Πρόσφατα μιλούσαμε για την υπερβολική τιμή που έβαλαν σε ορισμένα τρόφιμα σε χριστουγεννιάτικες ημερομηνίες, γεγονός που προκαλεί την αλλαγή των παραδοσιακών μεσημεριανών και των γευμάτων, το αρνί αντικαθίσταται από το κουνέλι, τα κατσίκια για κυδώνια …
Ένα άλλο προϊόν που εξαφανίζεται από τα τραπέζια σε αυτά τα φεστιβάλ είναι elvers , και όχι μόνο για την τιμή, σε αυτό προστίθεται ο πραγματικός κίνδυνος εξαφάνισης και η αμφίβολη γαστρονομική αξία που κατέχουν.
Η εκτροφή χελιών πηγαίνει σε αγορές όπως η Ασία, επίσης στην Ολλανδία και τη Δανία, αλλά σε μικρότερο βαθμό. Σύμφωνα με την Ana Otamendi, την τρίτη γενιά μιας οικογένειας που ξεκίνησε το εμπόριο χελιών στη Χώρα των Βάσκων στη δεκαετία του 1920, το 85% των χελιών από την επιχείρησή τους εξάγεται.
Οι Κινέζοι αγοράζουν τα χέλια σε υπερβολικές τιμές, έως 700 ευρώ ανά κιλό, τα παίρνουν στις ιχθυοτροφικές εκμεταλλεύσεις τους και τα καλλιεργούν έως ότου είναι χέλια και τα πωλούν στην Ιαπωνία.
Υπάρχουν όμως πολλοί παράγοντες που οδηγούν στην εξαφάνισή τους, την κλιματική αλλαγή, τα φράγματα, τους ηλεκτρικούς στροβίλους, τη ρύπανση κ.λπ. Οι χώρες της ΕΕ πρέπει να προετοιμάσουν σχέδια διαχείρισης για την ανάκτηση του είδους, μια δράση που θα ξεκινήσει στα μέσα του 2009.
Όσον αφορά το γαστρονομικό ζήτημα, ο ερευνητής στο Εργαστήριο Arzak, Xabier Gutiérrez, επιβεβαιώνει ότι η αξία του χελιού στο τραπέζι "είναι ένας μύθος που πρέπει να σπάσει . " Δεν προσθέτει γεύση, μόνο υφή. Είναι τόσο νεαρό που δεν εκπέμπει αρώματα, δεν έχει λίπη, πρέπει να το αφήσετε να μεγαλώσει έως ότου μετατραπεί σε χέλι ενός κιλού. Εκτός από την αποφυγή του «οικολογικού εγκλήματος», πρέπει να αποφύγετε να πληρώσετε έως και 1.200 ευρώ ανά κιλό που ζητούν.
Η Xabier μας προτείνει, για να απολαύσουμε ένα καλό ψάρι, μπορούμε να επιλέξουμε από ένα ευρύ φάσμα, από κέφαλο έως monkfish, χταπόδι ή μερλούκιο, αλλά που έχουν καλό μέγεθος.
Πιστεύουμε το ίδιο, δεν είναι απαραίτητο να εμπλουτίσουμε μερικά ή να σκοτώσουμε τα είδη για να απολαύσετε ένα τραπέζι γεμάτο λιχουδιές.
Αλλά αν δεν θέλετε να κατεβείτε από το γαϊδουράκι, μπορείτε πάντα να αντικαταστήσετε τα ξωτικά, το ελαιόλαδο, τα τσίλι και το σκόρδο είναι οι κύριοι του πιάτου.
