Πίνακας περιεχομένων:
Είναι 12:30 το απόγευμα και το σαλόνι του ξενοδοχείου Escuela de la Comunidad de Madrid είναι γεμάτο σεφ, δημοσιογράφους και τις οικογένειες των διαγωνιζομένων της ισπανικής έκδοσης του Bocuse d'Or, του πιο απαιτητικού διαγωνισμού μαγειρικής στον κόσμο , που πραγματοποιείται κάθε δύο χρόνια στη Λυών (Γαλλία).
Είναι μια χαλαρή ατμόσφαιρα, όπου οι άνθρωποι συνομιλούν και ραμφίζουν, αλλά τα μάτια τους είναι στη γωνία του δωματίου: όπου πίσω από ένα ποτήρι οι έξι σεφ που ανταγωνίζονται για να κερδίσουν το ισπανικό τελικό έργο βιαστικά στις δημιουργίες τους.
Σε πέντε ώρες και 35 λεπτά, ο σεφ Juan Manuel Salgado , σεφ de cuisine στο εστιατόριο Caelis της Βαρκελώνης και ο βοηθός του Adriá Viladomat , ετοίμασαν τα πιάτα που τους οδήγησαν στη νίκη, σε έναν σκληρό διαγωνισμό ενάντια στα ζευγάρια που σχηματίστηκαν από τον Rafael Herreros Heras και Juan Francisco Cuchillo, και Ismael González και Guillermo Gómez, που έχουν κερδίσει το βραβείο για τον καλύτερο βοηθό.
Οι διαγωνιζόμενοι έπρεπε να παραδώσουν σε μια απαιτητική κριτική επιτροπή δύο πιάτα, ένα φτιαγμένο με ψάρια San Pedro - ένα απαλό λευκό κρέας που πρέπει να δουλεύει σε μαλακό μαγείρεμα - και ένα άλλο με ένα ράφι αγελάδας - συνήθως γαλλική κοπή, με κόκαλο αέρα–, συνοδευόμενο από τρεις γαρνιτούρες.
"Φαίνεται ότι ο χρόνος είναι μεγάλος, είναι ελαστικός, αλλά είναι εξαιρετικά απαιτητικός", διαβεβαιώνει ο πρόεδρος της τεχνικής επιτροπής, Juan Pozuelo , τον Directo al Paladar . "Όταν έρθει η ώρα για γύψο, συνειδητοποιείς ότι πρέπει να τρέξεις πολύ"
Κάθε λάθος είναι πολύ ακριβό. Υπάρχουν χρονικές κυρώσεις . Εάν τα λεπτά περάσουν και η πλάκα δεν έχει βγει, οι πόντοι θα αφαιρεθούν από το σύνολο. Και αν ο χρόνος υπερβεί τα 10 λεπτά, ο υποψήφιος υποβάλλει αυτόματα στην τελευταία θέση. Με τρεις υποψηφίους δεν φαίνεται να είναι πρόβλημα, αλλά στον τελικό του κόσμου με 24 συμμετέχοντες, η παρουσίαση του πιάτου σας δύο ώρες αργότερα καταστρέφει όλη τη δουλειά του πρωινού.
Επιπλέον, οι διαγωνιζόμενοι εποπτεύονται μόνιμα από τα μέλη της τεχνικής επιτροπής, η οποία εκτιμά την καθαριότητα, τον επαγγελματισμό, την ικανότητα και τη χρήση της πρώτης ύλης, δηλαδή ότι δεν πετάμε τρόφιμα. Η ένταση της κουζίνας μπορεί να πιάσει με το χέρι.
Τα κλειδιά για τη νίκη του Bocuse d'Or
Παραδοσιακά, η Ισπανία υπήρξε μια χώρα με λίγη επιτυχία σε αυτόν τον διεθνή διαγωνισμό. Από την έναρξή του το 1987 στα χέρια του σούπερ σεφ Paul Bocuse , ο διαγωνισμός κυριαρχούσε από Γάλλους και Νορβηγούς, οι οποίοι παίρνουν τον διαγωνισμό πολύ σοβαρά.
Το 2005, η απόφαση της κριτικής επιτροπής σχετικά με την ισπανική αντιπροσωπεία, με επικεφαλής τον σεφ Mario Sandoval, ο οποίος επέλεξε μια καινοτόμο παρουσίαση με βάση το έργο του Salvador Dalí , ήταν εξαιρετικά αμφιλεγόμενη . Ο Sandoval ήταν στην προτελευταία θέση και δεν δίστασε να επικρίνει τον διαγωνισμό, λέγοντας ότι ήταν ένας πολύ κλασικός διαγωνισμός και διασφαλίζοντας ότι η ισπανική κουζίνα ήταν πολύ μπροστά.
