Πίνακας περιεχομένων:
- Γιατί προέκυψαν;
- Τι ελάχιστα στοιχεία πρέπει να έχει;
- Πόσο πληρώνεται;
- Απαιτήσεις που πρέπει να γίνουν δεκτές
- Ποιος μαγειρεύει, πότε και πώς
- Οι γυναίκες είναι η μεγάλη ημιτελής επιχείρηση
Είναι καταφύγια απόλαυσης, επανένωσης και ξεκούρασης (αν και περνούν επίσης πολλές ώρες εργασίας από καιρό σε καιρό). Οι γαστρονομικές κοινωνίες είναι κοινοτικοί χώροι όπου αφιερώνεται φόρος στην καλή διατροφή, αλλά κυρίως στη φιλία. Είναι μια παλιά εφεύρεση που εξουδετερώνει πολλά από τα δεινά της σύγχρονης κοινωνίας, επειδή η λειτουργία τους βασίζεται σε αμοιβαία εμπιστοσύνη, συναντήσεις πρόσωπο με πρόσωπο και οριζόντια συλλογική οργάνωση που δεν επιδιώκει οικονομικό πλουτισμό.
Γνωρίζουμε ότι οι άνθρωποι της Ντονόστια ήταν οι πρωτοπόροι στη δημιουργία αυτού του τύπου λαϊκής κοινωνίας στα μέσα του 19ου αιώνα. Μια περίοδος κατά την οποία ο Σαν Σεμπαστιάν απολάμβανε μεγάλη οικονομική λαμπρότητα σε βιομηχανικό επίπεδο και η οποία είχε στο λιμάνι ένα από τα μεγάλα κέντρα πλούτου της χάρη στη δύναμη της εμπορικής κυκλοφορίας και της αλιείας. Οι γαστρονομικές κοινωνίες λοιπόν εμφανίστηκαν σε ένα δημογραφικό πλαίσιο που χαρακτηρίζεται από την έξοδο από την εξοχή προς την πόλη, η οποία, μετά την κατεδάφιση των τειχών το 1863, επεκτάθηκε σε μια ελκυστική διευρυνόμενη περιοχή που μετατράπηκε σε κατοικημένη περιοχή για την αναδυόμενη αστική τάξη.
Λίγα χρόνια αργότερα, το 1887, η Ντονόστια ανέκτησε το καθεστώς της ως θερινή κατοικία στο Δικαστήριο . Αν και κανένα από αυτά δεν άνοιξε η πόρτα μιας από τις γαστρονομικές κοινωνίες , η βασίλισσα αντιβασιλέα, Μαρία Κριστίνα - γνωστή εραστής του καλού φαγητού.
Στο βιβλίο του Fragments of the autobiography of a nonagenarian αφιερωμένο σε ένα nonagenarian (1970), ο γιατρός Donostia Manuel Celaya Cendoya συγγράφησε πώς το 1902 ο Juan Falcó y Trivulzio, πρίγκιπας Pío de Saboya, Caballerizo και Mayordomo Mayor of the Queen Mother, ανακάλυψε έναν ταπεινό και ένα εξαιρετικό πιάτο θαλασσινών στη γαστρονομική κοινωνία Kañoyetan . Έτσι ερωτεύτηκε η βασίλισσα με τους κοκοτάξες, παρόλο που έπρεπε να τις δοκιμάσει στο παλάτι του Miramar, καθώς εκείνη την εποχή οι γυναίκες είχαν ήδη απαγορευτεί να εισέλθουν σε τέτοιου είδους εγκαταστάσεις.
Το ανέκδοτο - πραγματικό ή φανταστικό - δίνει μια ιδέα για τον ανεξάρτητο και αφόρητο χαρακτήρα των γαστρονομικών κοινωνιών της Gipuzkoan, του οποίου το μοντέλο εξήχθη σταδιακά στην υπόλοιπη Χώρα των Βάσκων και αργότερα στην ισπανική επικράτεια και σε χώρες της Λατινικής Αμερικής όπως η Αργεντινή, το Μεξικό ή η Ουρουγουάη, με μεγάλη σώματα μεταναστών βασκικής καταγωγής που ίδρυσαν τις δικές τους ενώσεις για να διατηρήσουν τον πολιτισμό και τις ρίζες τους.
Πολλοί άνθρωποι γνωρίζουν τις γαστρονομικές κοινωνίες ως txokos, αλλά δεν θα τους αποκαλούμε αυτό . Σύμφωνα με τον πρόεδρο της Artisan Union, Javier Martínez , «αυτό στα Βάσκα σημαίνει μόνο« γωνία ». Οι Txocos είναι, μας αποσαφηνίζουν, "ένας τύπος εγκαταστάσεων που οι Βισκαϊνοί εφευρέθηκαν στα μέσα του 20ού αιώνα και δεν έχουν καμία σχέση με τις γαστρονομικές κοινωνίες."
