Τι ελαιόλαδο να χρησιμοποιήσετε για το μαγείρεμα: τύποι, πώς να τα χρησιμοποιήσετε και πότε να χρησιμοποιήσετε τον ηλίανθο

Η ελιά είναι, μαζί με το σιτάρι και το αμπέλι, η βασική καλλιέργεια της μεσογειακής γεωργίας , η οποία διαμόρφωσε τη γαστρονομία μας εδώ και χιλιετίες. Το ελαιόλαδο ήταν, στην πραγματικότητα, ένα από τα πρώτα τρόφιμα που υποβλήθηκαν σε επεξεργασία στην ιστορία της ανθρωπότητας. Αλλά σήμερα, όταν πηγαίνουμε στο σούπερ μάρκετ, βρίσκουμε δεκάδες ποικιλίες και, πολλές φορές, δεν ξέρουμε ποια θα επιλέξουμε.

Πρέπει να θυμόμαστε ότι οι ελιές, όπως παρέχονται από την ελιά, είναι εντελώς βρώσιμες , καθώς οι φαινολικές ενώσεις τους, οι οποίες τους προσφέρουν προστασία έναντι μικροβίων, αλλά και έναντι των θηλαστικών, είναι εξαιρετικά πικρές.

Για πολύ καιρό - τα παλαιότερα ελαιοτριβεία που βρέθηκαν στην Παλαιστίνη, χρονολογούνται από το 5.000 π.Χ. - Η ανθρωπότητα έχει μάθει να μειώνει την πικρία των ελιών με διάφορες τεχνικές σκλήρυνσης, αλλά και να τις εκμεταλλεύεται στην παραγωγή λαδιού , για επί του παρόντος το 90% της παγκόσμιας παραγωγής είναι αφιερωμένο.

Στην ποικιλία των ελιών και στον τρόπο με τον οποίο υποβάλλονται σε επεξεργασία για κατανάλωση, διακρίνονται οι διαφορετικοί τύποι λαδιών: και δεν εξυπηρετούν όλα τα πάντα.

Πώς παράγεται το ελαιόλαδο

Το ελαιόλαδο λαμβάνεται από ελιές ηλικίας από έξι έως οκτώ μήνες, όταν είναι ώριμα και πρόκειται να φτάσουν στη μέγιστη περιεκτικότητα σε λάδι: αυτό συμβαίνει στα τέλη του φθινοπώρου ή στις αρχές του χειμώνα , όταν αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα, από πράσινο σε μωβ.

Οι ελιές καθαρίζονται, συνθλίβονται ελαφρώς (με το οστό) και συνθλίβονται για να κάνουν πάστα , σπάζοντας τα κύτταρα του φρούτου και αφήνοντας το λάδι τους ελεύθερο. Η πάστα αναδεύεται έτσι ώστε τα σταγονίδια ελαίου να διαχωρίζονται από την υδατική μάζα του κρέατος της ελιάς και να συνενώνονται μεταξύ τους. Στη συνέχεια η πάστα πιέζεται για να συμπιέσει τόσο το λάδι όσο και το υδατικό υγρό από τα στερεά (τα οποία στη συνέχεια διαχωρίζονται με φυγοκέντρηση ή με άλλα μέσα). Στη συμπίεση τα λάδια αρχίζουν να διαφοροποιούνται.

Λαμβάνεται περισσότερο λάδι, αλλά χαμηλότερης ποιότητας, πατώντας επανειλημμένα και θερμαίνοντας τα ζυμαρικά. Ωστόσο, εάν πιεστεί εν ψυχρώ , το πρώτο λάδι που εξάγεται είναι το πιο ευαίσθητο και σταθερό και αυτό που έχει την καλύτερη πιθανότητα να γίνει «έξτρα παρθένο».

