Πίνακας περιεχομένων:
- Πώς να διαφοροποιήσετε την αγελάδα και το βόδι
- Από το βόειο κρέας στο βάδισμα
- Το έτος ενοποίησης του βοδινού κρέατος της Γαλικίας
Μοιραζόμαστε ένα τραπέζι με μερικούς από τους σημαντικότερους παραγωγούς βοοειδών στη Γαλικία, υπεύθυνοι για τα σφαγεία και τις αίθουσες κοπής. Το αιώνιο ερώτημα προκύπτει: πόσες από τις μπριζόλες που πωλούνται σε όλη την Ισπανία ως βόδι είναι στην πραγματικότητα βόδι; Η απάντηση, με όλα τα είδη σνακ, ανέκδοτα και φιγούρες, είναι ομόφωνη: σχεδόν καμία.
Μια πραγματική μπριζόλα t-bone είναι δύσκολο να βρεθεί σε κρεοπωλεία και είναι πολύ ακριβό : συνήθως είναι περίπου 60 ευρώ ανά κιλό. Εάν σας σερβίρουν μπριζόλα που ζυγίζει δύο ή τρία κιλά για λιγότερο από αυτά τα χρήματα, είναι αδύνατο να είναι βόδι .
Αυτός ο τύπος κρυφής απάτης είναι ευρέως διαδεδομένος και είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους μόλις δημιουργήθηκε η Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη της Αγελάδας και του Βοδιού της Γαλικίας . "Ο κύριος λόγος για τον οποίο δημιουργείται είναι ο ίδιος με τον πρώτο που δημιουργήθηκε, από το βόειο κρέας της Γαλικίας, το οποίο είναι η διαφοροποίηση του προϊόντος για την παροχή εγγυήσεων στον καταναλωτή", εξηγεί ο Jesús González , πρόεδρος του Ρυθμιστικού Συμβουλίου της Γαλικίας για το βόειο κρέας, ο οποίος ήδη ομαδοποιεί και οι δύο IGP. "Η δεύτερη πτυχή για την οποία δημιουργείται η ονομασία είναι επειδή υπάρχει κατάχρηση στην αγορά του ονόματος" Galicia "στην αγελάδα και το βόδι, λέξεις που φέρουν το" Γαλικιανό "χρησιμοποιούνται πάντα, σε βοοειδή που δεν είναι πάντα δικά μας" .
Πώς να διαφοροποιήσετε την αγελάδα και το βόδι
Το νέο IGP δήλωσε στους κανόνες του δύο εμπορικούς τύπους: αγελαδινό βοδινό Γαλικίας και Γαλικίας και καθένα από τα κανάλια φέρει διαφορετική ετικέτα. Από σήμερα, έχουν καταχωρηθεί 5.051 ζώα για να λάβουν το πιστοποιητικό, εκ των οποίων 4.092 είναι αγελάδες και 99 βόδια.
Καθώς ο Τεχνικός Διευθυντής του Ρυθμιστικού Συμβουλίου, Αντόνιο Xende , εξηγεί στο Directo al Paladar , οι προδιαγραφές της ΠΓΕ αποδείξει ότι η αγελάδα είναι μια γυναίκα που έχει γεννήσει, με κύησης, τουλάχιστον, και το βόδι είναι ένα αρσενικό ζώο ευνουχισμένα κατά το πρώτο έτος ζωής και που θυσιάζεται μετά από τέσσερα χρόνια.
Για την απόκτηση του πιστοποιητικού, τα βοοειδή πρέπει επίσης να γεννιούνται, να μεγαλώνουν και να σφάζονται στη Γαλικία . Ωστόσο, το IGP καλύπτει μεγάλο αριθμό φυλών, όχι μόνο των τυπικά Γαλικιών. Όπως μας εξηγούν οι αγρότες, τα φρισλανδικά βοοειδή, οι λιμουζίνες, τα αλπικά καφέ ή οι ξανθές από την Ακουιτανία μπορούν να χαρακτηριστούν ως αγελάδα και βόδι της Γαλικίας, όχι μόνο η ξανθιά της Γαλικίας ή η μελαχρινή, που είναι οι παραδοσιακές φυλές της περιοχής.