Όμως, εκτός από τις ετυμολογικές ερωτήσεις, πώς λειτουργούν πραγματικά αυτά τα είδη εγκαταστάσεων; Ποια μέτρα πρέπει να ληφθούν για να δημιουργήσουμε ένα με τους φίλους μας; Πόσα χρήματα κοστίζει η ετήσια χρέωση; Πώς μπορώ να έχω πρόσβαση σε ένα ήδη καθιερωμένο; Εδώ είναι μερικά κλειδιά.
Γιατί προέκυψαν;
Πολλές ιστορίες κυκλοφορούν, αν και δεν είναι απαραίτητα αμοιβαία αποκλειστικές. Ένα από τα πιο καθιερωμένα αναφέρεται ακριβώς στην εκθετική ανάπτυξη που βίωσε ο Σαν Σεμπαστιάν στα μέσα του δέκατου ένατου αιώνα, και στην απόφαση του Δημοτικού Συμβουλίου να περιορίσει τις ώρες λειτουργίας των ταβερνών και των σπιτιών μηλίτη που πολλαπλασιάστηκαν εκθετικά στην τρέχουσα παλιά πόλη.
Οι γαστρονομικές κοινωνίες έχουν όλα τα πλεονεκτήματα ενός μπαρ, προστιθέμενα σε όλα τα πλεονεκτήματα της ύπαρξης στο σαλόνι σας
Σύμφωνα με αυτήν τη θεωρία, οι πρώτες δημοφιλείς κοινωνίες εμφανίστηκαν σε θέση να συναντηθούν χωρίς να κοιτάξουν τα χέρια του ρολογιού . Υπήρχαν επίσης και άλλα σημαντικά πρόσθετα πλεονεκτήματα, όπως η πρόσβαση σε φαγητό και ποτό σε φθηνότερες τιμές, η απουσία πλήθους και επίσης η δυνατότητα να περάσετε το απόγευμα με φίλους χωρίς την υποχρέωση κατανάλωσης. Όλα τα πλεονεκτήματα ενός μπαρ, προστίθενται σε όλα τα πλεονεκτήματα του να είστε στο σαλόνι σας. Αυτό που είναι γνωστό σήμερα ως win-win.
Ωστόσο, η Joserra Mendizábal , πρόεδρος της εμβληματικής κοινωνίας Gaztelubide στη Donostia, μοιράζεται μαζί μας μια άλλη εξήγηση. «Υπάρχουν πολλοί μύθοι», προειδοποιεί, «αλλά αυτός που έχει την μεγαλύτερη αξιοπιστία για εμάς είναι αυτός που μετράει είναι ότι εκείνοι που ξεκίνησαν αυτό το έθιμο ήταν ναυτικοί που συναντήθηκαν όταν υπήρχε καταιγίδα και δεν μπορούσαν να βγουν έξω για δουλειά, οπότε έψαχναν χώρο για να είσαι κοντά στην προβλήτα. Όταν υποχώρησε, το αφεντικό τους έψαχνε εκεί και τους καλούσε να βγουν για να εργαστούν. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι περισσότερες αρχαίες κοινωνίες βρίσκονται γύρω από το λιμάνι. "
Τι ελάχιστα στοιχεία πρέπει να έχει;
Αν και σήμερα υπάρχουν γαστρονομικές κοινωνίες που στερούνται φυσικής θέσης και λειτουργούν διοργανώνοντας θεματικές εκδρομές ή συγκεκριμένες εκδηλώσεις σε εστιατόρια, η αυθεντική φιλοσοφία αυτών των συλλόγων απαιτεί να έχει μια σταθερή έδρα , είτε να ενοικιάζεται είτε να αποκτάται από τα μέλη. Επειδή δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η κύρια λειτουργία του είναι κοινωνική, και πρέπει να είναι γεμάτη δραστηριότητα, αν είναι δυνατόν, κάθε μέρα του χρόνου.
Το μέγεθος δεν είναι τόσο σημαντικό. Τα πιο εμβληματικά είναι συνήθως πολύ μεγάλα - η παλαιότερη γαστρονομική κοινωνία στον κόσμο, η Artisan Union - η οποία γεννήθηκε το 1870 από τις στάχτες της La Fraternal - μπορεί να φιλοξενήσει ταυτόχρονα 145 άτομα . Αλλά σε πολλές άλλες περιπτώσεις, οι κοινωνίες βασίζονται σε μια ομάδα μερικών φίλων, οι οποίοι δεν χρειάζονται περισσότερα από ένα μικρό μέρος.
