Φυσικός καβουρδισμένος, καβουρδισμένος και μικτός καφές: πώς διαφέρουν;

Ο καφές είναι ένα από τα προϊόντα που καταναλώνονται περισσότερο στον κόσμο. Σήμερα βιώνει μια νέα χρυσή εποχή με το λεγόμενο τρίτο κύμα, νέες τάσεις και επέκτασή του σε χώρες που παραδοσιακά δεν είχαν καλλιέργεια καφέ. Αν και δεν είμαστε πολύ απαιτητικοί ειδικοί, υπάρχουν ορισμένες έννοιες που πρέπει να γνωρίζει κάθε καφετιέρα, ξεκινώντας από το ψήσιμο . Σε τι αποτελείται; Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ φυσικών, ψητών και αναμεμιγμένων;

Ένας επαγγελματίας καφέ δεν μιλά για ψήσιμο με αυτούς τους όρους. Οποιοσδήποτε καλός καφές ξεκινά από ένα φυσικό ψητό, του οποίου τα ειδικά χαρακτηριστικά θα εξαρτηθούν από την τεχνογνωσία του master roaster για να αξιοποιήσετε στο έπακρο κάθε ποικιλία φασολιών. Αλλά στο σούπερ μάρκετ, ο μέσος καταναλωτής αντιμετωπίζει τρεις τύπους καφέ: φυσικό, ψητό και ανάμεικτο . Κατά την ταπεινή μου γνώμη, τα δύο τελευταία πρέπει να εξαφανιστούν.

Τι είναι το ψήσιμο του καφέ και γιατί είναι τόσο σημαντικό;

Η επίτευξη ενός πραγματικού καλού καφέ δεν είναι τόσο απλή και εξαρτάται από πολλούς διαφορετικούς παράγοντες. Δεν πρόκειται να βρούμε πολύ περίπλοκες ερωτήσεις, αλλά πιστεύω ότι όποιος πίνει τακτικά καφέ πρέπει τουλάχιστον να καταλάβει γιατί η φάση ψησίματος είναι απαραίτητη και πώς επηρεάζει το πόσιμο.

Ο πράσινος καφές είναι η αρχική μορφή των φασολιών πριν προετοιμαστεί να κάνει την έγχυση. Είναι ο «ωμός» καφές, συλλέγεται, εξάγεται από το κέλυφος του και ξηραίνεται. Έχει απαλή και φρέσκια υφή και λίγο ή καθόλου άρωμα. Κατά το ψήσιμο, πραγματοποιούνται χημικές διεργασίες που μετασχηματίζουν εντελώς τον κόκκο , αναπτύσσοντας τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Ο καβουρδισμένος καφές είναι σκοτεινός, σκληρός και τραγανός , εκπέμπει πολύπλοκα αρώματα και μπορεί να είναι λίγο πολύ λαμπερός επειδή τα έλαια του έχουν εξαχθεί. Αυτός είναι ο καφές που αλέθεται για έγχυση και όσο λιγότερο χρόνο περνάει από το ψήσιμο για να φτιάξει τον καφέ, τόσο το καλύτερο. Τη στιγμή που ψήνεται, τα φασόλια αρχίζουν να χάνουν τη γεύση τους, οπότε συνιστάται να αγοράσετε κόκκους καφέ σε ψητά ή σε εξειδικευμένα καταστήματα που δείχνουν την ακριβή ημερομηνία.

Ανάλογα με τον τύπο ψησίματος, διαφορετικά αποτελέσματα θα επιτευχθούν στα φασόλια, τα οποία θα δώσουν έναν καφέ με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Υπάρχει πολλή συζήτηση σχετικά με το πώς είναι το τέλειο ψητό και το μυστικό ενός καλού ψητού είναι να γνωρίζει πώς να επιλέξει τον πιο κατάλληλο τύπο για κάθε ποικιλία καφέ και για κάθε μορφή προετοιμασίας.

Επομένως, μπορούν να ληφθούν εντελώς διαφορετικές εγχύσεις καφέ από την ίδια πρώτη ύλη χάρη στο παιχνίδι ψησίματος. Το μηχάνημα, ο τρόπος εφαρμογής θερμότητας και η θερμοκρασία, ο χρόνος ή ο όγκος του είναι μερικές από τις μεταβλητές που επηρεάζουν το ψήσιμο και επομένως τον τελικό καφέ. Με αυτόν τον τρόπο παίρνετε πιο έντονους ή απαλούς καφέδες, με λίγο ή πολύ καφεΐνη, πιο φρουτώδες ή καπνιστό κ.λπ.

