Ο νέος «νόμος του ψωμιού» ορίζει τη «μαγιά», ρυθμίζει το ψωμί ολικής αλέσεως και μειώνει τον φόρο

Το 1984, πριν από περισσότερες από τρεις δεκαετίες, εγκρίθηκε το Πρότυπο Ποιότητας Ψωμιού , το οποίο έχει ρυθμίσει καθ 'όλη τη διάρκεια αυτής της περιόδου τον τρόπο με τον οποίο αυτή η βασική ανάγκη θα μπορούσε να κατασκευαστεί και να διατεθεί στην αγορά.

Όλο αυτό το διάστημα έχουμε δει μια άνευ προηγουμένου αλλαγή στην κατανάλωση ενός προϊόντος που υπάρχει εδώ και αιώνες στη διατροφή των Ισπανών: η κατά κεφαλή κατανάλωσή του έχει μειωθεί δραματικά τα τελευταία είκοσι χρόνια: από τα 57 κιλά που καταναλώθηκαν το 1998 στις 31,8 το 2018.

Οι καταναλωτές όχι μόνο τρώνε λιγότερο ψωμί, αλλά απαιτούν και διαφορετικό ψωμί . Για αρκετό καιρό τώρα, η ζήτηση για ψωμί ολικής αλέσεως έχει πολλαπλασιαστεί, χωρίς κανέναν κανονισμό που να αναγκάζει να αποτελείται πραγματικά από αλεύρι ολικής αλέσεως, και όροι όπως «βιοτεχνικά» ή « μαγιά » έχουν χρησιμοποιηθεί με τρόπους, χωρίς οι αρχές υπερασπίζονται τα δικαιώματα των καταναλωτών και θέτουν τους κανόνες του παιχνιδιού για τις εταιρείες.

Την περασμένη Παρασκευή, στο τελευταίο Συμβούλιο Υπουργών του νομοθετικού σώματος , η κυβέρνηση ενέκρινε το νέο Πρότυπο Ποιότητας Ψωμιού, το οποίο θα τεθεί σε ισχύ σε ημερομηνία που δεν έχει ακόμη καθοριστεί.

Το κείμενο αλλάζει τον νομικό ορισμό του ψωμιού , των ποικιλιών του, καθώς και του φόρου του, που θα επηρεάσει άμεσα τις τσέπες των καταναλωτών.

Αυτές είναι οι κύριες καινοτομίες που εισήγαγε το πρότυπο:

Νέος ορισμός του κοινού ψωμιού

Όπως εξηγεί ο κανόνας, "ψωμί", χωρίς άλλο προσδιοριστικό, "είναι το προϊόν που προκύπτει από το μαγείρεμα μιας ζύμης που λαμβάνεται με ανάμιξη αλεύρου σίτου ή άλλων δημητριακών, μόνη ή σε συνδυασμό, και νερό, με ή χωρίς προσθήκη αλάτι, που έχει υποστεί ζύμωση με τη βοήθεια ζύμης ή μαγιάς.

Το "κοινό ψωμί" είναι το "ψωμί συνήθους κατανάλωσης τις είκοσι τέσσερις ώρες μετά το μαγείρεμα, φτιαγμένο με αλεύρι σίτου και στο οποίο μπορούν να προστεθούν μόνο τα πρόσθετα και τα τεχνολογικά βοηθήματα που επιτρέπονται για αυτόν τον τύπο ψωμιού".

Αυτό το "κοινό ψωμί" μπορεί να λάβει διαφορετικές ονομασίες, χωρισμένες σε δύο κατηγορίες:

• Ψωμί ψωμιού, σκληρό ψίχουλο, ισπανικά ή κεριά : παράγεται μέσω μιας διαδικασίας κατασκευής στην οποία είναι απαραίτητη η χρήση κυλίνδρων εξευγενισμού. Το ψίχα αυτού του τύπου ψωμιού θα είναι λευκό και με λεπτές και ομοιόμορφες τσέπες. Μεταξύ των ονομάτων που μπορεί να λάβει αυτό το ψωμί είναι: telera, lechuguino και fabiola.

• Ψωμί φλόγας ή μαλακό ψωμί : λαμβάνεται με μεγαλύτερη αναλογία νερού από τα ψωμιά brega και συνήθως δεν απαιτεί τη διαδικασία εξευγενισμού με κυλίνδρους. Τα ψίχουλα αυτού του τύπου ψωμιού θα έχουν πιο ακανόνιστες κυψελίδες, σε σχήμα και μέγεθος, από αυτές του ψωμιού bregado. Οι παραδοσιακές ποικιλίες που παρασκευάζονται από αυτόν τον τύπο ζύμης μπορεί να χρησιμοποιούν τα διαφορετικά ονόματα που ο καθένας υιοθετεί, όπως μπαγκέτα, ciabatta και αγρότης.