Τύποι λαδιών ανάλογα με την οξύτητά τους

Το ελαιόλαδο διατίθεται σε τρεις κύριες εμπορικές κατηγορίες : έξτρα παρθένο (EVOO, 100% χυμός ελιάς με εξαιρετική γεύση και αρώματα και λιγότερο από έναν βαθμό οξύτητας), παρθένο (επίσης 100% χυμό ελιάς, αλλά με χαρακτηριστικά χαμηλότερο, με βαθμό οξύτητας μικρότερο από 2) και ελαιόλαδο, ξηρό (αναμιγνύει εξευγενισμένα ελαιόλαδα και έξτρα παρθένα ή παρθένα ελαιόλαδα).

Ο βαθμός οξύτητας ενός ελαίου είναι καθοριστικός για την κρίση της ποιότητάς του, καθώς η υψηλότερη περιεκτικότητα σε «ελεύθερα λιπαρά οξέα» υποδηλώνει ότι το λάδι είναι κατεστραμμένο και ασταθές. Τα έλαια με υψηλότερα επίπεδα ελεύθερων λιπαρών οξέων τυπικά υποβάλλονται σε επεξεργασία για να διαχωριστούν οι περισσότερες ακαθαρσίες από άθικτα μόρια ελαίου, συμπεριλαμβανομένων μορίων με ανεπιθύμητες γεύσεις. Γενικά, οι παραγωγοί αναμιγνύουν αυτό το εξευγενισμένο λάδι με λίγο παρθένο λάδι , το οποίο του δίνει τη γεύση του: αυτές είναι οι ποικιλίες που βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ ως «μαλακό», με λιγότερη ποσότητα παρθένου ελαίου ή «έντονο», με μεγαλύτερη ποσότητα.

Τι μου έχει σημασία όλα αυτά όταν μαγειρεύω;

Όλα εξαρτώνται από το τι πρόκειται να προετοιμάσετε. Η γεύση ενός λαδιού είναι το κλειδί για ένα πιάτο στο οποίο θα είναι πολύ παρόν, δηλαδή όταν χρησιμοποιείται ωμό. Το EVOO συνιστάται ιδιαίτερα - για να μην πω υποχρεωτικό - σε σαλάτες και κρύες σούπες , όπως το gazpachos ή το salmorejos, των οποίων η γεύση αλλάζει πάρα πολύ εάν χρησιμοποιούμε άλλες ποικιλίες. Ωστόσο, δεν είναι τόσο σημαντικό σε στιφάδο ή πατάτες (αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί). Ωστόσο, υπάρχουν δύο θεμελιώδη σημεία που πρέπει να ληφθούν υπόψη κατά την επιλογή ενός ή του άλλου λαδιού:

1. Το σημείο καπνού

Το σημείο καπνίσματος είναι η θερμοκρασία από την οποία ένα λάδι αρχίζει να καίει και απελευθερώνει ακρολεΐνη , μια ουσία που εκτός από τοξικό δίνει στο φαγητό μια δυσάρεστη γεύση.

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού 160º , πολύ μόνο για το τηγάνισμα, αλλά πέφτει αντίστροφα ανάλογο με την ποιότητα του λαδιού: ένα παρθένο λάδι καπνίζει στους 216º και ένα αναμεμειγμένο με εξευγενισμένο δεν καίει μέχρι 240º .

Το «μαλακό» λάδι τύπου συνιστάται για σοτάρισμα και τηγάνισμα , καθώς σε υψηλές θερμοκρασίες υφίσταται μικρές αλλοιώσεις και αποτρέπει την απορρόφηση περισσότερου λαδιού από ό, τι είναι απαραίτητο σχηματίζοντας μια τραγανή μεμβράνη γύρω από το φαγητό.

Όλα αυτά δεν σημαίνει ότι δεν μπορείτε να τηγανίζετε με EVOO, του οποίου η γεύση μπορεί να συνιστάται ιδιαίτερα για ορισμένα παρασκευάσματα, αλλά είναι σημαντικό να είστε πολύ προσεκτικοί με το σημείο καπνίσματος και να μην το ξεπερνάτε ποτέ.

