Αντίο σε κουτιά (για μια σεζόν): πώς να μαγειρέψετε φρέσκα λευκά σπαράγγια και πέντε συνταγές για να τα εκμεταλλευτείτε

Εάν πριν από μερικές εβδομάδες ο συνάδελφός μου Pakus μας ενθάρρυνε να ανοίξουμε την εποχή των πράσινων σπαραγγιών, σήμερα αναλαμβάνω να κάνω το ίδιο με τους λευκούς αδελφούς του, ένα λαχανικό που δεν έχουμε συνηθίσει να χρησιμοποιούμε φρέσκα και αυτό είναι μια πραγματική απόλαυση.

Μου αρέσουν τα κονσερβοποιημένα λευκά σπαράγγια, αλλά πρέπει να περάσω από μεγεθυντικούς φακούς και δοχεία ανάγνωσης για να βρω αυτά που καλλιεργούνται και συσκευάζονται στην Ισπανία. Είναι πιο ακριβά, ναι, αλλά πολύ πιο πλούσια. Το ίδιο συμβαίνει και με φρέσκα δείγματα, τα οποία είναι πολύ μικρές σεζόν, αλλά αξίζουν , και πολλά, για να επωφεληθούν από το σπίτι.

Πώς να μαγειρέψετε το λευκό σπαράγγι

Ο καλύτερος τρόπος παρασκευής τόσο πράσινου όσο και λευκού σπαραγγιού ήταν ήδη γνωστός στους Ρωμαίους, όπως έχουμε εδώ πριν από λίγο. Το κλειδί είναι να αφιερώσουμε ένα διαφορετικό μαγείρεμα στον κρόκο και τη βάση , αφού τα πρώτα είναι πολύ τρυφερά και θα ήταν κρίμα να τα χαλάσουμε ενώ προσπαθούμε να σπάσουμε τις ίνες στο άλλο άκρο.

Βασικά πρέπει να τα καθαρίσετε πολύ καλά, να αφαιρέσετε το εξωτερικό στρώμα με αποφλοιωτή λαχανικών για να φτάσετε στο πιο τρυφερό μέρος και να κόψετε το κάτω μέρος του κορμού . Με μια μικρή πίεση, το ίδιο το σπαράγγι δίνει τη θέση του, δείχνοντας πού να κόψετε.

Το ιδανικό είναι να χρησιμοποιήσετε μια ειδική κατσαρόλα για σπαράγγια, αλλά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα δοχείο υψηλής τάσης που έχουμε στο σπίτι, το οποίο μας επιτρέπει να τα τοποθετούμε κάθετα . Γεμίστε με νερό μέχρι να καλύψουν το λαχανικό περίπου 3/4, πριν ξεκινήσετε τους κρόκους και μαγειρέψτε φέρνοντας το νερό σε βρασμό με λίγο αλάτι. Ανάλογα με το πάχος, θα διαρκέσει περίπου 15-20 λεπτά.

Συνταγές για να επωφεληθείτε από την εποχή των σπαραγγιών

Το μαγειρεμένο σπαράγγι μπορεί να καταναλωθεί αυτή τη στιγμή, ζεστό ή κρύο, καρυκεύματα στη γεύση ή να χρησιμοποιηθεί για να εμπλουτίσει μερικές συνταγές όπως αυτές.

Τουρσί Λευκό Σπαράγγι

Συστατικά . 250 γραμμάρια κονσερβοποιημένων λευκών σπαραγγιών, 150 γραμμάρια καρότου, 125 γραμμάρια κρεμμυδιού, 2 σκελίδες σκόρδου, 100 γραμμάρια κόκκινης πιπεριάς, 50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, 50 ml νερού, 80 ml ξύδι λευκού κρασιού 1/2 κουταλάκι του γλυκού συμπυκνωμένη ντομάτα, 1 φύλλο δάφνης, φρέσκο θυμάρι, κύμινο, 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη.
Επεξεργασία . Θα ξεκινήσουμε κόβοντας τα γαρίφαλα σκόρδου και το μικρό κρεμμύδι, κόβουμε το καρότο σε φέτες και το κόκκινο πιπέρι σε κομμάτια. Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το λάδι και σιγοβράζουμε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο για οκτώ λεπτά, προσθέτουμε το καρότο, το πιπέρι και κύμινο και συνεχίστε να τηγανίζετε για άλλα 10 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε το συμπυκνωμένο ντομάτα και ανακατεύουμε. Προσθέστε τη ζάχαρη, το θυμάρι και το δάφνη, το ξύδι και το νερό. Αφήστε το να συνεχίσει να μαγειρεύει για άλλα 10 λεπτά. Ρίξτε τη μαρινάδα πάνω από τα λευκά σπαράγγια και αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Τα διατηρούμε μια φορά κρύο στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να τα πάρουμε.

