Πίνακας περιεχομένων:
- 30 χρόνια ανακινώντας την αγροτική
- Αλεξίσφαιρη ιχνηλασιμότητα
- Στρατηγικές για να βελτιώσουμε το κρέας
- Μια αλλαγή παραδείγματος
Η Γαλικία έχει πάνω από δυόμισι εκατομμύρια κατοίκους και σχεδόν ένα εκατομμύριο αγελάδες , οι οποίες ξεπερνούν κατά πολύ τους ανθρώπους σε πολλές περιοχές της κοινότητας, όπου το ζωικό κεφάλαιο ήταν πάντα ένας ουσιαστικός πυλώνας της οικονομίας.
Ο Ramón Sánchez και η μητέρα του, η María Carmen Sánchez , διαχειρίζονται μία από τις 8.199 κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις στις οποίες τα ζώα είναι πιστοποιημένα με τη σφραγίδα της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης (PGI) του Galician Veal.
Με την πρώτη ματιά, το αγρόκτημα Sánchez, που βρίσκεται στο δήμο Coruña του Ordes, είναι ακριβώς όπως θα φανταζόσασταν ένα παραδοσιακό αγρόκτημα στην καρδιά της επαρχίας της Γαλικίας. Οι 32 αγελάδες παραμένουν στεγασμένες τη νύχτα και βγαίνουν για να βόσκουν στο διπλανό λιβάδι κατά τη διάρκεια της ημέρας. Τα μοσχάρια τρέφονται με το μητρικό γάλα τους δύο φορές την ημέρα, σχεδόν μέχρι το τέλος της ζωής τους (το πολύ δέκα μήνες), μια διατροφή που συμπληρώνεται με ξηρό γρασίδι και καλαμπόκι, το οποίο καλλιεργείται επίσης στην περιοχή.
Αλλά πίσω από αυτήν τη βουκολική εικόνα , υπάρχει ένα σύστημα ζωικού κεφαλαίου που έχει τελειοποιηθεί εδώ και δεκαετίες και ένα πιο απαιτητικό σύστημα ελέγχου από ποτέ, το οποίο επέτρεψε να διατηρηθεί το καλό όνομα του βοδινού κρέατος της Γαλικίας και το οποίο δεν έχει καμία σχέση με θέματα λαογραφίας.
30 χρόνια ανακινώντας την αγροτική
Ταξιδέψαμε στη Γαλικία με τη βοήθεια των Antonio Xende και Luis Antonio Vázquez , τεχνικών και προωθητικών διευθυντών του Ρυθμιστικού Συμβουλίου της IGP, οι οποίοι το έχουν κάνει από το 1989.
Το συμβούλιο γεννήθηκε με μια ανθρώπινη ομάδα μόλις έξω από το πανεπιστήμιο, έτοιμη να κάνει τα πράγματα από την αρχή
Έχουν περάσει 30 χρόνια από τότε που γεννήθηκε το όνομα της ποιότητας, (το οποίο το 1996 αναγνωρίστηκε σε ευρωπαϊκό επίπεδο) η πρώτη πέτρα ενός μεγάλου δρόμου, γεμάτη χαρές, αλλά και δυσκολίες.
Όπως εξηγεί ο Xende, το συμβούλιο γεννήθηκε με μια ανθρώπινη ομάδα έξω από το πανεπιστήμιο, που ήθελε να κάνει τα πράγματα από την πρώτη στιγμή. "Έδωσαν τα ραβδιά που έπρεπε να δοθούν και δεν υπήρχε εξωτερική πολιτική επιρροή", επισημαίνει.
Οι αρχές, αναγνωρίζει ο Xende, δεν ήταν εύκολες: «Θεωρητικά είναι ένα έργο που ενδιαφέρει όλους, αλλά όταν αρχίζετε να ορίζετε πράγματα, ότι δεν μπαίνουν όλα τα ζώα, ότι υπάρχουν ηλικίες, απαιτήσεις, το καθένα έχει τα ενδιαφέροντά του. Στη Γαλικία όλα είναι Γαλικιανά, αλλά τώρα μόνο αυτό που φέρει την ένδειξη είναι Γαλικιανά, τι συμβαίνει όταν δεν έχει την ετικέτα; Υπήρχαν ζώα που γεννήθηκαν εδώ, πήγαν σε άλλες περιοχές και θυσιάστηκαν εδώ, αλλά, αφού δημιουργήσατε το όνομα, αυτό δεν μπορεί να φέρει αναφορά στη Γαλικία ».
Αλεξίσφαιρη ιχνηλασιμότητα
Αυτές οι απαιτήσεις, μαζί με τα προγράμματα της Xunta για την ένταξη των νέων στη γεωργία, συμβάλλουν στη διακοπή της αιμορραγίας του αγροτικού πληθυσμού , αλλά αυξάνουν επίσης την εμπιστοσύνη των καταναλωτών, οι οποίες είναι, τελικά, αυτές που διατηρούν την επιχείρηση. .
