Πίνακας περιεχομένων:
- Washoku, η αυθεντική ιαπωνική γαστρονομία
- Πρόγραμμα πιστοποίησης αυθεντικής ιαπωνικής κουζίνας
- Πώς να αναγνωρίσετε ένα αυθεντικό ιαπωνικό εστιατόριο σήμερα;
Έχω σχολιάσει πολλές φορές πόσο εκτιμώ ότι το ιαπωνικό φαγητό είναι πλήρως ενσωματωμένο στην κοινωνία μας σήμερα. Είμαι παθιασμένος με τη γαστρονομία της Ιαπωνίας και είναι χαρά μου να επιβεβαιώσω ότι ήταν κάτι περισσότερο από μανία, καθώς τα εστιατόρια σούσι και tempura είναι δημοφιλή. Αλλά πόσοι προσφέρουν πραγματικό ιαπωνικό φαγητό; Η απομίμηση σούσι θα μπορούσε να έχει τις μέρες τους με την άφιξη ενός προγράμματος για την πιστοποίηση αυθεντικών ιαπωνικών εστιατορίων.
Λίγα πράγματα που σας αρέσουν όσο το καλό σούσι, αλλά η κακή ποιότητα δεν αντέχω. Και, δυστυχώς, είναι τα πιο πλούσια σε ασιατικά εστιατόρια, χώρους σύντηξης και άλλες εγκαταστάσεις που υποτίθεται ότι ετοιμάζουν ιαπωνικό φαγητό. Για τους Ιάπωνες, η γαστρονομία αποτελεί ουσιαστικό μέρος του πολιτισμού τους και πρέπει να ακολουθεί πολύ σαφείς παραμέτρους , πολύπλοκες σε πολλές περιπτώσεις, οπότε αποφάσισαν να πάρουν σοβαρά τη διατήρηση αυτής της κληρονομιάς, αναζητώντας ένα σύστημα που να αναγνωρίζει πού μπορεί να βρεθεί το αυθεντικό της. κουζίνα.
Washoku, η αυθεντική ιαπωνική γαστρονομία
Ο όρος Washoku (和 食) αναφέρεται όχι μόνο σε αυτό που μπορούμε να κατανοήσουμε ως ιαπωνικό φαγητό, αλλά και σε όλα τα πολιτιστικά στοιχεία που σχετίζονται με αυτό ως αδιαχώριστο σύνολο. Είναι η κουζίνα που νοείται ως μια σειρά εθίμων, μια κοινωνική πρακτική και μια πολιτιστική ταυτότητα . Είναι γνώσεις και παραδόσεις που κληρονομούνται από τις γενιές, που σχετίζονται με την παραγωγή, το χειρισμό και τον τρόπο κατανάλωσης ορισμένων τροφίμων που εφαρμόζουν αξίες.
Στην ιαπωνική γαστρονομία υπάρχει μεγάλος σεβασμός για το προϊόν, τις πρώτες ύλες, τη διδακτική παράδοση και την ακρίβεια στην εργασία. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε και να κατανοούμε τη φύση, γι 'αυτό η εποχική κουζίνα, η εγγύτητα, η βιώσιμη με το περιβάλλον και η ισορροπία είναι τόσο σημαντική. Θεωρείται απαραίτητο να μην καλύπτεται η αυθεντική γεύση των συστατικών, διασφαλίζοντας ότι είναι πάντα φρέσκα, και η τελική παρουσίαση είναι επίσης βασική.
Όλες αυτές οι έννοιες είναι, ουσιαστικά, που αποτελούν την αυθεντική ιαπωνική κουζίνα. Αυτές είναι αξίες που η UNESCO έχει ήδη επισημάνει όταν περιλαμβάνεται στη Λίστα Αντιπροσώπων της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας το 2003 και αυτό θέλουν να προστατεύσουν οι αρχές της ασιατικής χώρας. Η αγάπη για το ιαπωνικό φαγητό συνεχίζει να αυξάνεται σε όλο τον κόσμο, αλλά ταυτόχρονα οι "μεταλλάξεις" πολλαπλασιάζονται, εστιατόρια που παίρνουν την ιαπωνική κουζίνα ως βάση για να δημιουργήσουν κάτι διαφορετικό. Δεν πρέπει να είναι κακοί, αλλά δεν είναι αυθεντικοί.