Τα υπόλοιπα ψωμιά που δεν περιλαμβάνονται σε αυτόν τον ορισμό θα θεωρούνται «ειδικά ψωμιά» , τα οποία ενδέχεται να λάβουν άλλα ονόματα ανάλογα με τη σύνθεσή τους.

Νέος ορισμός του ψωμιού ολικής αλέσεως

Είναι μια από τις καινοτομίες του νέου κειμένου που θα επηρεάσει περισσότερο τους καταναλωτές. Μέχρι σήμερα, οποιοδήποτε προϊόν που είχε αναπόσπαστο αλεύρι στη σύνθεσή του θα μπορούσε να ονομαστεί «ψωμί ολικής αλέσεως» , αλλά δεν απαιτείται ελάχιστο%. Αυτό προκάλεσε ότι, σύμφωνα με μελέτη του Πανεπιστημίου του Βαγιαδολίδ, μόνο το 35% των ψωμιών που πωλήθηκαν ως ολικής αλέσεως παρασκευάστηκαν, στην πραγματικότητα, με 100% αλεύρι ολικής αλέσεως.

Το κείμενο απαιτεί από τώρα και στο εξής να χρησιμοποιείται το όνομα "ψωμί ολικής αλέσεως" ή "ψωμί ολικής αλέσεως" μόνο για να αναφέρεται σε ψωμιά που παρασκευάζονται αποκλειστικά με αλεύρι ολικής αλέσεως. Το όνομα πρέπει επίσης να συμπληρώνεται με το όνομα των δημητριακών, των δημητριακών ή των βρώσιμων σπόρων από τους οποίους προέρχονται τα χρησιμοποιούμενα αλεύρια ή αλεύρια.

Εκείνα που δεν παρασκευάζονται αποκλειστικά με αυτόν τον τύπο αλεύρου, πρέπει να αναφέρουν το ποσοστό καθενός στην ετικέτα . Έτσι, τα ψωμιά που μέχρι τώρα περιείχαν μόνο ένα ποσοστό από αλεύρι ολικής αλέσεως άλλαξε από το να ονομάζονται ψωμιά ολικής αλέσεως σε πωλήσεις ως ψωμιά "φτιαγμένα με αλεύρι ολικής αλέσεως X%", "Χ" που αντιστοιχεί στο ποσοστό του αλευριού ολικής αλέσεως που χρησιμοποιήθηκε.

Μειωμένη επέκταση ΦΠΑ

Το κείμενο επεκτείνει τον μειωμένο ΦΠΑ 4%, αποκλειστικά μέχρι τώρα για αυτό που ονομαζόταν "κοινό ψωμί", σε ψωμιά που παρασκευάζονται με άλλα αλεύρια εκτός από το σιτάρι , όπως αυτά που παρασκευάζονται με αλεύρι ολικής αλέσεως, πίτουρο ή χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι που είχαν προηγουμένως φορολογηθεί με ΦΠΑ 10%.

Ρύθμιση των ψωμιών δημητριακών και πολλών κόκκων

Το νέο πρότυπο καθορίζει την ελάχιστη περιεκτικότητα σε αλεύρι για την επισήμανση ψωμιών από άλλα δημητριακά όπως σίκαλη ή όλυρα. Έτσι, η αναλογία αλευριού για την πώληση των "φραντζολών X" πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 50 τοις εκατό για όλυρα, σίκαλη, τριτικά, tritordeum ή μεγαλύτερη από ή ίση με 20 τοις εκατό για πλιγούρι βρώμης, κριθάρι και καλαμπόκι , ρύζι, σόργο, τεφ, κινόα, φαγόπυρο ή άλλα.

Η «πολύσπορα ψωμί» θεωρείται από τώρα για το ψωμί που γίνεται από τρία ή περισσότερα διαφορετικά άλευρα , ποια από τις δύο θα προβεί σε λιγότερο σιτάρι. Λαμβάνοντας αυτό υπόψη, κάθε ένα από τα αλεύρια θα είναι σε ελάχιστο ποσοστό 10 τοις εκατό και τα αλεύρια από δημητριακά δεν θα είναι μικρότερο από το 30 τοις εκατό του συνολικού μείγματος αλευριού.

Νέος ορισμός της μαγιάς

Η φυσική ξινή είναι μια ζύμωση που αποτελείται από αλεύρι και νερό που δεν περιέχει πρόσθετη μαγιά. Στο ίδιο το αλεύρι υπάρχουν πολλές ζύμες και βακτήρια που προκαλούν τη ζύμωση των ζυμών αυθόρμητα. Είναι ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάζεται παραδοσιακά το ψωμί, το οποίο χάθηκε με την άφιξη των αρτοποιείων, και ο οποίος εδώ και αρκετό καιρό θεωρείται ως επιστροφή στην καταγωγή . Αλλά η παρουσία τους δεν ήταν πάντα ειλικρινής.