Πλήρης συνταγή - Άσπρα σπαράγγια τουρσί. Γαρνιτούρα συνταγή

Λευκό σπαράγγι στον ατμό με γιαούρτι, λεμόνι και άνηθο

Συστατικά . 6 φρέσκα λευκά σπαράγγια, 125 γραμμάρια απλό γιαούρτι, 1 λεμόνι, 15 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, αποξηραμένο ή φρέσκο άνηθο, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, αλάτι.
Επεξεργασία. Ξεφλουδίστε το εξωτερικό στρώμα από κάθε στήριγμα τραβώντας λεπτές λωρίδες ακριβώς κάτω από τις άκρες. Πλύνετε τώρα με κρύο νερό και στεγνώστε καλά. Πατήστε το κάτω άκρο και λυγίστε το απαλά, το ίδιο το στήριγμα θα σπάσει από το πιο σκληρό και πιο ξυλώδες μέρος που θα κοπεί. Βάλτε νερό σε θερμότητα σε μια κατσαρόλα στην οποία μπορούμε να τοποθετήσουμε ένα κατάλληλο αξεσουάρ για ατμό. Τοποθετήστε τα σπαράγγια στο καλάθι, τοποθετήστε το στο ζεστό νερό χωρίς να το αγγίξετε και να το καλύψετε. Μαγειρέψτε για περίπου 10-20 λεπτά, ελέγχοντας τα σπαράγγια στη μέση. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να ζεσταθεί. Στραγγίξτε το υγρό από το γιαούρτι και ανακατέψτε με ψιλόβροχο, άνηθο, μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού και το ξύσμα. Περίοδος και γεύση για να προσαρμόσετε τα συστατικά στις προτιμήσεις μας. Σερβίρετε τα ζεστά σπαράγγια με λίγο περισσότερο λάδι,πρέζα αλάτι και ξύσμα λεμονιού και άνηθο

Πλήρης συνταγή - Λευκό σπαράγγι στον ατμό με γιαούρτι, σάλτσα λεμονιού και άνηθου: απλή συνταγή για να επωφεληθείτε από την εποχή σας

Ριζότο σπαραγγιού Navarra και κοράλλι χτένι

Συστατικά . 9 σπαράγγια από τη Ναβάρα, 9 κοράλλια χτένι, 250 g ρύζι καρναρόλι, 1/4 κρεμμύδι, 1 ψιλό λευκό κρασί, 400 ml ζωμό λαχανικών, 100 ml ζωμό κονσερβοποιημένων σπαραγγιών, τυρί παρμεζάνα και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο .
Επεξεργασία . Ξεκινάμε κόβοντας το κρεμμύδι και σοτάρουμε για λίγα λεπτά στην κατσαρόλα με λίγο λάδι. Προσθέτουμε το ρύζι και το αφήνουμε να αλλάξει χρώμα ενώ το αφαιρούμε. Προσθέστε το λευκό κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί ενώ συνεχίζετε να ανακατεύετε. Σοτάρετε το κοράλλι για ένα λεπτό και κόψτε τα σπαράγγια σε κομμάτια περίπου 1 cm, διατηρώντας τους κρόκους. Προσθέτουμε το ζωμό λαχανικών αναμεμιγμένο με το ζωμό σπαραγγιού, το ενσωματώνουμε σταδιακά στο ρύζι και αφήνουμε να απορροφηθεί πριν προσθέσουμε λίγο περισσότερο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλο το υγρό. Όταν έχουμε πολύ λίγο απόθεμα, προσθέτουμε τα σπαράγγια και τα κοράλλια χτένι, ώστε να μαγειρεύουν τα τελευταία δύο ή τρία λεπτά. Τελειώνουμε με νιφάδες παρμεζάνας, ψιλοκομμένο σχοινόπρασο και βάζουμε τους κρόκους να διακοσμούν.

