Πίνακας περιεχομένων:
- Πιστοποίηση τρούφας ή ποιοτικός έλεγχος
- Ανάπτυξη και μηχανικοί του διαγωνισμού
- Πώς να φτιάξετε φιλέτο ψητό μοσχαρίσιο με βινεγκρέτ μανιταριών τρούφας
Η Soria χαρακτηρίστηκε ως παγκόσμια πρωτεύουσα τρούφας και μανιταριών από τη Ferran Adrià και κάθε χρόνο χρειάζεται πολλές ενέργειες για την προώθηση αυτού του προϊόντος, το μαύρο διαμάντι, ένα από τα πιο πολύτιμα συστατικά για την υψηλή κουζίνα. Κάθε δύο χρόνια, διοργανώνεται το Συνέδριο Soria Gastronómica και σε εναλλακτικά χρόνια, το διεθνές διαγωνιστικό μαγείρεμα με τρούφα στην οποία χθες ο Ισπανός σεφ Antonio Arrabal του εστιατορίου Burgos La Jamada κέρδισε το θρίαμβο .
Η συνταγή του, ένα ψητό βόειο κρέας με μανιτάρια και τρούφες βινεγκρέτ και τρούφες χολάνδα, επιλέχθηκε ως το καλύτερο πιάτο στον κόσμο μαγειρεμένο με φρέσκια τρούφα , σύμφωνα με την απόφαση της κριτικής επιτροπής, υπό την προεδρία του Rafael Ansón και με την Elena Arzak, Jesús Sánchez, Ο Oriol Castro, μεταξύ άλλων Ισπανών σεφ με αστέρι Michelin, μαζί με άλλους σεφ από όλο τον κόσμο και ειδικούς τρούφας.
Πιστοποίηση τρούφας ή ποιοτικός έλεγχος
Για να διασφαλιστεί ότι όλοι οι συμμετέχοντες θα μπορούσαν να βασίζονται στην ίδια ποσότητα μαύρης τρούφας από τη Soria, tuber melanosporum και ότι ήταν όλα της ίδιας ποιότητας, πραγματοποιήθηκε έλεγχος ποιότητας των τρουφών ζωντανά για να ελέγξει την κατάστασή τους, επιλέγοντας 100 g ανά συμμετέχουσα ομάδα ώστε να μπορούν να δοκιμάσουν τις επεξεργασίες τους.
Σε αυτόν τον ποιοτικό έλεγχο ή πιστοποίηση, εκτιμάται η κατάσταση ωριμότητας της τρούφας - αυτή τη στιγμή δεν είναι πολύ ώριμη, καθώς η σεζόν με την υψηλότερη ποιότητα ξεκινά στα τέλη Δεκεμβρίου και κατά τους μήνες Ιανουάριο, Φεβρουάριο και Μάρτιο - καθώς και τη γενική του κατάσταση , εκτιμώντας ότι είναι άθικτο, καθαρό, σκληρό ή σφιχτό, με σταθερή υφή και απαλλαγμένο από παράσιτα, βλάβη από κατάψυξη ή υγρασία και χωρίς να έχει παράξενες οσμές.
Σύμφωνα με τον κανονισμό των Ηνωμένων Εθνών UNFFV-53 που ρυθμίζει τα πρότυπα ποιότητας αυτού του προϊόντος, ταξινομούνται σε επιπλέον ποιότητα, πρώτη και δεύτερη κατηγορία. Σύμφωνα με αυτά τα κριτήρια και τους ελέγχους, ο Γάλλος ειδικός από το Perigord Philippe Barreière ταξινόμησε τις τρούφες ζωντανά, κάνοντας ένα μικρό κόψιμο (που ονομάζεται κωνοφόρος) για να δει το εσωτερικό και να ρουθουνίσει για να εκτιμήσει το άρωμά του.
Ακολουθήστε μας στο Flipboard για να ανακαλύψετε νέες συνταγές, νέα για τη διατροφή και τη γαστρονομία και τα περιοδικά μας γεμάτα ιδέες και συνταγές για όλους.
Ανάπτυξη και μηχανικοί του διαγωνισμού
Αφού κάνατε μια επιλογή από τις ομάδες που συμμετείχαν σε αυτόν τον Διεθνή Διαγωνισμό Μαγειρικής με Τρούφα, δέκα ομάδες , μία Ισπανική και άλλες εννέα από τις πέντε ηπείρους του πλανήτη μας, μπήκαν στο διαγωνισμό , έτοιμοι να προετοιμάσουν το καλύτερο πιάτο στον κόσμο με μαύρη τρούφα από τη Σόρια . Οι ομάδες αποτελούσαν έναν ενοποιημένο σεφ και έναν ανώτερο μαθητή από την υψηλότερη βαθμολογία της φιλοξενίας ή της κουζίνας.
