Σας βάζω σε μια κατάσταση, είστε στο σούπερ μάρκετ και πρέπει να επιλέξετε μερικά φρέσκα πράσινα φασόλια, κάποια κατεψυγμένα και άλλα από το σκάφος, ποιο θα επιλέξετε αν επιλέξετε μόνο το χρώμα ;
Τα φρέσκα έχουν ένα ωραίο πράσινο χρώμα που της δίνει η χλωροφύλλη, τα κατεψυγμένα έχουν λίγο πιο θαμπό πράσινο και τα εμφιαλωμένα έχουν ένα καφέ, καφέ, πράσινο, το λιγότερο ελκυστικό από όλα σύμφωνα με την άποψή μου.
Και γιατί έχουν αυτό το χρώμα;
Τα φρέσκα δεν έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία και ως εκ τούτου διατηρούν το φυσικό τους πράσινο χρώμα τυπικό της χλωροφύλλης, το οποίο στη συνέχεια θα αλλάξει σε πράσινο της ελιάς όταν τα μαγειρεύουμε.
Εκείνοι που βρίσκονται στη φιάλη έχουν υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία, έχουν αποστειρωθεί και η χλωροφύλλη έχει μετασχηματιστεί για να δώσει καστανόχρωμα μόρια, περνώντας μέσα από το πράσινο της ελιάς. Μπορούμε να πούμε ότι το χρώμα θυσιάζεται για μια μακρά διατήρηση.
Και τα κατεψυγμένα, έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία; Ναι ναι. Έχουν αμαυρωθεί (πολύ σύντομος χρόνος σε υψηλή θερμοκρασία, 2 λεπτά για να μαγειρέψουν λίγο πολύ) και στη συνέχεια καταψύχθηκαν, και έτσι μετά το μαγείρεμα συνεχίζουν να διατηρούν ένα πράσινο πράσινο χρώμα ελιάς, μετατρέποντας σε καφέ τόνους. Το πρόβλημα έρχεται εάν δεν έχουν αφαιρεθεί πριν καταψυχθεί, επειδή η χλωροφυλλάση λειτουργεί (βλ. Σχέδιο παραπάνω) και στη συνέχεια, όταν τα μαγειρεύουμε, θα έχουμε καστανά χρώματα απευθείας.
Και τα τρία είναι μια καλή επιλογή, αλλά με τον διαθέσιμο χρόνο κράτησα τα φρέσκα. Το χρώμα μπορεί να είναι απαραίτητο στην επιλογή, αλλά πρέπει να διατηρήσετε το προϊόν που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες σας.