2. Η ποικιλία της ελιάς

Ανεξάρτητα από τον βαθμό οξύτητας του λαδιού - το οποίο όπως έχουμε δει είναι αυτό που καθορίζει την ποιότητά του - στο μαγείρεμα είναι σχεδόν πιο σημαντικό να ληφθούν υπόψη οι διάφορες ποικιλίες, ανάλογα με τον τύπο της ελιάς με την οποία παράγονται τα έλαια.

Στην Ισπανία υπάρχουν περισσότερες από 260 ποικιλίες ελιών, αλλά υπάρχουν τέσσερις βασικοί τύποι ελιών, από τους οποίους προέρχεται η συντριπτική πλειονότητα των ελαίων που βρίσκονται στην αγορά. Αυτά είναι τα χαρακτηριστικά του και οι πιο συνιστώμενες χρήσεις του.

Arbequina: το πιο απαλό

Το κύριο χαρακτηριστικό του λαδιού Arbequina είναι ότι είναι ένα γλυκό λάδι, δηλαδή δεν έχει πικρή επίγευση, έχει επίσης φρουτώδη αρώματα . Είναι το πιο συνιστώμενο EVOO για παρασκευάσματα στα οποία χρειαζόμαστε μια πιο ήπια γεύση. Ωστόσο, το σημείο καπνού του είναι ένα από τα χαμηλότερα, οπότε δεν αναφέρεται εάν πρόκειται να εφαρμοστεί η θερμοκρασία.

Λόγω της γεύσης του, είναι το πιο συνιστώμενο λάδι για την παρασκευή μαγιονέζας και για ψήσιμο, ως υποκατάστατο του βουτύρου. Είναι επίσης προτιμότερο να μαρινάρετε ψάρια ή να κάνετε αντσούγιες σε ξύδι. Είναι επίσης κατάλληλο για gazpacho ή salmorejo , εάν δεν θέλουμε να είναι πολύ έντονη η παρουσία του λαδιού.

Hojiblanca: ο βασιλιάς του αργού πετρελαίου

Το λάδι ποικιλίας Hojiblanca είναι ίσως το πιο περίεργο, καθώς έχει μια πολύ χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, τραβώντας έντονο και το χρυσό πράσινο χρώμα του είναι το πιο εύκολο να διακριθεί. Αν και το σημείο καπνίσματος είναι κάπως υψηλότερο από αυτό της ποικιλίας Arbequina, δεν είναι επίσης ιδανικό εάν πρέπει να εφαρμοστεί υψηλή θερμοκρασία.

Είναι ένα ιδανικό λάδι για παρασκευή βινεγκρέτ, γεύση κρύων ή ζεστών κρεμών ή για χρήση σε ζυμαρικά ή πατάτες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μαγιονέζας εάν θέλετε να έχει ζαχαροκάλαμο.

Cornicabra: το ιδανικό για μάζες

Είναι ένα φρουτώδες και αρωματικό ελαιόλαδο , αλλά με μεσαίο σημείο πικάντικης και πικρίας. Είναι επίσης η δεύτερη πιο σταθερή ποικιλία, μετά το picual, έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τηγανητές πατάτες και πατάτες .

Τα φρέσκα και έντονα αρώματά του το καθιστούν ιδανικό λάδι για να προσθέσετε γεύση σε σαλάτες, τοστ, λαχανικά … Είναι επίσης το ιδανικό για παρασκευή ζύμης , είτε είναι ψωμί, πίτσα, empanadas ή churros.

Picual: το ιδανικό για σοτάρισμα

Η picual ποικιλία είναι ίσως η πιο δυνατή: με έντονη πικρία και φαγούρα. Είναι ένα ισχυρό , γεμάτο λάδι που μπορεί να απορριφθεί από άτομα που δεν έχουν συνηθίσει να καταναλώνουν ελαιόλαδο. Ωμό είναι ζαχαροκάλαμο, επομένως δεν συνιστάται να το χρησιμοποιείτε υπερβολικά (αν και μπορεί να είναι πολυτελές σε σαλάτα ή τοστ). Ωστόσο, είναι μια από τις καλύτερες ποικιλίες για μαγείρεμα , καθώς το σημείο καπνίσματος είναι το υψηλότερο.

