Αυτός είναι ο τρόπος με τον οποίο ο jordi butrón, ο βασιλιάς της ζαχαροπλαστικής, σχεδιάζει επιδόρπια: «το μονοπώλιο της ζάχαρης τελείωσε»

Τείνουμε να βλέπουμε το μαγείρεμα και το ψήσιμο ως δύο ξεχωριστά επαγγέλματα, αλλά στην πραγματικότητα, η τεχνική και σχεδιαστική εργασία για ένα γλυκό ή αλμυρό πιάτο είναι σχεδόν το ίδιο.

Παρόλο που πολλοί σπουδαίοι σεφ ξεκίνησαν ως σεφ ζαχαροπλαστικής - ο Martín Berasategui , μεταξύ άλλων -, η δουλειά με γλυκά έρχεται πάντα δεύτερη. Δυστυχώς, είναι πολύ συνηθισμένο να πάτε σε ένα μεγάλο εστιατόριο και να δοκιμάσετε εξαιρετικά πιάτα για να τελειώσετε με ένα επιδόρπιο που δεν μετράει . Ορισμένοι εξακολουθούν να μην το δίνουν τη δέουσα σημασία: αλλά ένα καλό επιδόρπιο δεν μπορεί μόνο να είναι ένα υπέροχο πιάτο, είναι το τελευταίο αποκορύφωμα ενός γεύματος και η τελευταία μνήμη που παίρνουμε μαζί μας από ένα εστιατόριο.

Ο σεφ ζαχαροπλαστικής Jordi Butrón ήταν ξεκάθαρος από την αρχή ότι το γλυκό θα μπορούσε να είναι στο ύψος του αλμυρού στην υψηλή κουζίνα και έχει περάσει χρόνια εκπαιδεύοντας τους καλύτερους σεφ ζαχαροπλαστικής στον κόσμο γύρω από αυτό το ρητό. Από το σχολείο του, ο Espai Sucre , οι σεφ ζαχαροπλαστικής που απαιτούν τα καλύτερα εστιατόρια βγαίνουν κάθε χρόνο, και από το μυαλό του Butrón, τα επιδόρπια με τα οποία σεζόν μετά από σεζόν εκπλήσσει το πρώτο εστιατόριο στον κόσμο όπου σερβίρεται μόνο γλυκό, Essence , βρίσκεται δίπλα στο σχολείο της πόλης της Βαρκελώνης.

Μπορεί να μην είναι ελκυστικό να έχουμε ένα μενού που είναι απλά γλυκό, αλλά αφού δοκιμάσαμε ένα από τα επιδόρπια του Butrón, μείναμε με την επιθυμία : είναι εξαιρετικά νόστιμο, εκπληκτικό και δεν είναι γεμάτο. Δεν φαίνεται καν να έχει πολύ ζάχαρη, κάτι που επιβεβαιώνει αμέσως ο ζαχαροπλάστης: "Το μονοπώλιο για τη ζάχαρη τελείωσε, η γλυκύτητα είναι ένας ακόμη ενισχυτής γεύσης."

Το επιδόρπιο που ήμασταν τυχεροί.

Η σημασία του συνδυασμού τροφίμων

Ακούσαμε τον Butrón σε μια παράσταση μαγειρικής στο πρόγραμμα BBVA Bilbao Food Capital , στο οποίο παρουσίασε τα πιάτα στο νέο του μενού επιδόρπιο, το οποίο περιστρέφεται γύρω από τη σοκολάτα.

"Η κουζίνα δεν είναι θέμα αναγνώρισης γεύσεων, αυτό που πρέπει να κάνω είναι να συνδυάσω τα συστατικά"

Αλλά αυτό που θα μπορούσε να περιοριστεί σε μια απλή παρουσίαση των συνταγών, γίνεται ένα μάστερ, στην οποία ο σεφ ζαχαροπλαστικής εξηγεί πώς σχεδιάζει τα επιτυχή γλυκά του.

Στις δημιουργίες του Butrón, η γεύση είναι η απόλυτη προτεραιότητα και αυτό δίνεται από τους διαφορετικούς συνδυασμούς συστατικών: «Δεν χρειάζεται να έχετε κλειστά, στεγανά δωμάτια, όλες οι πληροφορίες είναι εκεί έξω. Το όνομα δεν έχει σημασία για μένα, αυτό που πρέπει να τα συνδυάσω είναι να γνωρίζω τα χαρακτηριστικά τους, τις νότες. Το μαγείρεμα δεν είναι θέμα αναγνώρισης γεύσεων, αυτό που πρέπει να κάνω είναι να συνδυάσω τα συστατικά γνωρίζοντας ότι λειτουργούν. "

Στο Flipboard: Επιδόρπια, κέικ και μπισκότα

Νόστιμες συνταγές επιδορπίων, κέικ και μπισκότα: κόλπα, συστατικά, οι καλύτερες παρουσιάσεις και όλες οι συνταγές για σπιτικά γλυκά, εύκολα και γρήγορα από το Direct to the Palate.

