Οι Μούσες έγιναν μοντέρνες πριν από λίγα χρόνια, προερχόμενες από τη γαλλική μαγειρική παράδοση. Σήμερα είναι σπάνιο για ένα εστιατόριο που δεν προσφέρει σοκολάτα ή εποχιακά μους φρούτων στο μενού του, για παράδειγμα. Η μους, λόγω της ελαφριάς συνοχής και της απαλότητάς της, θα μπορούσε να θεωρηθεί πρόδρομος των σύγχρονων αφρών και επεξεργασίας με άζωτο, χαρακτηριστική της μοριακής κουζίνας. Η παραγωγή μους με Thermomix είναι γρήγορη και επιτρέπει πολύ επαγγελματικά αποτελέσματα.
Κανονικά, ακολουθώντας τις παραδοσιακές μεθόδους, η βάση μους είναι μια αγγλική κρέμα, της οποίας η επεξεργασία με το Thermomix βασίζεται σε κρόκους αυγού, ζάχαρη και γάλα που έχουμε ήδη εξηγήσει πρόσφατα. Μόλις η αγγλική κρέμα είναι έτοιμη, μπορούμε να την αρωματίσουμε, είτε απευθείας κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας της, εγχύοντας το γάλα που χρησιμοποιούμε με αρωματικές ύλες, όπως βανίλια, ή μόλις φτιαχτεί, προσθέτοντας έναν πουρέ κόκκινων φρούτων, για παράδειγμα.
Πολλοί σεφ προσθέτουν επίσης εμποτισμένη και στραγγισμένη ζελατίνη στην αγγλική κρέμα, ακόμα ζεστή, έτσι ώστε το μους να έχει μεγαλύτερη τελική συνοχή, αν και δεν είναι απαραίτητο. Η ζελατίνη προστίθεται ειδικά στην περίπτωση των μους φρούτων, καθώς ο πουρέ φρούτων κάνει την κρέμα να χάσει τη συνοχή της.
Το επόμενο βήμα είναι μεταβλητό, ανάλογα με τη συνταγή. Σε πολλές περιπτώσεις προστίθενται λευκά έως άκαμπτα , τοποθετημένα στο ποτήρι με την πεταλούδα με ταχύτητα 3 ½ έως ότου είναι καλά αφρώδη. Αν και είναι τοποθετημένα στο Thermomix, πρέπει να προστεθούν στην αγγλική κρέμα, να κρυώσουν καλά, με το χέρι, χρησιμοποιώντας μερικές ράβδους ή σπάτουλα, για να αποτρέψουν την πτώση τους.
Συνήθως προστίθεται κτυπημένη κρέμα , την οποία θα τοποθετήσουμε επίσης με το μηχάνημα με ταχύτητα 3 ½ με την πεταλούδα ενεργοποιημένη, προσθέτοντας λίγο ζάχαρη άχνη εάν είναι απαραίτητο. Θα αναμιχθεί επίσης με το μους με το χέρι, πολύ απαλά. Μόλις ενσωματωθούν όλα τα συστατικά, ψύχεται για τουλάχιστον 12 ώρες, έως ότου το μους έχει την κατάλληλη συνοχή.
En Directo al Paladar - Αγγλική κρέμα φτιαγμένη με Thermomix En Directo al Paladar - Μους σοκολάτας με δεντρολίβανο και fleur de sel. Συνταγή