Αυτό το λάδι αντέχει καλύτερα στις πατάτες και στα μαγειρευτά, και είναι επίσης ιδανικό για κονσερβοποίηση λόγω της υψηλής σταθερότητάς του.

Πότε πρέπει να χρησιμοποιούμε ηλιέλαιο;

Στην Ισπανία, παραδοσιακά, το ηλιέλαιο ήταν ανέκαθεν η φθηνή εναλλακτική λύση έναντι του ελαιολάδου και οι πωλήσεις του ήταν σε μια διακριτική δεύτερη θέση, αλλά από τότε που η τιμή του αντιπάλου της άρχισε να αυξάνεται, οι πωλήσεις του έχουν ανακάμψει ιδιαίτερα : το παρελθόν πρακτικά η ίδια ποσότητα ηλιελαίου με το ελαιόλαδο πωλείται κάθε χρόνο.

Ενώ η τιμή EVOO συνήθως δεν πέφτει κάτω από τέσσερα ευρώ το λίτρο, το ηλιέλαιο μπορεί να βρεθεί χωρίς πρόβλημα σε ένα ευρώ το λίτρο . Και η τιμή δεν είναι ασήμαντο θέμα στην κουζίνα.

Είναι αλήθεια ότι το EVOO είναι ένα πιο υγιεινό λάδι (που δεν σημαίνει, μακριά από αυτό, ότι το ηλιέλαιο είναι κακό) και έχει μια χαρακτηριστική , πιο έντονη γεύση , η οποία είναι απαραίτητη σε πολλά πιάτα. Αλλά δεν χρειάζεται πάντα να ξοδεύουμε τα ζυμαρικά στο EVOO: υπάρχουν προετοιμασίες όπου η παρουσία του δεν είναι τόσο αισθητή και, μερικές, ακόμη και, στις οποίες είναι προτιμότερο να μην το χρησιμοποιούμε.

Αν και υπάρχουν άνθρωποι που προτιμούν το τηγάνισμα με ελαιόλαδο (σε χαμηλότερη θερμοκρασία) δεν έχει νόημα να γεμίσετε μια φριτέζα με αυτό. Το ηλιέλαιο μπορεί να θερμανθεί πολύ περισσότερο και είναι λιγότερο ιξώδες, κάνοντας τα μπάττερ και τα ψωμιά λιγότερο λιπαρά. Επιπλέον, δεν προσθέτει γεύση στις πατάτες , κάτι που μπορεί να συνιστάται για ορισμένα παρασκευάσματα.

Το ηλιέλαιο συνιστάται επίσης εάν ετοιμάζουμε ένα ανατολίτικο πιάτο , όπου δεν χρησιμοποιείται το ελαιόλαδο και θέλουμε να είμαστε όσο το δυνατόν πιο πιστοί στην αρχική γεύση ενός κινέζικου τηγανητού ή ενός ινδικού κάρυ. Επιπλέον, σε πολύ πικάντικα πιάτα καλύπτεται η γεύση του λαδιού, οπότε δεν είναι τόσο προφανές αν έχετε χρησιμοποιήσει το ένα ή το άλλο.

Ξεχωριστή συζήτηση είναι η περίπτωση της μαγιονέζας . Στη Γαλλία, για παράδειγμα, είναι πάντα κατασκευασμένο με ηλιέλαιο και μουστάρδα, αλλά το ελαιόλαδο του δίνει μια πιο έντονη γεύση από ό, τι προτιμούν ορισμένοι από εμάς. Μπορείτε επίσης να επιλέξετε ένα ενδιάμεσο σημείο, αναμειγνύοντας και τα δύο λάδια, για να μειώσετε την ένταση του EVOO χωρίς να εγκαταλείψετε μέρος της γεύσης του.

Εικόνες - iStock / Pixabay / iloveaceite / Flavio
En Directo al Paladar - Ποιο είναι το χειρότερο: φοινικέλαιο, λαρδί ή βούτυρο;
Live to the Palate - Πώς να αντικαταστήσετε το βούτυρο με λάδι σε συνταγές ψησίματος