Πίνακας περιεχομένων:
Η εποχή των μανιταριών έχει ξεκινήσει αργά, αλλά οι βροχές της τελευταίας εβδομάδας επέτρεψαν στα μανιτάρια κάθε είδους και συνθήκες να φτάσουν σε εστιατόρια και οπωροπωλεία.
Σοταρισμένα ή ενσωματωμένα σε κάθε είδους στιφάδο, τα μανιτάρια είναι το πιο ξεχωριστό φαγητό του φθινοπώρου, αλλά δεν ασχολούμαστε με ένα εύκολο προϊόν στο χειρισμό . Είτε τα συλλέγουμε μόνοι μας είτε τα αγοράζουμε από την αγορά, τα μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται πολύ καλά πριν από το μαγείρεμα ή πριν τα συντηρήσουμε τα μανιτάρια αφυδατώνοντάς τα, καθώς το έδαφος που υπάρχει φυσικά σε αυτά μπορεί να καταστρέψει οποιοδήποτε πιάτο. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από την προετοιμασία μιας καλής συνταγής με μανιτάρια που καταλήγουν να δαγκώνουν το έδαφος. Αλλά πώς τα καθαρίζετε σωστά; Υπάρχει μια ευρέως διαδεδομένη ιδέα ότι τα μανιτάρια δεν πρέπει ποτέ να πλένονται με νερό, καθώς αυτό χαλάει την υφή και τη γεύση των μανιταριών, αλλά η αλήθεια είναι ότι στα περισσότερα εστιατόρια όπου λειτουργούν τα μανιτάρια, καθαρίζονται ως αν ήταν λαχανικά: με νερό.
Κρύο νερό και στεγνό
Η Έλενα Λούκας είναι η σεφ στο La Lobita, στο Navaleno (Soria), το καλύτερο μυκολογικό εστιατόριο στην Ισπανία, που πέτυχε το πρώτο αστέρι Michelin για την επαρχία. Και, όπως εξήγησε στον Directo al Paladar, πλένετε πάντα τα μανιτάρια με νερό .
Τα μανιτάρια δεν χρειάζεται να εμποτιστούν, αλλά χωρίς νερό είναι πολύ δύσκολο να αφαιρεθούν όλες οι ακαθαρσίες
"Πρέπει να αφαιρέσετε τον φόβο των μανιταριών από το νερό", εξηγεί ο Lucas. "Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που δεν το βρέχουν και το κάνουν με ένα πανί. Ο καθένας κάνει ό, τι θέλει, αλλά υπάρχουν μανιτάρια που αν δεν τα βάλετε σε λίγο νερό δεν υπάρχει τρόπος να αφαιρέσετε το χώμα.
Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να μουλιάσετε τα μανιτάρια, διότι στην περίπτωση αυτή το μανιτάρι απορροφά πολύ νερό και χάνει ιδιότητες, αλλά στο La Lobita όλα τα μανιτάρια πλένονται πολύ πριν από κάθε υπηρεσία.
"Αυτό που κάνουμε όταν μπαίνουν τα μανιτάρια είναι να επιλέξουμε μεγέθη , μεγάλα και μικρά, και πλένουμε μόνο τα μανιτάρια που πρόκειται να καταναλωθούν", εξηγεί ο Lucas. Τα υπόλοιπα αφήνονται με βρωμιά στην κάμερα.
Μόλις επιλεγούν τα μανιτάρια που θα σερβίρονται κάθε μέρα, ξύνονται καλά με μια βούρτσα , για να αφαιρέσουν όλη την επιφανειακή βρωμιά, αλλά, μετά από αυτό, τοποθετούνται κάτω από τη βρύση, με ένα λεπτό νήμα νερού και ξυρίζονται ξανά .
"Τίποτα δεν τους συμβαίνει", επιμένει ο Lucas. "Τότε αυτό που κάνουμε είναι να τους αφήσουμε να αέσουν ώστε το νερό που έχουν συλλέξει να στεγνώσει. Καθώς πλένουμε καθώς ξοδεύονται, πλένονται το ίδιο πρωί, δεν χάνουν τίποτα, δεν είναι σαν να αφήνουμε τα μανιτάρια πλυμένα μέρα με τη μέρα. "
Διαφορετικές βούρτσες για κάθε μανιτάρι
Για να καθαρίσετε τα μανιτάρια βοηθά πολύ να έχετε καλές βούρτσες. Στο La Lobita έχουν δύο τύπους: έναν για τον σκληρότερο κορμό που μπορεί να σφίξει περισσότερο και έναν άλλο εξαιρετικά μαλακό, μικροσκοπικό, για τα κεφάλια, ώστε να μην τα καταστρέψει ή να τα καταστρέψει.
Στο σπίτι μπορεί να γίνει ακόμη και με οδοντόβουρτσα, αν και υπάρχουν ειδικές βούρτσες μανιταριών που είναι πολύ προσιτές.
Kitchencraft Living Νοσταλγία Πινέλο Ξύλου / Λαστιχένιο λαχανικό-Μικρή στρογγυλή λαβή, Ξύλο, Καφέ, 6,5 x 6,5 x 9 cm
Σήμερα στο Amazon για 10,51 €Εάν έχετε συλλέξει τα μανιτάρια μόνοι σας, εκτός από το να βεβαιωθείτε ότι γνωρίζετε τι παίρνετε, συνιστάται να έχετε ένα καλό μαχαίρι και να κόψετε το μανιτάρι στη βάση του, ώστε να μην πάρετε όλη τη γη μαζί του, κάτι που θα σας εξοικονομήσει πολύ χρόνο στο μαγείρευτος.
Μανιτάρι μαχαίρι με πινέλο καθαρισμού 8εκ.
Σήμερα στο Amazon για 22,30 €Το ξύσιμο και το βούρτσισμα μπορεί να είναι αρκετά για να καθαρίσετε τη γη ειδών όπως το boletus, αλλά, όπως επισημαίνει ο μάγειρας από το La Lobita, είναι ιδιαίτερα σημαντικό να πλένετε τα μανιτάρια που έχουν φύλλα , όπως μανιτάρια chanterelles ή στρείδι, με νερό : «Ναι Μην τα βάζετε για λίγο κάτω από τη βρύση δεν αφαιρεί τη βρωμιά. Πάντα έχω δει πλύσιμο μανιταριών σαν αυτό στο σπίτι και συνεχίζω να κάνω αυτό που έχω δει. Δεν υπάρχει τίποτα χειρότερο από το να τρώμε μανιτάρι με βρωμιά ».
Εικόνες - iStock
