Στο εγχειρίδιο Thermomix, αναλύεται ένας μεγάλος αριθμός κλασικών σαλτσών, όπως bearnaise, hollandaise, tartar, mayonnaise κ.λπ. Για αυτόν τον λόγο, δεν πρόκειται να αναφερθώ σε αυτό το κεφάλαιο, αν και πιστεύω ότι θα μπορούσαν να προστεθούν και άλλες σάλτσες που χρησιμοποιούνται ευρέως στο μαγείρεμα, όπως η σάλτσα demiglacé (ημι-απόψυξη) . Είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείται ευρέως για κρέατα napar (κάλυμμα με σάλτσα) μαγειρεμένα στη σχάρα ή ψητά.
Αν και στην επαγγελματική κουζίνα, η επεξεργασία αυτής της σάλτσας είναι πιο περίπλοκη, μπορούμε να την απλοποιήσουμε πολύ αν χρησιμοποιούμε ζωμό κρέατος φτιαγμένο με Thermomix, το οποίο έχουμε ήδη εξηγήσει στο αντίστοιχο κεφάλαιο. Το ιδανικό θα ήταν να αφήσουμε το ζωμό να συμπυκνωθεί, αφού έχει παρασκευαστεί και στραγγιστεί, αφήνοντάς το να βράσει με το καπάκι του στόματος αφαιρεμένο έτσι ώστε να εξατμίζεται και οι γεύσεις να συμπυκνώνονται.
Συστατικά: 500 cc. συμπυκνωμένο ζωμό κρέατος, 30 γρ. αλεύρι, 40 γρ. βούτυρο, αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, μισό κύπελλο της Μαδέρας (ή ένα ξηρό ή αρωματικό σέρι).
Προετοιμασία: Μόλις ληφθεί ο ζωμός κρέατος σύμφωνα με τη συνταγή, στραγγίστε το, βάλτε το ξανά στο καθαρό ποτήρι και αφήστε το να μειωθεί μαγειρεύοντας σε θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 3, περίπου 15 λεπτά τουλάχιστον, με το καπάκι αφαιρεμένο, έως που μειώνει. Όσο πιο συμπυκνωμένο, τόσο πιο νόστιμη θα είναι η σάλτσα. Θα πρέπει να κοπεί στα μισά, για μισό λίτρο μπορούμε να βάλουμε ένα λίτρο ζωμού στην αρχή.
Εάν δεν έχουμε χρόνο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα συσκευασμένο ζωμό κρέατος, αν και το αποτέλεσμα δεν θα είναι το ίδιο. Προσθέστε το αλεύρι και το βούτυρο στο ποτήρι . Ανακατέψτε μερικά δευτερόλεπτα στην ταχύτητα 4, καλυμμένη. Προγραμματίστε 15 λεπτά στους 100º, ταχύτητα 3 . Προσθέστε το κρασί την τελευταία στιγμή και ανακατέψτε για λίγα δευτερόλεπτα με ταχύτητα 3. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι. Αφήστε να σταθεί λίγα λεπτά και σερβίρετε ζεστό στο κρέας.
Το πάχος της σάλτσας ελέγχεται αυξάνοντας ή μειώνοντας την ποσότητα του αλευριού. Όπως μπορείτε να δείτε, είναι λίγο επίπονο, αλλά αξίζει τον κόπο και είναι πολύ πιο υγιεινό και πιο φυσικό από τις προετοιμασμένες σάλτσες.
Απευθείας στο Palate - Μαθήματα μαγειρικής με Thermomix. Απευθείας στο Palate - Thermomix Συνταγές. Εικόνα - Ζαχαρωμένο βόειο κρέας.
