Κατά τη συναρμολόγηση αυγών ή λευκών, όπως μαρέγκα, θα επιτύχουμε εκπληκτικά αποτελέσματα στην ποιότητα και την ταχύτητα, καθώς σε λίγα δευτερόλεπτα θα συναρμολογήσουμε τα λευκά, χάρη στο εξάρτημα πεταλούδας, εξοικονομώντας πολύ χρόνο και προσπάθεια. Για να αποκτήσετε μια τέλεια μαρέγκα με το Thermomix, πρέπει να γνωρίζετε μερικά κόλπα που εξηγούμε τώρα.
Βασικά, μια μαρέγκα αποτελείται από κτυπημένα λευκά μέχρι σκληρή με την προσθήκη ζάχαρης ή σιροπιού σε ένα ήπιο σημείο. Η βασική συνταγή μαρέγκας αποτελείται από 200 γρ. ζάχαρη και 4 ασπράδια αυγών. Η ζάχαρη άχνη προτιμάται συνήθως, όταν συναρμολογείται με το χέρι, αλλά με το Thermomix μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κανονική ζάχαρη. Αλλά ένα σημαντικό ζήτημα είναι ότι τα λευκά δεν έχουν υπολείμματα κρόκου, και ότι το ποτήρι είναι πολύ καθαρό, απαλλαγμένο από λίπη και πολύ ξηρό.
Μόλις πληρούνται αυτές οι απαιτήσεις, θα βάλουμε την πεταλούδα στις λεπίδες. Υπάρχουν πολλοί τύποι μαρέγκας, αλλά η ευρύτερα χρησιμοποιούμενη είναι η ελβετική μαρέγκα , ιδανική για παράδειγμα για την κάλυψη κέικ. Για να το κάνουμε αυτό, βάζουμε το ασπράδι του αυγού με τη ζάχαρη στο ποτήρι και προγραμματίζουμε 6-8 λεπτά με ταχύτητα 3 ½ , βάζοντας κάποια θερμοκρασία ώστε να βοηθά να τοποθετηθεί, στους 37º .
Παραδοσιακές συμβουλές για την επιτάχυνση της διαδικασίας είναι να προσθέσετε μερικές σταγόνες ξύδι ή χυμό λεμονιού και μια πρέζα αλάτι. Αλλά η αλήθεια είναι ότι με το Thermomix δεν είναι απαραίτητο. Μόλις τελειώσει ο χρόνος μπορούμε να συνεχίσουμε να ανεβαίνουμε άλλα 5-6 λεπτά, χωρίς θερμοκρασία , έτσι ώστε να υπάρχει μια σταθερή μαρέγκα.
Υπάρχουν και άλλοι τύποι μαρέγκας, όπως για παράδειγμα για να φτιάξουν μους ή να φουσκώσουν ένα βαυαρικό, για παράδειγμα. Αυτή η μαρέγκα γίνεται με την τοποθέτηση των λευκών μέχρι άκαμπτων, προσθέτοντας σταδιακά τη ζάχαρη μέχρι να συναρμολογηθεί. Σε αυτήν την περίπτωση είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε ζάχαρη άχνη, για να αποφύγετε τη μείωση των λευκών. Επομένως, θα τοποθετήσουμε τα λευκά στο ποτήρι, με την πεταλούδα ενεργοποιημένη, με ταχύτητα 3 ½ και, αν θέλουμε, στους 37º, προσθέτοντας τη ζάχαρη άχνη λίγο-λίγο μέσα από το καπάκι, έως ότου συναρμολογηθεί τέλεια.
Τέλος, θα μιλήσουμε για την ιταλική μαρέγκα , η οποία φτιάχνεται με ένα σιρόπι σκληρής σφαίρας. Θα το κάνουμε το ίδιο με τις προηγούμενες περιπτώσεις, σε 37 ° και σταδιακά προσθέτοντας το σιρόπι μέσα από το καπάκι, μέχρι να φτάσει στο σωστό σημείο. Είναι πολύ πιο συνεπής και χρησιμοποιείται στο ψήσιμο, για κέικ ή σουφλέ.
Αν θέλουμε μια σκληρή, μαγειρεμένη μαρέγκα , θα πρέπει να σκεπάζεται με κατσαρά μανίκια σε λαδωμένο χαρτί ψησίματος ή σε τάρτες και να ψήνεται σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετές ώρες, για να στεγνώσει. Αν θέλουμε ένα χρυσό φινίρισμα θα αυξήσουμε τη θερμοκρασία στην τελική φάση.