Το άλλο απαραίτητο στοιχείο, φυσικά, είναι η κουζίνα. Μια καλή γαστρονομική κοινωνία χρειάζεται μια καλά εξοπλισμένη κουζίνα με όλα τα είδη σκευών και μια συρταριέρα, στην οποία αρκετοί σεφ μπορούν να εργαστούν για να ταΐσουν όλα τα μέλη ». Φυσικά, ένα άνετο σαλόνι (το οποίο συχνά έχει επίσης επιτραπέζια παιχνίδια ή άλλα μέσα ψυχαγωγίας για να ζωντανέψει τα απογεύματα μεταξύ των γευμάτων) και ένα μπαρ καλά εφοδιασμένο με φρέσκια μπύρα, κρασί και όλα τα είδη οινοπνευματωδών ποτών. Εάν έχετε επίσης ένα κελάρι, είναι ήδη εξαιρετικό.
Πόσο πληρώνεται;
Η συνήθης μέθοδος πληρωμής για την ιδιότητα μέλους είναι συνήθως μια εφάπαξ πληρωμή και μια μηνιαία ή ετήσια χρέωση . Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που καθορίζουν το κόστος εισδοχής: εάν πρόκειται για κατάστημα που αγοράστηκε ή για ενοικίαση. σε ποια πόλη και σε ποια γειτονιά βρίσκεται · Εάν είναι μεγάλη και εξοπλισμένη με βιομηχανική κουζίνα με κάθε κόστος ή ένα ταπεινό μέρος για λίγα άτομα …
"Υπάρχουν δύο τύποι εταιρειών", λέει ο πρόεδρος της Gaztelubide. Τα παλαιότερα σαν τη δική μας ξεκίνησαν με πολύ φθηνά ενοίκια με δυνατότητα αγοράς ». Η εξαγορά αποδείχθηκε λοιπόν πολύ προσιτή στην εποχή της . Επίσης στην αρχή ορισμένες κοινωνίες κατέλαβαν ενοριακές εγκαταστάσεις. Επειδή δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι κατά τη διάρκεια του εμφυλίου πολέμου, αυτά τα μέρη, που γενικά βρίσκονται σε χαμηλές περιοχές με δύσκολη πρόσβαση, ήταν το επίκεντρο των παράνομων συναντήσεων.
Αυτή τη στιγμή, στις παλαιότερες εταιρείες η είσοδος μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 500 και 1.200 ευρώ, ενώ στις πιο μοντέρνες και με αγορασμένες εγκαταστάσεις μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ 6.0000 και 8.000 ευρώ ». (Ειδικά εάν βρίσκονται σε πόλεις όπως το Σαν Σεμπαστιάν, η Βαρκελώνη ή η Μαδρίτη). "Η διαφορά είναι ότι, στα παλιά, το μέλος δεν έχει κανένα δικαίωμα μόλις φύγει από την πλατεία, ενώ στα μοντέρνα όταν διαγραφείτε θα επιστρέψετε ένα μέρος", προσθέτει η Joserra.
Σε μια πόλη μέσων ενοικίων όπως η Βαλένθια, μια γαστρονομική κοινωνία χωρητικότητας 50 ατόμων μπορεί να σημαίνει μέση δαπάνη 1.000 ή 1.200 ευρώ για είσοδο και μηνιαίο τέλος 30 ευρώ ή ετήσιο τέλος 250-300 ευρώ .
Εκτός από την αμοιβή, κάθε φορά που πραγματοποιείται μεσημεριανό γεύμα ή δείπνο, οι επισκέπτες πληρώνουν μόνο για τις πρώτες ύλες και τα ποτά που έχουν καταναλώσει (για τα οποία η τιμή είναι ελαφρώς υψηλότερη από το κόστος που έχει καθοριστεί, καθώς περιλαμβάνει ένα ελάχιστο περιθώριο προορίζονται για τρέχοντα έξοδα συντήρησης των εγκαταστάσεων). Ο μάγειρας δεν χρεώνει. Και η ιδέα, συνήθως, είναι να πληρώνετε με έναν μόνο λογαριασμό, με την ίδια τιμή για όλους, ανεξάρτητα από το τι καταναλώνει ο καθένας.