Για να ενθαρρύνουν τον διαγωνισμό, οι φιναλίστ την Τρίτη κλήθηκαν να προετοιμάσουν τη συνταγή τους με ** δύο προϊόντα έκπληξης ** που επιλέγουν τυχαία, καθορίζοντας την τύχη που η ισπανική ομάδα θα μαγειρεύει με βόειο κρέας και μανιτάρια, οι Χιλιανοί θα το έκαναν με περιστέρι και κουκουνάρι, οι Βρετανοί με θηλάζον χοίρο και φουά, η ομάδα της Νέας Ζηλανδίας με θηλάζον αρνί και κουνέλι και τέλος η ομάδα των ΗΑΕ με πέστροφα και γαρίδες.
Όλα τα πιάτα εκτιμήθηκαν πολύ από την κριτική επιτροπή, η οποία επεσήμανε ότι το επίπεδο είχε αυξηθεί πολύ σε σύγκριση με την πρώτη έκδοση που πραγματοποιήθηκε πριν από δύο χρόνια και ότι τα αποτελέσματα ήταν αρκετά ομοιόμορφα. Αναμενόταν ότι θα υπήρχε νικητής με έπαθλο 8.000 ευρώ και δεύτερος που θα κέρδιζε 2.000 .
Βλέποντας το υψηλό επίπεδο των συμμετεχόντων πιάτων, η κριτική επιτροπή αποφάσισε να επιλέξει έναν νικητή και δύο επιλαχόντες δεμένους για πόντους , οι οποίοι θα συλλέγουν το πλήρες έπαθλο των 2.000 ευρώ το καθένα, κάτι που γιορτάζεται πολύ από όλους τους σεφ που έδειξαν μεγάλη συντροφικότητα και αθλητικότητα , βοηθώντας ο ένας τον άλλον σε όλη την εκδήλωση.
Τέλος, η ισπανική ομάδα αποτελούμενη από τον σεφ Antonio Arrabal και τον μαθητή Φιλοξενίας Javier Andrade επιλέχθηκε ως νικητής, χάρη στο ψητό βόειο κρέας τους με βινεγκρέτ μανιταριών και τρούφα συνοδευόμενη από μια ολλανδική σάλτσα τρούφας , ένα αισθητικό και βαθύ πιάτο Γεύση και άρωμα τρούφας που τους κέρδισε το βραβείο.
Οι δύο επιλαχόντες ήταν η ομάδα της Χιλής με ένα πιάτο που ονομάζεται Ying Yan με vegan συστατικά στη μία πλευρά και ένας κύκλος με το περιστέρι από την άλλη και η βρετανική ομάδα που έκανε μια πορτσέτα με το θηλάζον γουρούνι, την πανηγυρίζοντας με μια σάλτσα φουαγκρά και μαύρη τρούφα.
Στην ημιτελική φάση, οι Ισπανοί είχαν φτιάξει ψητό αστακού με σάλτσα τρούφας, κερδίζοντας επιπλέον πόντους αφού τελείωσε να φτιάξει το πιάτο στο τραπέζι, τρίβοντας την τρούφα επί τόπου, έτσι ώστε οι κριτές να αντιληφθούν περισσότερο το άρωμά του. Σύμφωνα με δηλώσεις του Directo al Paladar, είχαν εκπαιδεύσει πιθανά πιάτα για την τελική φάση , τόσο με κρέας όσο και με ψάρι, για να έχουν περισσότερες δυνατότητες ανεξάρτητα από το συστατικό που τους άγγιξε.
Πώς να φτιάξετε φιλέτο ψητό μοσχαρίσιο με βινεγκρέτ μανιταριών τρούφας
Μετά την ολοκλήρωση του διαγωνισμού και τη συλλογή του βραβείου, καταφέραμε να μιλήσουμε με τα δύο μέλη της ισπανικής ομάδας που εξήγησαν πώς να φτιάξουν αυτήν τη νικηφόρα συνταγή . Η πρώτη φάση είναι να μαρινάρετε το μοσχαρίσιο φιλέτο τυλιγμένο σε αλάτι, ζάχαρη και τριμμένη τρούφα για λίγες ώρες, έτσι ώστε να στεγνώνει λίγο έξω και να παίρνει αρώματα.
Στη συνέχεια ψήθηκε για λίγα λεπτά στο φούρνο μέχρι να επιτευχθεί ομοιόμορφο μαγείρεμα, μειώνοντας γρήγορα τη θερμοκρασία για να μπορέσουμε να σερβίρουμε κρύο . Εν τω μεταξύ, ετοιμάστηκε μια ψεύτικη τρούφα με ελαφρά υφή για να επιτρέψει στα μερίδες του ψητού να βυθιστούν στη σάλτσα και παρασκευάστηκαν μια σοταρισμένη μανιτάρια βινεγκρέτ και κιμά.
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Για την παρουσίαση, σχηματίστε έναν κύκλο με τις φέτες του κρέατος κομμένες σε πολύ λεπτές μερίδες και διακοσμήστε με το μανιτάρι βινεγκρέτ, φέτες τρούφας, φλούδες μπιζελιού και τραγανές πινελιές . Το hollandaise τρούφας σερβίρεται στο κέντρο του πιάτου και συμπληρώνεται με λίγο πιο τριμμένο τρούφα επί τόπου.
