν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε ένα φύλλο ψησίματος και να φτιάξουμε μια πλάκα κέικ, αλλά δεν είναι απαραίτητο στην περίπτωση των παραδοσιακών καλουπιών.
Γενικά, η σωστή θερμοκρασία του φούρνου είναι 180 , με τη θερμότητα να προέρχεται εξίσου από το πάνω και το κάτω μέρος. Η χρήση αέρα ή turbo είναι προαιρετική, αλλά εάν χρησιμοποιείται, η θερμοκρασία πρέπει να ρυθμιστεί, μειώνοντας την κατά περίπου 10ºC. Το καλύτερο μέρος για να ψήνετε το κέικ είναι στο κέντρο του φούρνου και αν τοποθετηθεί σε δίσκο, πολύ καλύτερα από ό, τι σε ένα ράφι. Με αυτόν τον τρόπο η θερμότητα θα φτάσει με τον ίδιο τρόπο από όλες τις πλευρές της.
Τούτου λεχθέντος, κάθε φούρνος είναι ένας κόσμος και αυτές είναι οι ενδείξεις που χρησιμοποιώ με τον δικό μου. Είναι σημαντικό να πειραματιστείτε με τη δική σας για να βρείτε τη θερμοκρασία, τη θέση και το ύψος που ταιριάζει με τη δική σας. Ως αναφορά, θα σας πω ότι ένα κέικ που ανεβαίνει μόνο από τα πλάγια, χρειάζεται περισσότερη θερμότητα και ότι ένα κέικ που ανεβαίνει υπερβολικά μέσω του κέντρου, χρειάζεται λιγότερη θερμότητα.
Ένας από τους χρυσούς κανόνες για το ψήσιμο κέικ δεν είναι να ανοίξετε το φούρνο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας , τουλάχιστον για τα 2/3 του απαιτούμενου χρόνου μαγειρέματος. Μετά από αυτό το διάστημα, είναι απολύτως ασφαλές να ανοίξετε την πόρτα του φούρνου για να ελέγξετε το σημείο μαγειρέματος ή να το καλύψετε με αλουμινόχαρτο εάν η επιφάνεια είναι υπερβολικά έντονη.
Όσον αφορά τον χρόνο μαγειρέματος ή ψησίματος , αυτό είναι το κλειδί, ώστε τα σπιτικά μας κέικ να μην στεγνώνουν υπερβολικά. Κατά γενικό κανόνα, πρέπει να ψήνετε επτά λεπτά για κάθε εκατοστό πάχους της ζύμης. Στην περίπτωση ψησίματος μπράουνις, ο χρόνος ψησίματος αυξάνεται στα 10 λεπτά. Ωστόσο, πρέπει πάντα να ακολουθούμε τις οδηγίες στη συνταγή.
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Η διατήρηση
Μόλις μαγειρευτεί το κέικ, μεταφέρετε το καλούπι σε ένα ψυγείο και αφήστε το να ζεσταθεί πριν το χειριστείτε ή το αφαιρέσετε από το καλούπι . Με αυτό διασφαλίζουμε ότι η ψίχα καθιερώνεται και δεν θα καταρρεύσει κατά την κοπή.
Ένα από τα αγαπημένα μου κόλπα για να κάνω τα σπιτικά μου κέικ ζουμερά είναι να το βάζω , ζεστό, σε μια σφιχτά κλειστή πλαστική σακούλα και να το αφήνω να κρυώσει μέσα. Με αυτόν τον τρόπο, δημιουργείται ατμός μέσα στην τσάντα που απορροφά το κέικ και το αποτέλεσμα είναι ένα ζουμερό ψίχουλο.
Όταν το σπιτικό κέικ μας είναι πολύ κρύο, μπορούμε να το διατηρήσουμε σε αεροστεγές δοχείο , αποτρέποντας έτσι τη σκλήρυνσή του. Αν και αυτό συμβαίνει μόνο σε περίπτωση που υπάρχουν υπολείμματα, ένα περίεργο φαινόμενο στο σπίτι μου με δύο μπισκότα όπως αυτά που έχω για παιδιά, θέλοντας να βυθίσουν τα δόντια τους σε αυτό.
Και μέχρι στιγμής τα κόλπα μου για να κάνω τα σπιτικά κέικ να είναι χνουδωτά . Είμαι βέβαιος ότι πολλοί από αυτούς τους γνώριζαν ήδη, καθώς και ελπίζω ότι έχετε κάποια δικά μου που δεν ανέφερα και ότι σας ενθαρρύνουμε να τα μοιραστείτε μαζί μας. Ας δούμε αν, μεταξύ όλων μας, μπορούμε να γίνουμε ειδικοί σπιτικοί αρτοποιοί κέικ.
Εικόνες I smcgee, Laura Taylor, MiniQQ, Liliana Fuchs στο Flickr
Direct to the Palate I Πώς να πάρω ένα σπογγώδες κέικ σοκολάτας
κατευθείαν στο Palate I Συμβουλές για τέλεια cupcakes