Τύποι ψησίματος και τα χαρακτηριστικά τους

Σε γενικές γραμμές, μπορούμε να διακρίνουμε τρεις βασικούς τύπους ψησίματος , με ενδιάμεσους βαθμούς μεταξύ τους. Διαφέρουν στο χρώμα και εξαρτώνται από το χρόνο και τη θερμοκρασία του ψησίματος.

• Ελαφρύ, καθαρό ή κανέλα . Οι κόκκοι έχουν πολύ ελαφρύ χρώμα και λίγη λάμψη, διότι σχεδόν κανένα λάδι δεν έχει απελευθερωθεί. Τα αρώματα είναι φρουτώδη και κάπως ποώδη, τα φυσικά του φυτού. Η μεγαλύτερη οξύτητα γίνεται αντιληπτή και είναι ένας καφές με υψηλότερη καφεΐνη. Συνιστάται για ειδικούς καφέδες προέλευσης και επεξεργασίες με μηχανήματα φίλτρου τύπου Aeropress, V60 ή σιφονίου.
• Μεσαίο ψητό . Ο καφές έχει ήδη πιο πικρές νότες και πιο σκούρα καφέ απόχρωση. Τα αρώματα ενισχύονται χάρη στην καραμελοποίηση των σακχάρων, επισημαίνοντας νότες που θυμίζουν περισσότερο την καραμέλα και το κακάο. Συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή καφέ εσπρέσο.
• Σκοτεινό ψητό . Τα φασόλια ψήνονται καθαρά, σχεδόν φτάνουν τα μαύρα στην περίπτωση πολύ σκοτεινού ψησίματος. Πολλά λάδια απελευθερώνονται και κερδίζει περισσότερο σώμα. Είναι ένας καφές με λίγη καφεΐνη, λιγότερο άρωμα και λιγότερη οξύτητα, αλλά με μια πιο έντονη και «έντονη» γεύση, πικρή, με καπνιστές και πικάντικες νότες. Δεν συνιστάται για καφετιέρες φίλτρου ή τεχνικές κρύας παρασκευής.

Το κακό του καβουρδισμένου καφέ και η σύγχυση του μείγματος

Σε ένα σούπερ μάρκετ ή ένα συνηθισμένο κατάστημα γειτονιάς θα βλέπουμε μόνο τον καφέ που χαρακτηρίζεται ως «φυσικό», συνήθως χωρίς να διακρίνουμε τους τύπους ψησίματος που έχουμε αναφέρει. Αλλά βρίσκουμε καβουρδισμένο καφέ , τι ακριβώς είναι; Ας είμαστε σαφείς: το ψήσιμο είναι έγκλημα κατά του καλού καφέ.

Ήταν ο εφευρέτης και επιχειρηματίας José-Gómez Tejedor που σχεδίασε ένα σύστημα καβουρδίσματος καφέ στα τέλη του 19ου αιώνα, αποκτώντας το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας λίγο μετά για την εταιρεία του, Cafés La Estrella, που το κράτησε αποκλειστικό για είκοσι χρόνια. Προφανώς συνέβη σε αυτόν όταν ανακάλυψε ότι οι Κουβανοί ανθρακωρύχοι τυλίγουν κόκκους καφέ με ζάχαρη για να τον προστατεύσουν, οπότε εφάρμοσε το σύστημα στο ψήσιμο στη χώρα μας.

Η ψημένη μέθοδος συνίσταται στο ψήσιμο των κόκκων με ζάχαρη - γενικά ανθεκτική, χαμηλότερης ποιότητας από την αραβική. Στη διαδικασία, η ζάχαρη λιώνει και καραμελοποιείται μέχρι να καεί , τυλίγοντας τον καφέ. Αυτό, στην πραγματικότητα, δημιουργεί ένα προστατευτικό στρώμα που εμποδίζει τα φασόλια να χαλάσουν πολύ νωρίς, αλλά το αποτέλεσμα είναι ένας πολύ σκοτεινός, πικρός και πολύ δυνατός καφές με καμένη γεύση.

Η δύσκολη κατάσταση που αντιμετώπισε η Ισπανία από την μεταπολεμική περίοδο έκανε τη μέθοδο ψητού πιο δημοφιλής, καθώς θεωρητικά επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και επιτρέπει την εξαγωγή καφέ με τον ίδιο όγκο σιτηρών. Το πρόβλημα είναι ότι συνηθίζουμε να πίνουμε καφέ έτσι, και εξακολουθεί να υπάρχει η γενική ιδέα ότι μόνο πολύ δυνατός και πολύ μαύρος καφές είναι καλός ή ότι έχει περισσότερη καφεΐνη - όταν είναι ακριβώς το αντίθετο.