Απαιτήσεις που πρέπει να γίνουν δεκτές
Το να είσαι μέλος μιας γαστρονομικής κοινωνίας δεν είναι πάντα εύκολο. Οι πιο εμβληματικοί έχουν μια λίστα αναμονής σχεδόν εκατό ατόμων. "Μπορείτε να εισάγετε με δύο τρόπους - ο πρόεδρος της Gaztelubide μας εξηγεί-. Τα παιδιά κληρονομούν τη θέση του αποθανόντος πατέρα και δεν πληρώνουν είσοδο γι 'αυτό. Μόνο το αντίστοιχο ετήσιο τέλος. Ο άλλος τρόπος είναι με τη συμπλήρωση μιας φόρμας, αλλά πρέπει να σας εγγυηθούν δύο ενεργά μέλη. Με αυτόν τον τρόπο μπαίνετε στη λίστα αναμονής και όταν είναι η σειρά σας, τίθεται σε ψηφοφορία στο διοικητικό συμβούλιο. "
Τη στιγμή που γίνεστε μέλος, είστε ο συνιδιοκτήτης πολλών χρημάτων
Στην ένωση Artisan Union στην οποία ανήκουν γνωστοί σεφ όπως ο Martín Berasategui, ο Ander González ή ο Rubén Trincado, μας διαβεβαιώνουν ότι δεν έχουν «σπρώξει» κανέναν όταν έχουν υποβληθεί στη συνέλευση. "Το γεγονός ότι δύο συνεργάτες σας υποστηρίζουν είναι ήδη εγγύηση . Δεν πρόκειται να παρουσιάσουν κανέναν που δεν πρέπει να εμπιστευτείτε", λέει ο Javier Martínez . Το γεγονός ότι ο υποψήφιος ξέρει πώς να μαγειρεύει καλά ή άσχημα δεν είναι αποφασιστικό: "Εδώ ο καθένας κάνει ό, τι θέλει και τι μπορεί. Ο στόχος δεν είναι να επιδεικνύουμε αλλά μάλλον εσοχή και ανάπαυση."
Οι προφυλάξεις σε αυτό το σημείο είναι απολύτως δικαιολογημένες. "Πρέπει να λάβετε υπόψη ότι τη στιγμή που σας κάνουν μέλος είστε ο συνιδιοκτήτης πολλών χρημάτων. Όχι μόνο οι εγκαταστάσεις, αλλά και τα υπάρχοντα, τα έπιπλα … πρέπει να είστε προσεκτικοί", προσθέτει ο Joserra.
Ποιος μαγειρεύει, πότε και πώς
Όντας μέλος μιας γαστρονομικής κοινωνίας, κάθε μέλος μπορεί να κρατήσει μια ημερομηνία για να γιορτάσει ιδιωτικά δείπνα ή γεύματα με τη φίλη ή την οικογενειακή συμμορία του. Επιπλέον, σε καθορισμένες ημερομηνίες, πραγματοποιούνται γενικές εκδηλώσεις για όλα τα μέλη . Αν και δεν ταιριάζει πάντα σε όλους. Στην Artisan Union, για παράδειγμα, υπάρχουν 215 άτομα, αλλά η χωρητικότητα της αίθουσας είναι μόνο 145. Εδώ, τα πράγματα θα είναι τα πρώτα που θα κλείσουν.
Οι γυναίκες είναι η μεγάλη ημιτελής επιχείρηση
Είναι ένα από τα πιο αμφιλεγόμενα σημεία των παραδοσιακών γαστρονομικών κοινωνιών. Παραδόξως, η Artisan Union έχει από καιρό σπάσει αυτό το γυάλινο ταβάνι και δέχονται ήδη γυναίκες μέλη.
Η Joserra Mendizábal ομολογεί ότι στο Gaztelubide περπατούν προς την ίδια κατεύθυνση, αν και πιο αργά. Στις εγκαταστάσεις τους, οι γυναίκες καλωσορίζονται μόνο ως επισκέπτες . «Πρώτα ήρθαν για μεσημεριανό, μετά για δείπνο και μετά τα σαββατοκύριακα… Σιγά-σιγά. Υπάρχουν άνθρωποι που δεν το χωνεύουν καλά. Αλλά θέλω να καταστήσω σαφές ότι δεν συμμερίζομαι την ιδέα ότι πρόκειται για ζήτημα μηχανισμού. Είναι θέμα των εθίμων. Οι νεότεροι έχουν μια πιο ανοιχτή θέση και σύμφωνα με την κοινωνία, αλλά οι ηλικιωμένοι το βρίσκουν δύσκολο. "Ο πατέρας μου δεν θα είχε καταλάβει ότι αποδεχόμαστε τις γυναίκες. και ο γιος μου δεν καταλαβαίνει γιατί δεν μπαίνουν ", καταλήγει.
Εικόνες - Hirian Aldizkaria. Flickr
