Πίνακας περιεχομένων:
- 1. Να επιλέγετε πάντα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- 2. Ελέγξτε τη θερμοκρασία
- 3. Διαφορετικά οι μάχες ...
- 4… και τα συνδεδεμένα
- 5. Τηγανίζουμε υγιεινά τρόφιμα
- 6. Μάθετε να διακρίνετε μεταξύ των ποικιλιών
Όπως όλοι γνωρίζουν, το τηγάνισμα δεν είναι η πιο υγιεινή τεχνική μαγειρέματος, αλλά έχει σημαντικό ρόλο στη μεσογειακή κουζίνα και ο θρεπτικός ρόλος της ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται και τον τρόπο χρήσης τους.
Κατά τη διάρκεια μιας μαγειρικής που πραγματοποιήθηκε τη δεύτερη ημέρα του Gourmet Show που διοργάνωσε η Alma Oliva, μια ομάδα γνωστών σεφ υπερασπίστηκε το τηγάνισμα , ως μια τεχνική που, παρά τον κακό τύπο της, εξακολουθεί να είναι πολύ χρήσιμη στο μαγείρεμα και έχει σημαντική γαστρονομική αξία.
Όπως εξήγησε ο Rocío Teruel , γιατρός στην τεχνολογία τροφίμων, ένας σημαντικός παράγοντας του τηγανίσματος είναι η γευστικότητά του , δηλαδή πόσο ελκυστικό είναι το φαγητό μετά το μαγείρεμα. Ναι, είναι μια τεχνική που συνεισφέρει επιπλέον θερμίδες στα τρόφιμα, αλλά με τη σειρά της μπορεί να κάνει πιο ελκυστικά υγιή τρόφιμα, όπως ψάρι ή λαχανικά.
Το πρόβλημα, οι ειδικοί συμφώνησαν, είναι ότι η ποιότητα του τηγανίσματος δεν είναι πάντα επαρκής : το σημείο μαγειρέματος δεν τηρείται, γίνονται υπερβολικές μπάρες και, πάνω απ 'όλα, μαγειρεύεται με εξευγενισμένα έλαια, τα οποία είναι λιγότερο υγιή.
Αυτά είναι τα κόλπα που βετεράνοι σεφ όπως ο Abraham García (Viridiana), η María José San Román (Monastrell) ή το Santiago Beltrán (Taberna El Chato, στη φωτογραφία εξωφύλλου) έχουν μοιραστεί για να πετύχουν καλύτερες πατάτες.
1. Να επιλέγετε πάντα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι μια εκδήλωση που διοργανώνει ο Almazaras de la Subbética προωθεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (EVOO), αλλά, όπως αναφέραμε προηγουμένως, είναι σίγουρα το πιο υγιεινό λάδι και, παρά ό, τι πιστεύουν πολλοί, μπορεί να είναι ιδανικό για τηγάνισμα (σε μερικές από τις ποικιλίες του).
Όπως επεσήμανε ο Teruel, "Το EVOO έχει ένα εξαιρετικό προφίλ λιπαρών οξέων και μπορεί να μαγειρευτεί σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς να αλλοιωθεί." Πολλά EVOO αντέχουν εύκολα σε θερμοκρασία έως 145 of, ιδανική για τηγάνισμα πολλών παρασκευασμάτων, αλλά υπάρχουν ποικιλίες που μπορούν να αντέξουν 180 more ή περισσότερες. Επιπλέον, η μεταφορά λιπών στα τρόφιμα είναι μικρότερη : η απορρόφηση λιπών κατά τη χρήση του EVOO είναι μεταξύ 5 ή 7%, με τον ηλίανθο, για παράδειγμα, είναι 20%.
Ο Αβραάμ Γκαρσία , σεφ στο θρυλικό εστιατόριο Μαδρίτη Viridiana, ο οποίος ασκούσε fusion κουζίνα προτού ακόμη δοθεί αυτό το όνομα, διαβεβαιώνει ότι χρησιμοποιούσε πάντα το EVOO στο εστιατόριό του και δεν μπορεί να συλλάβει το μαγείρεμα με οποιοδήποτε άλλο είδος λαδιού. Ούτε η María Jose San Román , από το εστιατόριο Monastrell (Αλικάντε), με αστέρι Michelin, που διασφαλίζει ότι τα εξευγενισμένα λάδια "εισβάλλουν σε όλα" και χρησιμεύουν μόνο για να καλύψουν τα κακά λάδια.
2. Ελέγξτε τη θερμοκρασία
Δεν χρειάζεται να τηγανίζονται όλα τα τρόφιμα στην ίδια θερμοκρασία. Γενικά, το ιδανικό εύρος κυμαίνεται μεταξύ 150 και 185 βαθμών , εμποδίζοντας πάντα το λάδι από το κάπνισμα, κάτι που δείχνει ότι καίει, χάνοντας έτσι ιδιότητες και δημιουργώντας ανθυγιεινές ενώσεις όπως το ακρυλαμίδιο.
