Πίνακας περιεχομένων:
Η πορτογαλική γαστρονομία ζει μια χρυσή εποχή. Αυτό αποδεικνύεται από την εντυπωσιακή κλιμάκωσή του στον Οδηγό Michelin - πέρυσι οι Lususes αύξησαν τη μισθοδοσία των εστιατορίων με αστέρι κατά 50% - αλλά, πάνω απ 'όλα, το αυξανόμενο ενδιαφέρον που δημιουργείται από μια γενιά νέων σεφ, ίσως το πρώτος που έβαλε στον χάρτη την υψηλή κουζίνα της χώρας. Και ένα καλό παράδειγμα αυτού είναι ότι η Λισαβόνα είναι μια από τις πόλεις που προσκλήθηκαν στη φετινή έκδοση του Madrid Fusión και πρωταγωνίστησε σε μία από τις πρώτες συνομιλίες του Κογκρέσου.
Η πορτογαλική γαστρονομία ήταν πάντα πολύ συντηρητική , αλλά για αρκετό καιρό τώρα, ειδικά στην πρωτεύουσα, οι σεφ έχουν εμφανιστεί με πολύ ενδιαφέρουσες δουλειές, οι οποίοι κατάφεραν να φέρουν καινοτομία χωρίς να παραιτηθούν από την ουσία της κουζίνας τους.
Όπως εξήγησε ο σεφ Joâo Rodrigues , από το εστιατόριο Feitoria, «η κουζίνα είναι πολιτισμός και αν θέλουμε να μάθουμε πώς είναι ο πολιτισμός μας, πρέπει να γνωρίζουμε καλά τη χώρα μας. Πρέπει να γνωρίζετε τα μέρη, τις παραδόσεις και πάνω απ 'όλα τα άτομα, που αναμφίβολα παράγουν και συνεργάζονται με τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας ».
Στην παρουσίασή του, ο Ροντρίγκες έχει ετοιμάσει ένα aorda de carabineros , ένα πιάτο αραβικής προέλευσης, τυπικό για όλη την Πορτογαλία, αλλά το οποίο στη Λισαβόνα παρασκευάζεται με μια βάση λαδιού, ψωμιού και αρωματισμένου ζωμού, με την οποία κατασκευάζεται ένα είδος κουάκερ που στέφεται με κόλιανδρο. Αλλά ο απόλυτος πρωταγωνιστής είναι το καρκινοειδές. Για το λόγο αυτό, τα κεφάλια, τα οποία έχουν ψηθεί σε κάρβουνο, πιέζονται για να εξαγάγουν όλο το χυμό τους, ο οποίος αναμιγνύεται με το κρέας, το οποίο με τη σειρά του μαγειρεύεται με το λάδι του καραμπίνερο. Το αποτέλεσμα είναι τόσο απλό όσο είναι έντονο.
"Προσπαθούμε να βάλουμε το πολύ τρία προϊόντα στο πιάτο , για να διατηρήσουμε την ουσία", εξηγεί ο Rodrigues. «Θέλουμε όποιος μας επισκεφτεί να κατανοήσει την ταυτότητα και τη σχέση με την ιστορία, γιατί τελικά τα Πορτογαλικά είναι απλά. Θέλουμε οι άνθρωποι να γνωρίσουν το τοπικό φαγητό, καθαρισμένο στο άκρο, έτσι ώστε η εμπειρία να είναι πλήρης ».
Μια κουζίνα με θέα στη θάλασσα
Εάν, όπως επισημαίνει ο διευθυντής του συνεδρίου, ο José Carlos Capel , ο Rodrigues είναι ένας ειλικρινής υπερασπιστής του προϊόντος, με δημιουργίες κλασικής κομψότητας, η κουζίνα του επόμενου ομιλητή, Alexandre Silva , χαρακτηρίζεται από μια πολύ πιο τολμηρή επανερμηνεία της πορτογαλικής γαστρονομίας.
Στο εστιατόριο του Loco - τοπικά, όχι τρελός - αντιμετωπίζει μια πολύ ριζοσπαστική ιδέα , η οποία σε μόλις δύο χρόνια του έχει κερδίσει ένα αστέρι Michelin και τεράστια επιτυχία. "Η ανησυχία μας, αν και το εστιατόριο είναι καινούργιο, είναι να ανακτήσουμε γεύσεις που δυστυχώς δεν είναι γνωστές σήμερα", λέει η Silva.
Más #Lisboa, más #pescado! ALEXANDRE SILVA, Rte. Loco, @TurismodeLisboa #REALEMF18 pic.twitter.com/mXf1z36eKw
- madrid fusion (@madridfusion) 22 de enero de 2018Original text
Contribute a better translation
En muchos de sus platos se utiliza el garo, una salsa de origen romano que se elabora con restos de pescado fermentado. “Todos nuestros garos provienen de los restos de los propios platos del restaurante; de las navajas, el bacalao, las vísceras del pescado…”, explica Silva. “Usamos todo para potenciar el sabor”.
El plato que ha presentado el chef de Loco en Madrid Fusión ha sido también un rescate, en este caso un escabeche, técnica tradicional para conservar los platos, pero elaborado con un aceite de alga codium, que tiene sabor a percebes.
“Lo que quisimos con este plato fue tomar cuatro bivalvos, -ostras, mejillón, navaja y percebes- además de algas y hierbas marinas de la costa atlántica”, apunta Silva. “Es como estar sumergido en el océano”.
La reinvención del bacalhau á Brás
El bacalhau á Brás , o bacalao dorado, es uno de los platos icónicos de Portugal. Por eso, cuando Henrique Sá Pessoa, chef del restaurante Alma, pensó en elaborarlo de forma distinta le surgieron muchas dudas: “En Portugal tenemos mucho cariño al bacalao, donde es una institución. Cuando empezamos a trabajar este plato lo hicimos con mucho cuidado, porque hay mucha tradición y es un tema complicado con los portugueses. No puedo decir que esto es bacalao dorado, porque la interpretación que hago sería mal vista”.
La 'calzada de bacalao', una reinvención del 'bacalhau á Brás' de Henrique Sá Pessoa.Como explica Sá Pessoa, hasta hace muy poco los chefs portugueses que querían presentar una cocina moderna huían del bacalao, pues se veía como algo tradicional, que no era propio de un restaurante de alta gama. Pero el plato icónico de Alma, que no es más que una reinvención del bacalao dorado tradicional, es el mejor ejemplo de cómo la alta gastronomía portuguesa se está reconciliando con su pasado, que es aún su presente.
Sá Pessoa pensó como reinterpretar el plato evitando el que es quizás su mayor defecto: lo seco que queda el bacalao. Por ello cocinan el pescado a baja temperatura y elaboran el revuelto -con patatas fritas, ajo, cebolla y perejil, como en el plato tradicional-, con una mayor proporción de yema, para que quede más meloso, con más sabor y proteína. Por último, se corona con una fina lamina de bacalao en rulo, empanada en polvo de aceituna negra. Esta lamina, que recuerda a los típicos adoquines lisboetas, da nombre al plato: la calzada de bacalao.
Como pudimos probar, se trata de una receta monumental, que se ha convertido en el mayor hit del restaurante. Y, como apuntaba Capel, la mejor muestra de cómo la tradición puede evolucionar para convertirse en algo moderno.