Όπως συνέβη με το ψωμί ολικής αλέσεως μέχρι στιγμής, η έλλειψη ορισμού στον νόμο του 1984 για τη «μαγιά» οδήγησε στην επισήμανση πολλών ψωμιών που στην πραγματικότητα περιείχαν επιταχυντές ζύμωσης όπως μαγιά, ασκορβικό οξύ , γιαούρτι ή ξύδι.

Το νέο κείμενο ορίζει επιτέλους τη «μαγιά» ως «τη ζύμη που αποτελείται από αλεύρι σίτου ή άλλα δημητριακά, ή μείγματα αυτών, και νερό, με ή χωρίς την προσθήκη αλατιού, που υπόκειται σε αυθόρμητη όξινη ζύμωση, η αποστολή της οποίας είναι να διασφαλίζει την ζύμωση ζύμης ψωμιού. Η ξινή περιέχει μια μικροχλωρίδα οξίνισης που αποτελείται ουσιαστικά από βακτήρια γαλακτικού οξέος και μαγιά. Μπορεί να αποτελέσει αντικείμενο σποράς με εγκεκριμένους μικροοργανισμούς ».

Μόνο ψωμιά από ζύμη που πληρούν αυτόν τον ορισμό μπορούν να φέρουν την ετικέτα ως τέτοια.

Νέος ορισμός του «χειροποίητου ψωμιού»

Η λέξη "artisan" είναι ένα από αυτά τα ονόματα μπαλαντέρ που, όπως "φυσικά" ή "σπιτικά", προκαλούν σύγχυση στους καταναλωτές. Ευτυχώς, το νέο κείμενο ορίζει επίσης τι μπορεί να πωληθεί ως βιοτεχνικό ψωμί: ένα προϊόν για την κατασκευή του οποίου ο ανθρώπινος παράγοντας υπερισχύει του μηχανικού. προέρχεται από μια μαζική ζύμωση της ζύμης, εκτός από τις εξευγενισμένες ζύμες με κυλίνδρους. Δεν παράγεται σε μεγάλες σειρές, κάτι που επιτρέπει τη λήψη εξατομικευμένου τελικού αποτελέσματος. και παράγεται υπό την καθοδήγηση ενός κύριου αρτοποιού ή τεχνίτη με αποδεδειγμένη εμπειρία.

Κανονισμός του "ξύλου ψωμί"

Φαίνεται σαν μη-μυαλό, αλλά μέχρι τώρα πουλήθηκαν ως "ξύλινο ψωμί" ή "ξυλόφουρνος", προϊόντα που δεν είχαν δει τυχαία ξύλο. Από τώρα και στο εξής, αυτές οι αναφορές μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για ψωμιά μαγειρεμένα εξ ολοκλήρου σε φούρνο που χρησιμοποιεί καύσιμο ως καύσιμο . Ούτε περισσότερο, ούτε λιγότερο.

Μείωση της ποσότητας αλατιού

Όπως εξηγείται από το Υπουργείο Γεωργίας, Αλιείας και Τροφίμων σε μια δήλωση, ένα τελικό μέτρο έχει συμπεριληφθεί στο κείμενο, το οποίο είναι ο περιορισμός της ποσότητας αλατιού που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή κοινού ψωμιού . Πρόκειται για μια τροποποίηση που δεν υπήρχε στο προηγούμενο σχέδιο του κειμένου και ήταν αποτέλεσμα διαπραγματεύσεων μεταξύ των διαφόρων διοικήσεων .

Πηγές από το Υπουργείο επιβεβαίωσαν στην Directo a Paladar τους σχετικούς κανονισμούς: η μέγιστη περιεκτικότητα σε αλάτι που επιτρέπεται στο κοινό ψωμί, ως τελικό προϊόν, πρέπει να είναι 1,31 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ψωμιού (13,1 γραμμάρια αλατιού ανά κιλό ψωμιού ή τα αντίστοιχα 0,52 g νατρίου ανά 100 g ψωμιού) εάν αναλύονται με προσδιορισμό χλωριδίων ή 1,66 γραμμάρια αλατιού ανά 100 γραμμάρια ψωμιού (16,6 g αλατιού ανά χιλιόγραμμο ψωμιού ή τα αντίστοιχα 0,66 g νατρίου ανά 100 g ψωμιού), εάν αναλυθούν με προσδιορισμό του ολικού νατρίου.

Εικόνες - Pixabay / Pexels