Εάν το τηγάνισμα είναι βραχύ και το λάδι είναι σε επαρκή θερμοκρασία, το φαγητό μαγειρεύει με το δικό του νερό και διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά από, για παράδειγμα, σε ένα στιφάδο, στο οποίο αυτά διαλύονται στο νερό.
3. Διαφορετικά οι μάχες …
"Στην Ανδαλουσία, όπου η διαβίωση και το τηγάνισμα είναι το ίδιο, το συμβατικό αλεύρι σίτου δεν χρησιμοποιείται πάντα", λέει ο García. Κατά τη γνώμη του, είναι ιδανικό να χρησιμοποιείτε λιγότερο εξευγενισμένα αλεύρια και να αναμειγνύετε σιτάρι με άλλα δημητριακά ή όσπρια . Ο σεφ είναι, για παράδειγμα, ένας εξαιρετικός υποστηρικτής του αλευριού ρεβίθια , το οποίο είναι ιδανικό για τηγάνισμα, μόνος ή αναμεμιγμένο με αλεύρι σίτου, και επίσης προσθέτει, για παράδειγμα, πάπρικα, η οποία ενισχύει τη γεύση.
4… και τα συνδεδεμένα
Το συνδεδεμένο σε ένα τηγανητό είναι το υγρό που χρησιμοποιείται έτσι ώστε το αλεύρι ή οι ψίχουλα να εμποτίζονται καλά με το φαγητό. Στην Ισπανία έχουμε συνηθίσει να χρησιμοποιούμε πάντα αυγά, αλλά αυτό δεν είναι πάντα το πιο κατάλληλο. Ένα καλό tempura, το οποίο παρασκευάζεται με πολύ κρύο νερό, αυγά και αλεύρι, είναι ιδανικό για τηγάνισμα λαχανικών ή ψαριών. Όπως εξηγεί ο σεφ José Rodríguez του εστιατορίου Gozos Mundanos (Gerona), λειτουργούν πολύ καλά για να συνδέσουν τα ανθρακούχα ποτά , όπως ανθρακούχο νερό, cava ή μπύρα, πάντα πολύ κρύα, επιτρέποντας στο κτύπημα να είναι πιο τραγανό.
5. Τηγανίζουμε υγιεινά τρόφιμα
Όπως επισημαίνει ο Ignacio Sánchez Sicilia , ιδιοκτήτης του Taberna del Chato (Μαδρίτη), «το τηγάνισμα ίσως δεν είναι το καλύτερο στον κόσμο, αλλά μπορείτε να κάνετε καλύτερα από ό, τι κάνετε». Και με αυτήν την έννοια δεν επηρεάζει μόνο τον τύπο του λαδιού, το κουρκούτι και το σημείο μαγειρέματος, αλλά και αυτό που πρόκειται να μαγειρέψουμε.
Τον τελευταίο καιρό, το τηγάνισμα έχει συσχετιστεί με όλα τα είδη ανθυγιεινών προμαγειρευμένων προϊόντων, αλλά οι σεφ έχουν επιμείνει ότι είναι σημαντικό να ισχυριστούμε ότι αυτή η τεχνική εφαρμόζεται σε πιο υγιεινά προϊόντα όπως ψάρια, λαχανικά και, γιατί όχι, όσπρια.
Ο San Román έχει ετοιμάσει το πιο εκπληκτικό πιάτο της μαγειρικής με απλές φακές. Αρκεί να τα μουλιάσετε για μια μέρα και να τα τηγανίσετε με τη βοήθεια ενός Κινέζου, ώστε να μην διασκορπιστούν, στους 180º. Όταν επιπλέουν είναι έτοιμοι. Αυτές οι φακές συνοδεύουν όλα τα είδη πιάτων - ο σεφ από το Αλικάντε τα βάζει ακόμη και στα διάσημα πιάτα ρυζιού του - ή ως απεριτίφ, συνοδευόμενο, για παράδειγμα, με λυοφιλιωμένο κρεμμύδι και ξύδι σε σκόνη, ώστε να μην χάσουν την τραγανότητα.
6. Μάθετε να διακρίνετε μεταξύ των ποικιλιών
Πολλοί άνθρωποι αποφεύγουν το τηγάνισμα, θεωρώντας ότι προσθέτει πάρα πολύ γεύση στα τρόφιμα . Όμως, στην άκρη, η αλήθεια είναι ότι συνήθως δεν λαμβάνουμε υπόψη τις διάφορες ποικιλίες λαδιού που έχουμε στην αγορά. Όπως εξηγεί ο Σαν Ρομάν, η ποικιλία των πικ-νικ δεν θα κάνει ποτέ άσχημα στις αγκινάρες, ούτε μια χοιμπλάνκα σε ένα ατζόμπλανκο.
"Πρέπει να εξερευνήσετε ποια γεύση είναι καλύτερη για κάθε προετοιμασία", λέει ο San Román, ο οποίος ισχυρίζεται ότι κάνει την καλύτερη σάλτσα ντομάτας στον κόσμο προσθέτοντας EVOO της ραμφισμένης ποικιλίας μετά το μαγείρεμα της ντομάτας.
Στον οδηγό μας για τις ποικιλίες ελαίου θα βρείτε τις καλύτερες συμβουλές.