Ο έλεγχος των ζώων, ο οποίος ενισχύεται με την πάροδο του χρόνου, είναι πλέον εξαιρετικά διεξοδικός. Για να λάβουν την πιστοποίηση, τα μοσχάρια πρέπει να εγγραφούν στο μητρώο του συμβουλίου εντός μέγιστης περιόδου 90 ημερών από τη γέννησή τους και, πριν από τη σφαγή τους, να περάσουν την έγκριση ενός τεχνικού που τους εξετάζει ένα προς ένα και διασφαλίζει ότι αγρόκτημα πληροί όλες τις απαιτήσεις.
Το ΠΓΕ ελέγχει από τη στιγμή που ένα ζώο πρέπει να θηλάζει, στον τύπο τροφής που μπορεί να λάβει , μέσω των συνθηκών καλής διαβίωσης των ζώων. Ένας έλεγχος που πηγαίνει από το αγρόκτημα στο σημείο πώλησης. Είναι εκπληκτικό να βλέπουμε ότι δείγματα κρέατος από όλα τα σφάγια συλλέγονται στο σφαγείο , τα οποία διατηρούνται κατεψυγμένα για τρεις μήνες, σε περίπτωση που πρέπει να διενεργηθούν έλεγχοι ιχνηλασιμότητας που απαιτούν ανάλυση DNA.
Όλα αυτά καθιστούν πολύ δύσκολη την εξαπάτηση και, αν και όπως οι meigas "υπάρχουν, υπάρχουν", εντοπίζονται αμέσως.
"Τα περιστατικά που βρίσκουμε καθημερινά, στο χωράφι και στο σφαγείο", αναγνωρίζει ο Xende. "Εάν δεν υπήρχαν περιστατικά, δεν θα κάναμε τη δουλειά μας καλά. Οι καταναλωτές έχουν την ιδέα ότι όταν εντοπίζεται ένα πρόβλημα είναι ότι όλα είναι θανατηφόρα, αλλά είναι το αντίστροφο, αν εντοπίσω ένα πρόβλημα είναι επειδή το ελέγχω. Όποιος ελέγχει βρίσκει προβλήματα και όποιος δεν ελέγχει δεν τα βρίσκει. Εάν ένας οργανισμός δεν είναι σε θέση να βρει το πρόβλημα, είναι ότι το κάνουν λάθος ».
Στρατηγικές για να βελτιώσουμε το κρέας
Η γηγενής φυλή αγελάδων της Γαλικίας, η ξανθιά της Γαλικίας , εκτιμούσε πάντα την ποιότητα του κρέατος της, ακόμη και πέρα από τα σύνορά μας - η Γαλικία ήταν η μόνη περιοχή στην Ισπανία που είχε σημαντικό εμπόριο βοοειδών με την Αγγλία - αλλά η σημερινή της Η φύση ήταν το αποτέλεσμα συνεχούς ερευνητικής εργασίας, η οποία αλλάζει τη συμπεριφορά των κτηνοτρόφων.
Το Κέντρο Γεωργικής Έρευνας Mabegondo διατηρεί ένα από τα πιο σημαντικά κοπάδια ξανθών της Γαλικίας στον κόσμο
Η Teresa Moreno είναι ειδικός για την ποιότητα του κρέατος στο Κέντρο Γεωργικών Ερευνών του Mabegondo, μια εταιρεία που εξαρτάται από το Xunta, κληρονόμο της πρώτης πειραματικής γεωργικής φάρμας στη Γαλικία. Η καταγωγή του χρονολογείται από το 1888, όπου ιδρύθηκε η φυλή βοοειδών που γνωρίζουμε σήμερα ως ξανθιά της Γαλικίας και με την οποία λειτουργεί από τότε.
Το κέντρο έχει ένα αγρόκτημα 300 εκταρίων, εκ των οποίων τα 65 προορίζονται για ένα κοπάδι ξανθιάς της Γαλικίας με 120 κεφάλια, ένα από τα πιο σημαντικά που διατηρείται, καθώς δεν εξαρτάται από εμπορικά συμφέροντα, έχει διατηρηθεί καλύτερα από οποιοδήποτε άλλο φυλετική αγνότητα.
Αυτό το κοπάδι αποτέλεσε αντικείμενο δεκάδων επιστημονικών ερευνών, οι οποίες επιδιώκουν να βελτιώσουν τις κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις της Γαλικίας , τόσο οικονομικά όσο και ως προς την ποιότητα του προκύπτοντος κρέατος (κάτι που συνήθως συμβαδίζει).
Όπως μας λέει ο Moreno, τα τελευταία χρόνια το κέντρο κατέληξε σε μια σειρά συμπερασμάτων, τα οποία είναι θεμελιώδη στο μέλλον της αγέλης βοοειδών της Γαλικίας, και τα οποία δεν εξετάστηκαν στις παραδοσιακές εκμεταλλεύσεις.