Κατά την άποψη της Xende, η απάτη στο βόειο κρέας, αν και εξακολουθεί να είναι διαδεδομένη, δεν είναι τόσο συχνή όσο ήταν πριν από δύο ή τρία χρόνια, κυρίως λόγω της πίεσης των καταναλωτών . Αλλά η άφιξη στην αγορά του πρώτου βοείου κρέατος με πιστοποίηση βοείου κρέατος μπορεί να βοηθήσει στην επίλυση του προβλήματος ακόμη περισσότερο.
"Το όνομα βόδι χρησιμοποιήθηκε λανθασμένα για όλο το βόειο κρέας", λέει ο Xende. "Δεν θα ήταν ανησυχητικό αν αυτό υπερασπιζόταν δημόσια, λέγοντας ότι στην Ισπανία το βόειο κρέας νοείται ως το κρέας αρσενικών και θηλυκών. Στη Γαλλία ή στο Ηνωμένο Βασίλειο δεν έχουν διαφορετικό όνομα . Αλλά αυτή τη στιγμή, καταλαβαίνουμε ένα αρσενικό βόδι ζώου και μια θηλυκή αγελάδα και το λογικό είναι ότι στην αγορά το διαφοροποιούμε και αξιολογούμε την ποιότητα του καθενός ».
Υπό αυτήν την έννοια, ο τεχνικός διευθυντής του Συμβουλίου διαβεβαιώνει ότι μια καλή παλιά αγελάδα δεν χρειάζεται να ζηλέψει το βόδι από τη γαστρονομική πτυχή: «Η ποιότητα ενός καλά επεξεργασμένου, καλά λιπαρού βοείου κρέατος με καλή κατάσταση λίπανσης είναι εξαιρετική. Μπορείτε σίγουρα να το ξεχωρίσετε, αλλά αυτό που ψάχνει ο τρώγων κρέατος στο παλαιότερο βόειο κρέας είναι ένα διηθημένο κρέας, με καλή κατάσταση λίπους, και μπορούν να σας δώσουν και τα δύο. "
Από το βόειο κρέας στο βάδισμα
Ένα από τα κύρια προβλήματα στην εμπορευματοποίηση των βοδιών είναι ότι κοστίζει πολύ για να τα μεγαλώσει : απλά πρέπει να φανταστείτε το φαγητό που πρέπει να δοθεί σε ένα ζώο που μπορεί να ζυγίζει 1.000 κιλά για έξι ή επτά χρόνια. Και ναι, η τιμή του είναι υψηλή, αλλά όχι για όλες τις περικοπές.
"Υπάρχουν κομμάτια που πληρώνονται πολύ, αλλά ο κτηνοτρόφος πρέπει να πληρώνεται ολόκληρο το σφάγιο ", εξηγεί ο González. "Θέλουμε να έχουμε μια άλλη σειρά κομματιών που θα καταναλωθούν φρέσκα, με τιμή άνω του μέσου όρου, και αυτό που παράγεται πηγαίνει στην premium κατανάλωση."
Με την ευκαιρία της κυκλοφορίας στην αγορά των πρώτων πιστοποιημένων αγελάδων - τα βόδια δεν έχουν περάσει ακόμη από το σφαγείο - το Συμβούλιο πραγματοποίησε γεύμα στο οποίο, ακριβώς, ήθελε να επισημάνει ορισμένες περικοπές που συνήθως δεν συνδέουμε με τα παλαιότερα βοοειδή .
Οι σεφ Flavio Morganti , από το εστιατόριο Galileo, στο Ourense. Ο Héctor López , από το εστιατόριο της Ισπανίας (Lugo), και ο Javier Rodríguez Ponte (Taky), υπεύθυνος για το κανάλι YouTube «Galician Veal Cooking School» ετοίμασε, για παράδειγμα, ένα εξαιρετικό fajita φτιαγμένο με βελόνα μαγειρεμένη σε χαμηλή θερμοκρασία, μαργαριτάρια , τουρσί κρεμμύδι και μαγιονέζα kimchy. ένα τατάκι φτιαγμένο με το αντίθετο, με τρούφα βινεγκρέτ, σχοινόπρασο και σπασμένα κουκουνάρια? ή ένα στιφάδο και μάγουλα, συνοδευόμενα από φασόλια Lourená, μανιτάρια και πράσα.