Πρόγραμμα πιστοποίησης αυθεντικής ιαπωνικής κουζίνας
Οι Μάκης με μαγιονέζα, τυρί και φουά γκρα, California Rolls ή πιο πρόσφατες δημιουργίες, όπως το "burrito sushi", είναι μόνο μερικά παραδείγματα για αυτό που συνήθως υπάρχει στην προσφορά πιάτων σε ένα εστιατόριο υποτιθέμενου ιαπωνικού φαγητού. Τείνουν να γίνονται ευρέως αποδεκτές από το κοινό και είναι μια απόλυτα έγκυρη επιλογή, εάν προσφέρουν ποιοτικό φαγητό. Το πρόβλημα είναι ότι δημιουργείται σύγχυση μεταξύ του δυτικού κοινού και η αυθεντική αξία της ιαπωνικής γαστρονομίας χάνεται .
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το Υπουργείο Γεωργίας της Ιαπωνίας ανακοίνωσε ότι καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους θα ξεκινήσει ένα σύστημα πιστοποίησης αυθεντικής ιαπωνικής κουζίνας, εντελώς εθελοντικό και χωρίς την πρόθεση να καταπολεμηθεί η δημιουργικότητα αυτής της σύντηξης κουζίνας. Αυτό που προορίζεται είναι να προστατεύσει, να διατηρήσει και να ενισχύσει το Washoku, το γνήσιο ιαπωνικό φαγητό , ως πολιτιστική κληρονομιά. Ενθαρρύνετε τους επαγγελματίες να εκπαιδεύονται ως αληθινοί Ιάπωνες σεφ, να μάθουν όλα τα βασικά της κουζίνας τους και να μάθουν όλες τις τεχνικές.
Δεν μπορούσα παρά να σκεφτώ την πρωτοβουλία Wikipaella στη χώρα μας, η οποία γεννήθηκε επίσης για να υπερασπιστεί και να διακρίνει το αυθεντικό paella και το πραγματικό ρύζι της Βαλένθια από κακές απομιμήσεις ή παράγωγα πιάτα. Οι πλήρεις λεπτομέρειες του τρόπου λειτουργίας του προγράμματος δεν είναι ακόμη γνωστές, αλλά η εμπειρία των μάγειρων , εάν έχουν εκπαιδευτεί με Ιάπωνες πλοιάρχους, θα ληφθεί υπόψη η χρήση πρώτων υλών, τεχνικών και η τελετή που σχετίζεται με το μαγείρεμα.
Πώς να αναγνωρίσετε ένα αυθεντικό ιαπωνικό εστιατόριο σήμερα;
Ενώ περιμένουμε ακόμη να ξεκινήσει το πρόγραμμα πιστοποίησης, πώς μπορούμε να διακρίνουμε ένα εστιατόριο που προσφέρει αυθεντική ιαπωνική κουζίνα από αυτό που δεν είναι; Ποια είναι η κατάσταση στην Ισπανία; Εάν θέλετε πραγματικά να δοκιμάσετε το φαγητό με τον τρόπο της Ιαπωνίας, υπάρχουν ορισμένα σημεία που μπορούμε να λάβουμε υπόψη κατά την επιλογή ενός μέρους. Κοιτάζοντας λίγο, υπάρχουν ορισμένες ενδείξεις που μας κάνουν πολύ εύκολο, ξεκινώντας από το όνομα. Αποφύγετε τον όρο "Ασιάτης".