Το πανόραμα αλλάζει σιγά-σιγά, αν και το ψητό παραμένει πολύ διαδεδομένο στο εσωτερικό και στη φιλοξενία, περισσότερο με τη μορφή μικτού καφέ. Είναι ένας κάπως συγκεχυμένος όρος που αναφέρεται μόνο στο συνδυασμό σε μεταβλητή αναλογία φυσικών φρυγμένων κόκκων καφέ με καβουρδισμένο καφέ , πιο μαλακό, αλλά εξακολουθεί να σέρνει όλα τα κακά αυτού.

Υπάρχουν πολλοί άνθρωποι που συνηθίζουν να ψήνουν γιατί είναι αυτό που πίνουν πάντα στο μπαρ της ζωής τους. Ξεκινώντας τη μέρα με έναν δυνατό καφέ, ο οποίος σχεδόν σας χτυπά στο πρόσωπο με την πρώτη γουλιά, είναι για πολλούς μια συνήθεια , πιστεύοντας λανθασμένα ότι θα τους κάνει πιο έξυπνους από έναν άλλο «μαλακότερο». Ο ξενοδόχος που δεν ενδιαφέρεται για τον ειδικό καφέ συνήθως αγοράζει ειδικό καφέ για φιλοξενία, ο οποίος συνήθως περιλαμβάνει καβουρδισμένο ή αναμεμιγμένο γιατί αυτό προεπιλέγεται από τις μεγάλες μάρκες.

Γιατί να επιλέγετε πάντα φυσικό καφέ

Νομίζω ότι έχει ήδη καταστεί σαφές ότι συνιστούμε ανεπιφύλακτα να σταματήσετε το ψήσιμο ή τη μίξη και να στοιχηματίζετε πάντα με φυσικό καβουρδισμένο καφέ. Μόνο με αυτόν τον τρόπο μπορούμε πραγματικά να εκτιμήσουμε τις αποχρώσεις ενός καλού καφέ και να δοκιμάσουμε όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του χωρίς να το καλύψουμε . Και θα ανακαλύψουμε ότι ο καφές μπορεί να είναι ευχάριστος χωρίς να χρειάζεται ζάχαρη ή γάλα.

Το ψητό δεν είναι ότι είναι πικρό, είναι ότι καίει σχεδόν το λαιμό σας και για αυτόν τον λόγο σχεδόν κανένας δεν μπορεί να το αντέξει χωρίς ένα ή δύο σάκχαρα. Είναι ένα άλλο πλεονέκτημα του φυσικού καφέ , να παραλείψουμε μια ακόμη μερίδα ζάχαρης που μερικές φορές ξεχνάμε να μετράμε όταν σκεφτόμαστε όλη την επιπλέον ζάχαρη που πίνουμε καθημερινά.

Ξέρω ότι θα υπάρχουν άνθρωποι που προτιμούν το ψητό. Και ότι μπορεί να είναι πιο κερδοφόρο για ορισμένες εταιρείες ή ξενοδόχους, των οποίων το πελατολόγιο δεν ψάχνει για έναν γκουρμέ καφέ και ελπίζει να ξεκινήσει το πρωί με τον ισχυρό μαύρο καφέ του μιας ζωής. Γνωρίζω επίσης ότι το ψητό δεν είναι ο μόνος ένοχος στο γεγονός ότι σερβίρεται κακός καφές . Όσο και να είναι το φυσικό ψήσιμο, εάν τα φασόλια είναι κακά, κακώς επεξεργασμένα ή η καφετιέρα δεν χρησιμοποιείται καλά, το αποτέλεσμα θα είναι εξίσου αρνητικό.

Ελπίζω απλώς ότι όποιος αγοράζει ή πίνει καφέ γνωρίζει ακριβώς τι πληρώνουν και τα αποτελέσματα που θα πάρουν. Και όσοι ενδιαφέρονται πραγματικά να βρουν λίγο βαθύτερα στον συναρπαστικό και νόστιμο κόσμο του καφέ, επιλέγουν πάντα ένα φυσικό ψητό και ενθαρρύνονται να δοκιμάσουν νέες ποικιλίες. Στο τέλος αυτό που έχει σημασία είναι να απολαύσετε το φλιτζάνι μας.

Φωτογραφίες - iStock.com - Pixlr
Live to the Palate - 19 συνταγές με καφέ για τους περισσότερους καλλιεργητές καφέ
Live to the Palate - 11 συμβουλές για να προετοιμάσετε τον καλύτερο καφέ στο σπίτι