Πλήρης συνταγή - Ριζότο σπαραγγιού από τη Ναβάρα και κοράλλι χτένι. Συνταγή για επίδειξη

Χτυπημένο σπαράγγι με αμύγδαλο μπεσαμέλ

Συστατικά . 500 g σπαράγγια, 1 αυγό, αλεύρι, λάδι κτύπημα, 500 ml γάλακτος, 50 g βούτυρο, 50 g αλεύρι, 3 κουταλιές της σούπας αμύγδαλα, ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι, μοσχοκάρυδο, πιπέρι.
Επεξεργασία. Μαγειρεύουμε τα σπαράγγια χωρίς να τα αφήνουμε πολύ μαλακά, στραγγίζουμε και τα επικαλύπτουμε με χτυπημένο αυγό και αλεύρι. Τηγανίζουμε σε άφθονο ζεστό λάδι. Καθώς τα βγάζουμε έξω, θα τα τοποθετήσουμε σε ένα πιάτο καλυμμένο με χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν το λάδι. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα ξύλινο κουτάλι για να ψήσουμε ελαφρώς το αλεύρι. Αλλάζουμε το κουτάλι για ένα χτύπημα και προσθέτουμε το γάλα σιγά-σιγά. Ανακατέψτε καλά έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι. Προσθέστε τα αλεσμένα αμύγδαλα, ψιλοκομμένο μαϊντανό για γεύση, μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο. Θα συνεχίσουμε να ανακατεύουμε μέχρι να αναμιχθούν όλα καλά και να πήξουν. Βάζουμε τα σπαράγγια σε ένα ταψί,Καλύπτουμε με την μπεσαμέλ αφήνοντας τα άκρα ακάλυπτα και σιτάρι μέχρι το μπεσαμέλ να έχει χρυσό χρώμα.

Πλήρης συνταγή - σπασμένα σπαράγγια με αμύγδαλο μπεσαμέλ

Σαλάτα με λευκά σπαράγγια και φέτα

Συστατικά . 200 g φρέσκου λευκού σπαραγγιού, 100 g τυρί φέτα, 1 ώριμη ντομάτα, 50 g κόκκινου κρεμμυδιού, 60 ml λάδι, 30 ml ξύδι μόντενα, 10 g μουστάρδας Dijon, 3 g εκλεκτών βοτάνων, αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
Επεξεργασία . Θα φτιάξουμε τη βινεγκρέτ αναμιγνύοντας το λάδι με το ξύδι, τα ωραία βότανα, τη μουστάρδα, το αλάτι και το πιπέρι. Στη συνέχεια θα ξεφλουδίσουμε τα σπαράγγια, θα κόψουμε το σκληρό μέρος του στελέχους και θα το βράσουμε μέχρι να μαλακώσουν. Θα στραγγίσουμε και θα κόψουμε σε δύο ή τρία ανάλογα με το μέγεθος. Τώρα πρόκειται να κόψουμε την ντομάτα σε λωρίδες ζουλιέν και να αφαιρέσουμε τους σπόρους. Κόψαμε επίσης το μωβ κρεμμύδι σε μια λεπτή ζουλιέν. Βάζουμε αυτά τα δύο συστατικά σε ένα μπολ σαλάτας και σεζόν με αλάτι και πιπέρι. Θρυμματίζουμε τη φέτα και το προσθέτουμε στην ντομάτα. Προσθέστε τα σπαράγγια και ανακατέψτε καλά. Ψύξτε για περίπου 30 λεπτά καλυμμένα και αρωματίστε με το βινεγκρέτ.

Πλήρης συνταγή - Λευκή σπαράγγια και σαλάτα φέτας

Φωτογραφίες - Pixabay