Πολύ βομβαρτικά ονόματα και υπερβολικά εντυπωσιακές ετικέτες στην είσοδο δεν είναι συνήθως καλό σημάδι. Τα περιστρεφόμενα σούσι μπαρ και μπουφέδες , ειδικά αν είναι πολύ οικονομικά, που συνήθως δίνουν είναι ένα μείγμα κινεζικών και ιαπωνικών πιάτων με κάποια άλλη πινελιά περισσότερο, όλα προσαρμοσμένα στον ισπανικό ουρανίσκο. Επίσης στην Ιαπωνία υπάρχει πολιτιστική σύντηξη και δεν είναι ασυνήθιστο να βρεις κάποιο κινεζικό πιάτο, αλλά δεν θα είναι ρολά της άνοιξης ή γλυκόπικρο χοιρινό. Και αν η ήδη συνηθισμένη σούπα miso δεν έχει σπιτικό dashi, κόκκινη προειδοποίηση.
Το σούσι είναι αυτό που αναζητά πιο συχνά οι Δυτικοί, αλλά στην Ιαπωνία δεν είναι μέρος της συνήθους διατροφής, πολύ μακριά από αυτό. Το καλό σούσι δεν είναι πραγματικά φθηνό ψάρι, εξαρτάται από την εποχή και πρέπει να είναι πολύ φρέσκο , προετοιμασμένο αυτή τη στιγμή και ακολουθώντας ένα πολύ συγκεκριμένο τελετουργικό όταν χειρίζεστε τα γήπεδα. Επίσης μην προσπαθήσετε ποτέ να καλύψετε τη γεύση, οπότε σπάνια προστίθενται πάρα πολλά επιπλέον συστατικά. Τα μενού σούσι που εξαρτώνται υπερβολικά από το σολομό είναι επίσης ύποπτα, και το ρύζι δίνει μια άλλη ένδειξη, η οποία δεν θα απομακρύνει από τα ψάρια. Το ρύζι σούσι διατηρεί το σχήμα του χωρίς να είναι πάστα και είναι νόστιμο χωρίς ξύδι.
Εάν το εστιατόριο μοιάζει με ένα πιο θεματικό πάρκο Ιαπωνίας, με το προσωπικό να φοράει ρούχα που μοιάζουν περισσότερο με κοστούμια από τις στολές, δεν δίνει μεγάλη αυτοπεποίθηση. Στην ιδανική περίπτωση, πρέπει να είναι Ιάπωνες, τουλάχιστον οι μάγειρες, αλλά τουλάχιστον πρέπει να γνωρίζουν λεπτομερώς όλα τα συστατικά και τις προετοιμασίες των πιάτων στο μενού. Αυτό δεν θα είναι ποτέ χιλιομετρικό και θα πρέπει να προσαρμοστεί στο εποχιακό προϊόν, πολύ καλύτερα αν περιλαμβάνει λιγότερο συχνά πιάτα σε δυτικοποιημένα εστιατόρια όπως shabu shabu, soba noodles, natto ή sukiyaki.
Ευτυχώς, όλο και περισσότερα εστιατόρια εμφανίζονται που έχουν δεσμευτεί να προσφέρουν μια αυθεντική ιαπωνική εμπειρία , ή τουλάχιστον ό, τι επιτρέπουν οι συνθήκες μιας τόσο μακρινής χώρας. Μπορεί να καταναλωθεί καλά σε "ασιατικά" μέρη, υπάρχουν εξαιρετικοί σεφ που εξασκούν υψηλής ποιότητας ιαπωνική fusion κουζίνα - όπως στο Kabuki - και το φτηνό σούσι των τοπικών πιάτων μπορεί να είναι απολύτως έγκυρο για να ηρεμήσει την όρεξη από καιρό σε καιρό. Το σημαντικό είναι να μην μπερδέψετε και να ξέρετε τι να περιμένετε από το ένα μέρος ή το άλλο , και να εκτιμήσετε πραγματικά την αξία της γνήσιας ιαπωνικής κουζίνας.
Εικόνες - Joe de Sousa, Jordi Sánchez Teruel
Direct to the Palate - Mibu - elBulli: το manga comic με πρωταγωνιστή τον Ferran Adrià
Direct to the Palate - Izariya Restaurant. Ιαπωνική haute κουζίνα στη Μαδρίτη
