Μιλώντας χθες με τον φίλο μου Juan Meilan (σεφ), ρώτησε αν ήξερε τη διαφορά μεταξύ του μαγειρέματος ενός ρυζιού στο καυσόξυλο ή στο κλαδί .
Απαντώντας στην ανησυχία μου , ο Juan, ειδικός στο θέμα, απάντησε στην ερώτησή μου και μου εξήγησε λίγο τις διαφορές μεταξύ των δύο μάγειρων, καθώς ανάλογα με τον κόκκο του ρυζιού κάποια τεχνική είναι καλύτερη από την άλλη, στην περίπτωση του Juan εργάζεται στο εστιατόριο του με Το ρύζι Calasparra, καθώς πιστεύει ότι είναι το πιο κατάλληλο για την επιτυχία μιας καλής παέτας.
Η χρήση ρυζιού calasparra είναι απαραίτητη για την απορρόφηση γεύσης και τις ιδιότητες μαγειρέματος. Αυτό που δοκιμάζουμε ένα βέλτιστο αποτέλεσμα στο ρύζι, ακολουθώντας τόσο τις τεχνικές όσο και τις συνταγές του προηγούμενου έτους, κάνοντας το ρύζι να εμποτιστεί με τις χαρακτηριστικές γεύσεις της γαστρονομίας της περιοχής και πιθανώς πολλών ανατολικών περιοχών. Γι 'αυτό χρησιμοποιούμε δύο τεχνικές, μία από τα καυσόξυλα και μία από τα σουτ , καθεμία με διαφορετικές γεύσεις και ιδιότητες. Χρησιμοποιώντας το ρύζι calasparra, μαζί με αυτές τις τεχνικές, θα επιτύχουμε μοναδικά πιάτα με ρύζι.
Σε αυτό πρέπει να προσθέσουμε την προετοιμασία ενός καλού σοταρισμένου και ενός καλού υποβάθρου (ζωμό), καθώς θα είναι εκείνο που βρίσκεται σε άμεση επαφή με το σιτάρι του ρυζιού.
Η τεχνική του καυσόξυλου :
Είναι ένα ρύζι φτιαγμένο αργά, με το οποίο χρειαζόμαστε ένα ανθεκτικό ρύζι όπως αυτό της calasparra , στο οποίο προσπαθεί να δώσει μια γεύση ελιάς, αμυγδάλου, βελανιδιάς ή άλλης ευγενής καυσόξυλου χωρίς να καπνιστεί το ρύζι, κάτι που δεν θα επιτύχει εάν η φωτιά είναι αργή αλλά αρκετά δυνατή ώστε το ρύζι να μην κατουρήσει (γίνεται κρεμώδες), το υπόλοιπο της γεύσης θα δοθεί από τα χρησιμοποιημένα κεφάλαια. Η ανάμιξη των γεύσεων ξύλου και των πυθμένων στο ρύζι επιτυγχάνεται όταν έχει την υψηλή απορροφητική ιδιότητα των αρωμάτων και γεύσεων όπως αυτή της calasparra. Αυτή η τεχνική είναι καλή για ρύζι όπως θαλασσινά ή κοτόπουλο.
Η τεχνική σουτ (τα κλαδιά της αμπέλου):
Σε αντίθεση με τα καυσόξυλα, αυτό είναι ένα ισχυρό και γρήγορο περίτεχνο. Αυτό που επιτυγχάνεται με αυτήν την τεχνική είναι ότι το ρύζι δεν σταματά να βράζει έντονα και είναι χαλαρό και πολύ τεντωμένο σε ένα πολύ λεπτό στρώμα, επομένως συνιστάται η χρήση μεγάλων ταψιών paella. Και γιατί θέλουμε το ρύζι να είναι σε λεπτή στρώση; Σε αυτήν την περιοχή, λέει ότι το καλύτερο ρύζι είναι εκείνο στο οποίο όλοι οι σπόροι είναι καβουρδισμένοι. Το "El Socarraet " είναι ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά αυτού του τύπου ρυζιού και είναι όταν το ρύζι πιάνει ελαφρώς το κάτω μέρος του τηγανιού paella, αφήνοντάς το τραγανό.
Η ισχυρή φωτιά επιτρέπει επίσης στη φλόγα που προκαλείται από το βλαστό της αμπέλου να μπει μέσα στο τηγάνι paella, δίνοντάς της μια αμπέλου και καπνιστή γεύση (κάτι που δεν θέλαμε στο καυσόξυλο πολύ χαρακτηριστικό. Χρησιμοποιώντας το ρύζι calasparra θα είμαστε σε θέση να αυξήσουμε περαιτέρω την ιδανική γεύση το ρύζι πλευρών και ειδικά για το κουνέλι και το σαλιγκάρι (serrana) εκτιμώνται τόσο σε αυτήν την περιοχή.
Εν κατακλείδι, η Calasparra ρύζι είναι η ιδανική για την προετοιμασία κάθε πιάτο ρύζι στο οποίο θέλετε να μεταφέρετε τις γεύσεις με το σιτάρι και αυτό απευθείας στον ουρανίσκο και έτσι να είναι σε θέση να πάρετε μια μοναδική ρύζι, τόσο σε γεύση και υφή .
