Ακολουθώντας μια ερώτηση από έναν φίλο που μας ήρθε μέσω του email, σχετικά με το γιατί μερικά τσιπ σοκολάτας διαλύθηκαν αν είχε δοκιμάσει τα πάντα. Μου φάνηκε ότι δεν θα ήταν κακό να μιλήσω για cupcakes. Κατά τη γνώμη μου, ο μόνος λόγος που μπορούσα να βρω ήταν ότι χρησιμοποιούσα τα ψήγματα σε ένα ελαφρύ παντεσπάνι . Χωρίς πυκνή συνέπεια, οι σπόροι, πυκνότεροι και βαρύτεροι από τη μάζα που τους περιβάλλει, καταρρέουν και παραμένουν στο κάτω μέρος.
Τα μπισκότα είναι σπογγώδεις ζύμες χάρη στη δράση των αυγών και που μπορούν να έχουν λίπη (βούτυρο, λάδι, κρέμα κ.λπ.) στη σύνθεσή τους. Εάν μεταφέρουν λίπη για να τα παράγουν, θα χρειαστούν αεριοποιητές που συμβάλλουν στην άνοδό τους.
Αλλά αυτό που θέλουμε να μάθουμε καταρχάς είναι πώς αυξάνεται ένα κέικ σφουγγαριών (αυτό που θα ονομάσουμε σφουγγάρι) χωρίς την ανάγκη χημικών όπως η μαγειρική σόδα. Η πρώτη φορά που το κέικ σφουγγαριών είναι όταν γαλακτωματοποιεί το αυγό και τη ζάχαρη. Όταν χτυπάτε με μια ράβδο ή ένα μίξερ, το αυγό και τη ζάχαρη αναμιγνύονται, αποκτώντας ταυτόχρονα αέρα γύρω τους. Αέρας που δεν μπορούμε να δούμε με γυμνό μάτι. Αυτό συμβαίνει όταν χτυπάτε τα λευκά ξεχωριστά από τους κρόκους. Φαίνεται πολύ πιο γρήγορα καθώς το λευκό αυξάνεται και αφρίζει, επειδή έχει χιλιάδες και χιλιάδες κύτταρα καταλαμβανόμενα από τον αέρα .
Το επόμενο βήμα στην επεξεργασία ενός κοινού σφουγγαριού κέικ θα ήταν η ενσωμάτωση του φορτίου (ονομάζουμε στερεά φορτίο, αλεύρι, άμυλο, άμυλο αραβοσίτου, κ.λπ.). Αυτή η ενσωμάτωση πρέπει να γίνει πολύ απαλά , ακόμη και στοργή και αγάπη, για να αποφευχθεί η καταστροφή αυτών των κυψελών αέρα όσο το δυνατόν λιγότερο.
Τέλος, με την ενσωμάτωση της θερμότητας στη συνταγή, θα ζεσταθεί ο αέρας στο μείγμα. Και όπως γνωρίζετε ήδη ο αέρας όταν θερμαίνεται τείνει να ζυγίζει λιγότερο και να αυξάνεται. Αυτό που κάνει το κέικ να γίνει ένα αφράτο μείγμα.
Γιατί δεν εμφανίζεται το κέικ; Για δύο βασικούς λόγους, επειδή η ανάμιξη έγινε με λίγη δύναμη ή με μικρή διάρκεια χρόνου. Ή επειδή το αλεύρι ενσωματώθηκε σε ένα χτύπημα, το οποίο προκάλεσε την κατάρρευση όλων των κυττάρων αέρα για τα οποία μιλούσα πριν.
Αν και κάναμε το μείγμα καλά, το κέικ μπορεί ακόμα να χαμηλώσει . Οι λόγοι μπορεί να είναι: υπερβολική ανάπαυση αφού το κάνετε ή πριν το βάλετε στην πηγή θερμότητας. Επειδή με το πέρασμα του χρόνου και το βάρος του αλευριού, ο αέρας τείνει να διαφύγει από τα κύτταρα . Αυτό ονομάζεται ζύμωμα .
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο μπορεί να χαμηλώσει το κέικ είναι ότι όταν βρίσκεται μέσα στο φούρνο, βιώνει δονήσεις όταν χτυπάει το καλούπι. Ή επίσης, όταν ανοίγετε την πόρτα, υπάρχει μια γρήγορη απώλεια θερμότητας, δημιουργώντας ξανά τη διαδικασία ζύμωσης .
Και τέλος, λόγω της υπερβολικής θερμοκρασίας μέσα στο φούρνο. Το οποίο θα το κάνει καφέ γρήγορα στο εξωτερικό και στο εσωτερικό του θα είναι ωμό, οπότε όταν αφαιρεθεί θα χαμηλώσει γρήγορα και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οποιαδήποτε παρασκευή ζαχαροπλαστικής ή ζαχαροπλαστικής.
Σύντομα, είδη μπισκότων …
