Ποιος δεν του αρέσει η πίτσα; Είναι ένα απλό πιάτο: μια λεπτή ζύμη με ελαφρώς τραγανή άκρη, με τα σωστά συστατικά και λιωμένο τυρί. Αλλά μεγάλο μέρος της επιτυχίας έγκειται, μετά τη ζύμη, ακριβώς στο τυρί. Μια πρόσφατη μελέτη εξηγεί γιατί η μοτσαρέλα είναι το καλύτερο τυρί για πίτσα και τσένταρ το χειρότερο που μπορείτε να επιλέξετε.
Σίγουρα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε τυρί που μας αρέσει, και στο Directo al Paladar μας αρέσει να δοκιμάζουμε διαφορετικές συνταγές, αλλά στο τέλος, η κλασική μοτσαρέλα βουβάλου ήταν πάντα, και θα είναι πάντα, το καλύτερο τυρί για μια πίτσα. Ακούγεται σαν να έχετε δει μια συνταγή με τσένταρ; Δεν είναι φυσιολογικό, φαίνεται ότι δεν είναι τυχαίο.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Ώκλαντ της Νέας Ζηλανδίας, μόλις δημοσίευσαν στο The Journal of Science τα αποτελέσματα της μελέτης τους Quantification of Pizza Baking Properties of διαφορετικά Cheeses, and their Correlation with Cheese Functionality, μετέφρασαν κάτι σαν «Ποσοτικός προσδιορισμός των ιδιοτήτων των διαφορετικών τυριά στο φούρνο της πίτσας και η συσχέτισή του με τη λειτουργικότητα του τυριού ».
Βασικά, πρόκειται για την εξήγηση από επιστημονικές παραμέτρους γιατί μερικά τυριά λειτουργούν καλύτερα και άλλα χειρότερα κατά το ψήσιμο μιας πίτσας. Και είναι ότι, αν και στην καθημερινή μας κουζίνα τείνουμε να το ξεχνάμε, το μαγείρεμα περιλαμβάνει μια σειρά χημικών διεργασιών που είναι το κλειδί για την επιτυχία ή την αποτυχία μιας συνταγής. Υπάρχει όμως πραγματικά μια επιστημονική εξήγηση πίσω από τη χρήση της μοτσαρέλας; Φαίνεται έτσι, πέρα από το προσωπικό γούστο.
Χρησιμοποιώντας κάμερα υψηλής ανάλυσης και ειδικό εξοπλισμό υπολογιστή, οι ερευνητές ανέλυσαν τη συμπεριφορά διαφορετικών τυριών όταν ψήθηκαν σε μια τυπική πίτσα χωρίς σάλτσα, σημειώνοντας καλά όλα τα τελικά χαρακτηριστικά τους. Για τη μελέτη, ανέλυσαν τη μοτσαρέλα, το τσένταρ, το κόλπι, το edam, το emmental, το gruyère και το provolone, γνωστά δημοφιλή τυριά.
Τα συμπεράσματα ήταν σαφή. Η μοτσαρέλα συνδυάζει τέλεια την υγρασία, την ελαστικότητα και το λίπος σε ιδανική ισορροπία , λιώνει εύκολα, μαυρίζει χωρίς καύση και δημιουργεί ένα επιθυμητό ομοιόμορφο χρώμα σε ολόκληρη την επιφάνεια της ζύμης. Τα άλλα τυριά δεν μετριούνται, καθώς έχουν μικρή ελαστικότητα ή μικρή ικανότητα τήξης.
Αυτό που φαινόταν προφανές από την αρχή επιβεβαιώνεται: η τέλεια πίτσα παρασκευάζεται με πραγματική μοτσαρέλα . Είναι ένα από τα βασικά συστατικά της κλασικής πίτσας margherita. Θα ήταν ενδιαφέρον να επεκτείνουμε τη μελέτη σε πίτσες με διαφορετικές σάλτσες και συστατικά ή ακόμα και να προσθέσουμε άλλα τυριά, αλλά δεν έχω καμία αμφιβολία ότι η μοτσαρέλα θα βγαίνει πάντα στην κορυφή.
