Πίνακας περιεχομένων:
Μια ομάδα βιολόγων από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Μπέρκλεϋ κατάφερε να δημιουργήσει κάποια στελέχη μαγιάς μπύρας που όχι μόνο τη ζυμώνουν, αλλά παρέχουν επίσης τη γεύση που προσφέρει ο λυκίσκος.
Και τι χρειάζεται να κάνουμε χωρίς λυκίσκο; Σήμερα δεν αντιλαμβανόμαστε την μπύρα χωρίς τη χαρακτηριστική γεύση αυτού του φυτού της οικογένειας Cannabaceae (ναι, το ίδιο με τη μαριχουάνα), αλλά η παραγωγή της αποτελεί πρόβλημα .
Σύμφωνα με τον Charles Denby , συν-συγγραφέα της μελέτης, που δημοσιεύθηκε αυτήν την εβδομάδα στο περιοδικό Nature Communications, η καλλιέργεια λυκίσκου χρησιμοποιεί πολύ νερό: μια πίντα μπύρας βιοτεχνίας μπορεί να απαιτεί 50 πίντα νερό απλώς για την καλλιέργεια λυκίσκου. Αυτό χωρίς να αναφέρουμε τα λιπάσματα και την ενέργεια που απαιτείται για τη μεταφορά της καλλιέργειας, η οποία αναπτύσσεται μόνο σε πολύ συγκεκριμένα γεωγραφικά πλάτη . Όλα αυτά τα έξοδα θα μπορούσαν να αποφευχθούν χρησιμοποιώντας αυτήν την ειδική μαγιά.
Η εφεύρεση μπορεί επίσης να είναι πολύ χρήσιμη για ζυθοποιίες. Πρώτον, επειδή ο λυκίσκος είναι ακριβός . Δεύτερον, διότι θα καθιστούσε δυνατή την περαιτέρω τυποποίηση της παραγωγής : τα αιθέρια έλαια του λυκίσκου, που είναι υπεύθυνα για τη γεύση της μπύρας, ποικίλλουν σημαντικά από έτος σε έτος και ακόμη και μεταξύ διαφορετικών δεμάτων. Η χρήση τυποποιημένης μαγιάς θα επιτρέψει την ενοποίηση της γεύσης της μπύρας.
Οι αρετές της γενετικής επεξεργασίας
Τα τροποποιημένα στελέχη ζύμης τροποποιήθηκαν χρησιμοποιώντας το CRISPR-Cas9 , ένα απλό και φθηνό εργαλείο γενετικής επεξεργασίας που εφευρέθηκε στο ίδιο το Πανεπιστήμιο του Μπέρκλεϋ. Οι επιστήμονες εισήγαγαν τέσσερα νέα γονίδια συν τους προαγωγείς που τα ρυθμίζουν σε μια ζύμη βιομηχανικής ζυθοποιίας. Δύο από τα γονίδια - συνθετάση λιναλοόλης και συνθετάση γερανιόλης - κωδικοποιούν ένζυμα που παράγουν συστατικά γεύσης κοινά σε πολλά φυτά. Σε αυτήν την περίπτωση, τα γονίδια προέρχονται από μέντα και βασιλικό, αντίστοιχα. Τα γονίδια από άλλα φυτά που είχαν επίσης συνθετάση λιναλοόλης, όπως η ελιά και η φράουλα, δεν ήταν τόσο εύκολα στη χρήση.
Αν και ο λυκίσκος συνδέεται στενά με την παρασκευή σήμερα, πρέπει να θυμόμαστε ότι το ποτό παρασκευάζεται εδώ και αιώνες χρησιμοποιώντας άλλα φυτά. Μέχρι να ανακαλυφθεί ότι ο λυκίσκος ήταν το τέλειο φυτό για αρωματική μπύρα , γύρω στον 11ο αιώνα, το ποτό παρασκευάστηκε με πολλά άλλα βότανα, όπως δεντρολίβανο, μυρτιά, κόλιανδρο ή ακουαλιά.