Για να τελειώσω, ναι, η πρώτη πιστοποιημένη μπριζόλα παρέλαβε . Ο πρόεδρος έχει ήδη προειδοποιήσει ότι δεν είχε κάποια ωρίμανση (και δεν είπε ψέματα), αλλά ήταν εξαιρετικό, δεδομένου ότι οι μάγειρες ετοίμασαν αρκετές δεκάδες για όλους τους παρευρισκόμενους.
Το έτος ενοποίησης του βοδινού κρέατος της Γαλικίας
Το ρυθμιστικό συμβούλιο εκμεταλλεύτηκε την παρουσίαση του νέου IGP στην κοινωνία για να προσφέρει δεδομένα σχετικά με το βετεράνο όνομά του Ternera Gallega , το οποίο είναι τώρα 28 ετών. Αν και η κατανάλωση το 2017 ήταν παρόμοια με εκείνη του 2016, οι εγγεγραμμένες εκμεταλλεύσεις αυξήθηκαν κατά 1,1%, οπότε ο Πρόεδρος θεωρεί ότι "το βόειο κρέας της Γαλικίας αναπτύσσεται στον αγρό και ενοποιεί τα στοιχεία της αγοράς του".
Τα στοιχεία για τις εξαγωγές είναι επίσης θετικά , έχοντας αυξηθεί κατά 3%. Εκτός από τη βόρεια Πορτογαλία και την Ανδόρα, όπου το βόειο κρέας της Γαλικίας ήταν ήδη σε καλή θέση, το συμβούλιο επέλεξε να το τοποθετήσει στη Γερμανία, όπου οι εισαγωγές αναμένεται να συνεχίσουν να αυξάνονται τα επόμενα χρόνια.
Επί του παρόντος, το συμβούλιο αντιμετωπίζει δύο μεγάλες προκλήσεις. Καταρχάς, ρυθμίστε την παραγωγή , έτσι ώστε να είναι περισσότερο ή λιγότερο σταθερή. "Υπάρχουν μήνες που γεννιούνται 14.000 και μήνες που γεννιούνται λιγότερο από 8.000", εξηγεί ο Gónzalez. "Είναι πρακτικά διπλό και δημιουργεί εντάσεις και εμπορικά προβλήματα, επειδή υπάρχουν συνεχείς παραλλαγές που εμποδίζουν τις συμφωνίες με τη διανομή." Δεύτερον, "διαψεύδουν" άτομα που ζητούν να τρώνε λιγότερο κρέας ή, αμέσως, να σταματήσουν να τρώνε. "Πρέπει να έχετε επιχειρήματα εναντίον τους", λέει ο πρόεδρος, ο οποίος επιμένει ότι η κατανάλωση κρέατος "είναι απαραίτητη σε οποιαδήποτε διατροφή."
Υπό αυτήν την έννοια, ο πρόεδρος εξηγεί ότι "πολλές φορές είναι πιο εύκολο να ξεπεραστεί ένα διατροφικό ζήτημα από την ιδεολογία." Ο Ángeles Vázquez Mejuto , Υπουργός Αγροτικών Υποθέσεων της Xunta de Galicia, επεσήμανε ότι «οι γιατροί της Πρωτοβάθμιας Φροντίδας υποστηρίζουν και συνιστούν τη λήψη έως και τεσσάρων μερίδων βοδινού την εβδομάδα και επικεντρώνονται στην κατανάλωση βοείου κρέατος δεν αυξάνει καθόλου το καρδιαγγειακό πεδίο. " Σε αυτόν τον τομέα, είναι σαφές, σκοπεύουν να πολεμήσουν.
Εικόνες - IGP Cow and beef from Galicia Direct to the Palate - Ποιος είπε ότι δεν υπάρχει πλέον (πρακτικά) αυθεντικό βόειο κρέας;
En Directo al Paladar - Ψητό κόντρα φιλέτο με σάλτσα κόκκινου κρασιού