Η αλήθεια είναι ότι, οι κατηγορίες για σοβινισμό χωρίζονται - και για τον μηχανισμό δεν μιλάμε, γιατί, τουλάχιστον στην ισπανική έκδοση, δεν υπήρχε ούτε μία γυναίκα μεταξύ υποψηφίων και κριτών -, ο διαγωνισμός έχει ένα πολύ συγκεκριμένο στυλ , το οποίο κατά τη γνώμη του Pozuelo είναι Είναι απαραίτητο να σεβαστείτε εάν θέλετε να συμμετάσχετε σε αυτό: «Το πιο περίπλοκο πράγμα για να πετύχετε σε αυτόν τον διαγωνισμό είναι να το καταλάβετε. Είναι ένας πολύ ιδιαίτερος διαγωνισμός, με πολύ συγκεκριμένες παραδοχές. Η δημιουργικότητα και η τεχνική είναι σημαντική, αλλά πρέπει να βάλουμε τον εαυτό μας στην υπηρεσία της φιλοσοφίας Bocuse, που δεν έχει καμία σχέση με άλλους διαγωνισμούς μαγειρικής. Ενδεχομένως στην Ισπανία η κουζίνα είναι πιο ετερόδοξη, και η κουζίνα Bocuse είναι πιο ορθόδοξη όσον αφορά τις παρουσιάσεις, προφανώς πολύ νηφάλιες, αφού βλέπετε μόνο τέσσερα στοιχεία που δεν φαίνεται να έχουν κοινό νήμα, αλλά βρίσκεται στην έννοια του πιάτου ».
Η νίκη του Bocuse d'Or απαιτεί επίσης τεράστια προετοιμασία . "Είναι ένας διαγωνισμός επανάληψης και επανάληψης, μηχανοποίησης της διαδικασίας και άφιξης στην ημέρα του διαγωνισμού χωρίς να χρειάζεται να σκεφτούμε", εξηγεί ο Pozuelo. "Πρέπει να έχεις όλα όσα είναι τόσο ενσωματωμένα στο μυαλό ότι κάθε ενέργεια που κάνεις έχει μηχανοποιήσει."
Και, προφανώς, το πιάτο πρέπει να είναι εξαιρετικό. "Αν μιλάμε για 80 πόντους, οι 40 είναι αποκλειστικά για γεύση", λέει ο σεφ Adolfo Muñoz, μέλος μιας κριτικής κριτικής γεμάτης από γνωστά πρόσωπα της ισπανικής γαστρονομίας, πολλοί από αυτούς ήταν πρώην διαγωνιζόμενοι στον διαγωνισμό. "Μπορεί να υπάρχει ένα πολύ ωραίο πράγμα, αλλά αν δεν έχει αρμονία γεύσης …"
Συγκεκριμένα, ο Salgado και ο Viladomat κέρδισαν το βραβείο με το «Lomo de San Pedro με γαρίδες μουσελίνα και αχινό , ιωδιούχο κοκτέιλ και μαγιονέζα πλαγκτόν, συνοδευόμενα από τραγανό αγγούρι και σαλάτα με βότανα. τεύτλα, αστακός και ραβιόλια εσπεριδοειδών · και σέλινο τάρτα με μπιζέλια και λαχανικά. "
Στο τμήμα κρέατος, μια «καρδιά του ψηλού πλέγματος της αγελάδας, τυλιγμένη με μουσελίνα, φτιαγμένη από την ίδια οσφυϊκή χώρα, με τρούφα, αρωματικά βότανα και μανιτάρια, συνοδευόμενη από πανακότα φουά γκρα, μπαχαρικά και αποξηραμένα φρούτα με λουτρό μέλι και σπόροι μουστάρδας τραγανό τρούφα αυγό πατάτας και κρόκο πασπαλισμένο με κλώνους ψωμιού. και τατίνι από μπιζέλια με ένα παντεσπάνι από μαύρες τρομπέτες και βασιλικά μπιζέλια.
Έτοιμοι να κερδίσεις
Κατά τη γνώμη του Pozuelo, η φετινή έκδοση θα σηματοδοτήσει πριν και μετά την ισπανική αντιπροσωπεία του διαγωνισμού : «Ήδη το 2015, στο Valladolid, έγινε η πρώτη προσπάθεια να μοιάζει με τη διαδικασία με αυτό που συνέβαινε σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες που Παραδοσιακά ήταν νικητές του Bocuse και φέτος ελπίζουμε ότι θα είναι η αρχή της διαδικασίας κατά την επιλογή υποψηφίων με λίγο περισσότερες δυνατότητες, επειδή κατανοούν καλύτερα τον διαγωνισμό ».
Ο Muñoz συμμερίζεται αυτόν τον στόχο, ο οποίος δεν είναι παρά να επιλέξει έναν υποψήφιο με τις δυνατότητες , πρώτον, να εξασφαλίσει θέση για τον τελικό του διαγωνισμού στον ευρωπαϊκό διαγωνισμό, ο οποίος θα διεξαχθεί στο Τορίνο τον Ιούνιο, και, τέλος, να κερδίσει νίκη σε τον παγκόσμιο τελικό της Λυών, που έχει προγραμματιστεί για το 2019.
«Μας ενδιαφέρει να επιλέξουμε το άτομο που μπορεί να κερδίσει», εξηγεί ο σεφ από το Τολέδο στον Directo al Paladar. Αν το αγαπημένο σου δεν έχει κάνει το πιάτο, πρέπει να το κερδίσουμε είναι άχρηστο. Πρέπει να πάρει τον άντρα που έχει τρέξει ένα δευτερόλεπτο περισσότερο από τον άλλο. Εκτός από το μαγείρεμα όπως οι ίδιοι οι άγγελοι, πρέπει να έχουν τεράστια ικανότητα αντοχής. "
Τον Ιούνιο θα μάθουμε αν ο Salgado και ο Viladomat είναι πραγματικά η ομάδα που χρειάζεται η Ισπανία για να κερδίσει μια Bocuse d'Or για πρώτη φορά.