Τα άλλα δύο γονίδια που χρησιμοποιήθηκαν ήταν ζύμη , και στόχος τους ήταν να ενισχύσουν την παραγωγή των προδρόμων μορίων που είναι απαραίτητα για την παραγωγή λιναλοόλης και γερανιόλης, των συστατικών γεύσης του λυκίσκου.
Όλα αυτά τα γενετικά συστατικά - το γονίδιο Cas9, τέσσερα γονίδια ζύμης και τα γονίδια και προαγωγείς μέντας και βασιλικού - εισήχθησαν στη ζύμη σε ένα μικροσκοπικό κυκλικό πλασμίδιο DNA . Τα κύτταρα ζύμης μεταμόρφωσαν το γονίδιο Cas9 σε πρωτεΐνες Cas9, οι οποίες έκοψαν το DNA ζύμης σε συγκεκριμένα σημεία. Τα ένζυμα επιδιόρθωσης ζύμης στη συνέχεια μαζεύονται και στα τέσσερα γονίδια και τους προαγωγείς τους.
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν αυτοσχεδιασμένο λογισμικό για να βρουν τον σωστό συνδυασμό λιναλοόλης και γερανιόλης για να μιμηθούν τη χαρακτηριστική γεύση μπύρας που παράγεται από την εταιρεία Sierra Nevada Brewing Company . Αφού ετοίμαζε μια μπύρα βιοτεχνίας χρησιμοποιώντας γενετικά τροποποιημένη μαγιά - και χρησιμοποιώντας λυκίσκο μόνο στα αρχικά στάδια παρασκευής, στην παραγωγή του γλεύκους, για να αποκτήσουμε την πικρία του γλεύκους χωρίς τη γεύση της - ζήτησαν από μια ομάδα 27 υπαλλήλων από το Εταιρεία που θα δοκιμάσει τη νέα μπύρα με τυφλή γεύση. Οι εργαζόμενοι ισχυρίστηκαν ότι η τροποποιημένη μπύρα είχε μεγαλύτερη γεύση από την αρχική.
Το πρώτο βήμα ενός φιλόδοξου έργου
Παρόλο που το πρώτο του πείραμα ήταν επιτυχές, πρέπει να διανύσουμε πολύ δρόμο ακόμα πριν αυτή η τροποποιημένη μαγιά είναι εμπορικά βιώσιμη .
Οι επιστήμονες επικεντρώνονται τώρα στη μελέτη της ζύμης εμπορικής ζυθοποιίας . Σε αντίθεση με τη μαγιά που χρησιμοποιείται σε ερευνητικά εργαστήρια, τα οποία έχουν ένα σύνολο χρωμοσωμάτων, η μαγιά του ζυθοποιείου έχει τέσσερα σύνολα χρωμοσωμάτων. Αυτό καθιστά ολόκληρη τη λειτουργία δύσκολη, καθώς τα τέσσερα γονίδια συν οι προαγωγείς τους πρέπει να προστεθούν σε κάθε ομάδα χρωμοσωμάτων, γιατί διαφορετικά το στέλεχος δεν είναι σταθερό και καθώς η ζύμη απλώνεται χάνει τα προστιθέμενα γονίδια του .
Η ομάδα μελετά επίσης πώς να προσαρμόσει τις απαραίτητες ποσότητες λιναλοόλης και γερανιόλης που μιμούνται τη γεύση της μπύρας και τις παράγουν σε μεγάλες ποσότητες: δεν λειτουργεί με δοκιμαστικό σωλήνα , χρειάζεστε λέβητες 40 λίτρων εάν θέλετε να φτιάξετε μια μπύρα που είναι εμπορικά βιώσιμες.
Εικόνες - Pixabay
Direct to the Palate - Τρεις ισπανικές μπύρες που επιλέγονται μεταξύ των καλύτερων στον κόσμο
Direct to the Palate - Ο Mahou Cinco Estrellas κερδίζει ένα βραβείο για την καλύτερη γερμανική μπύρα σε στιλ Pilsner στον κόσμο