Ακολουθήστε αυτό το περιοδικό στο Flipboard

Κατά τη διάρκεια της παρουσίασής του, οι βοηθοί έκαναν μια μικρή γεύση μπαχαρικών, το οποίο εξυπηρετεί τον Butron για να εξερευνήσει τον περίπλοκο κόσμο της ζεύξης τροφίμων. Μιλά, για παράδειγμα, για το γλυκάνισο, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλούς συνδυασμούς , αλλά δεν υπάρχει μόνο σε γλυκάνισο, αλλά και σε λαχανικά όπως σέλινο ή μάραθο, φρούτα όπως μήλα ή ανανά, αλκοόλες, αρωματικά βότανα όπως εστραγκόν ή λουλούδια όπως το χαμομήλι. Όλα τα στοιχεία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αντικατάσταση του γλυκάνισου σε ένα επιδόρπιο.

Δοκιμάσαμε ως παράδειγμα αυτού του συνδυασμού γεύσεων έναν από τους τελευταίους συνδυασμούς του: ένα επιδόρπιο από το νέο μενού σοκολατάκια στο οποίο η χαρίσα –η τυπική πικάντικη σάλτσα της Τυνησίας και του Μαρόκου– συνδυάζεται με fambruesas, κορεατικό ξύδι ροδιού, λίτσι , ροζ και λευκή σοκολάτα. Φαίνεται σαν ένα υπερβολικό μείγμα, αλλά δεν είναι καθόλου. Η Χάρισα, η οποία δεν σταματά να έχει το κύριο συστατικό της πιπεριάς, συνδυάζεται τέλεια με ξύδι και βατόμουρο, το οποίο με τη σειρά του συνδυάζεται με τριαντάφυλλο, λίτσι και λευκή σοκολάτα, που χρησιμεύει για να ξεκουραστεί από τις υπόλοιπες δυνατές γεύσεις και δρα ως συνδετικό.

Ο Butrón με τον βοηθό του, Ricard Martínez.

Τρία κλειδιά για επιμετάλλωση

Αν και ο συνδυασμός των γεύσεων είναι το πιο σημαντικό πράγμα, ο τρόπος με τον οποίο τα διάφορα στοιχεία ενός πιάτου τακτοποιούνται επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την τελική αντίληψή του.

Είναι ενδιαφέρον ότι ο Butron ρωτάει τους γευματίζοντες που έρχονται στο Essence αν είναι αριστερά ή δεξιά, και αλλάζει ανάλογα την επένδυση. Και είναι ότι για τον σεφ ζαχαροπλαστικής, η επένδυση δεν είναι μόνο ένας τρόπος να κάνει τα πιάτα να φαίνονται όμορφα, αλλά και να χειραγωγεί τον πελάτη για να φάει ό, τι προσφέρεται με τον τρόπο που θέλει ο σεφ.

Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.

Γι 'αυτό το Butrón μοιράζεται τρεις βασικούς κανόνες: αυτό που έχουμε πιο κοντά μας τρώμε πρώτα, είναι επίσης πιθανό να αρχίσουμε να τρώμε από το στοιχείο που έχουμε στα δεξιά, αλλά, ως τελευταίος κανόνας, θα επιτεθούμε στο στοιχείο που βλέπουμε περισσότερα μεγάλο.

Αυτή η γνώση χρησιμεύει, για παράδειγμα, για τον μετριασμό της επίδρασης των σπανιότερων γεύσεων , που τις περιβάλλουν με πιο γνωστές γεύσεις (για παράδειγμα, αναγκάζοντας το βατόμουρο να μειώνει την πικάντικη χαρίσα), αλλά και να πάρει το δείπνο των πιο αχνών γεύσεων. ακόμη και το πιο κορεσμένο, μια λογική που ακολουθείται επίσης στην ακολουθία μεταξύ των στοιχείων του μενού.

Ως τελευταία διδασκαλία, ο Butrón ενθαρρύνει το συνδυασμό παράδοσης και avant-garde: «Μας αρέσει να συνδυάζουμε πολύ δημιουργικά πράγματα με πολύ παραδοσιακά πράγματα. Στην παραδοσιακή υπάρχουν αξιοσημείωτα πράγματα: τα επίπεδα λίπους και ζάχαρης… Αναγκάζω τους μαθητές να πάρουν το καλύτερο και των δύο κόσμων, οι οποίοι μπορούν να συνυπάρχουν τέλεια ».