Το κέντρο ενθαρρύνει, για παράδειγμα, να συγκεντρώσει όσο το δυνατόν περισσότερες γεννήσεις το φθινόπωρο , κάτι που, εξηγεί ο Moreno, έχει σημαντική επιρροή στη διατροφή των μόσχων: «Ο θηλασμός για πολλούς μήνες είναι σημαντικός και είναι απαραίτητο το τελευταίο μέρος του Η ζωή του μόσχου συμπίπτει με την αυξημένη παραγωγή γάλακτος της μητέρας. Εάν οι παραδόσεις συγκεντρωθούν το φθινόπωρο, η μέγιστη διαθεσιμότητα χόρτου την άνοιξη συμπίπτει με τη μέγιστη παραγωγή γάλακτος και το τέλος της ζωής του. Επιπλέον, το μοσχάρι σφαγείται την καλύτερη στιγμή πώλησης του κρέατος, το καλοκαίρι ».
Το γεγονός ότι το ανώτατο βόειο κρέας της Γαλικίας πρέπει να τρέφεται με μητρικό γάλα έως την ηλικία των τουλάχιστον επτά μηνών, έχει άμεση επίδραση στην ποιότητα του κρέατος: επηρεάζει την ευαισθησία, τη γεύση και τη ζουμερότητα του.
Μια αλλαγή παραδείγματος
Βλέποντας πώς ζουν και εργάζονται οι Sanchez θα έδιναν την εντύπωση ότι ο χρόνος δεν έχει περάσει στη Γαλικία. Όμως η παγκοσμιοποίηση έχει φτάσει και στο Ordes .
Το 65% περίπου του βοείου κρέατος που παράγεται στη Γαλικία είναι πιστοποιημένο
Όπως μας λέει ο Xende ενώ μετακομίσαμε στην πρωτεύουσα Lugo - την επαρχία που συγκεντρώνει το 73% των κτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων που συνδέονται με το IGP -, πριν η ξανθιά της Γαλικίας να είναι συνώνυμη με ποιοτικό κρέας, οι αγελάδες ήταν ζώα τριπλής παραγωγής : γάλα, κρέας και εργασία.
Το βόδι ασχολήθηκε με την εργασία, ευνουχισμένος και θυσιάστηκε αργότερα. Οι αγελάδες κρατήθηκαν κυρίως για να παράγουν γάλα , αλλά μια φορά το χρόνο έδιναν μοσχάρια, τα οποία σφάζονταν επειδή δεν χρειάζονταν στο σπίτι και έδιναν ένα επιπλέον οικονομικό όφελος.
Πριν από πολύ καιρό ότι αυτό το μοντέλο δεν είναι βιώσιμο . Η αγορά απαιτεί εξειδίκευση. Τα βόδια, τα οποία δεν είναι πλέον χρήσιμα ως εργασία, υπάρχουν μόνο σε πολύ συγκεκριμένες εκμεταλλεύσεις - πολλές συνδέονται με εστιατόρια -, τα οποία αναπαράγουν ως γκουρμέ προϊόν, το οποίο φτάνει σε πολύ υψηλές τιμές στο πιάτο. Και, σταδιακά, το μοσχάρι έχει αντικαταστήσει τη γαλακτοπαραγωγική αγελάδα, η οποία σήμερα είναι πολύ δύσκολο να κερδίσει χρήματα σε μικρές εκμεταλλεύσεις, όπως αυτή που επισκέπτουμε σήμερα, η οποία είναι η πλειοψηφία στη Γαλικία.
Μέχρι πριν από δέκα χρόνια, η οικογένεια Sánchez ασχολήθηκε με την παραγωγή γάλακτος, αλλά, όπως και πολλοί άλλοι συνάδελφοι, άλλαξαν το μοσχάρι επειδή έδινε περισσότερα χρήματα . Και είναι ότι, χάρη στο IGP, η τιμή που φτάνουν τα ζώα στην αγορά είναι πολύ υψηλότερη από εκείνη που θα είχαν σε άλλες περιοχές της Ισπανίας ή δεν ήταν πιστοποιημένα.
Δεν προκαλεί λοιπόν έκπληξη το γεγονός ότι η ΠΓΕ έγινε ευρέως αποδεκτή: το Ρυθμιστικό Συμβούλιο εκτιμά ότι περίπου το 65% του συνόλου του βοείου κρέατος που παράγεται στη Γαλικία είναι πιστοποιημένο.
Πρόκειται για μια επιτυχία που έχει ιστορικές ρίζες , αλλά αυτό δεν θα ήταν δυνατό χωρίς προσπάθεια ανανέωσης και καινοτομίας, όπως είναι απαραίτητο ή περισσότερο στις αγροτικές περιοχές, όπως στις πιο σύγχρονες νεοσύστατες επιχειρήσεις.
