Πίνακας περιεχομένων:
Το βαλσάμικο ξύδι ή το βαλσάμικο ξύδι είναι ένα προϊόν που μπορούμε να βρούμε σε οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ. Παρόλο που η μόδα υποχωρεί, υπήρχε μια στιγμή που απολύθηκαν όλα: σαλάτες, επιδόρπια, κρέατα … Ήταν αρκετό να βάλουμε μια βουτιά στο πιάτο για να γίνουμε μοντέρνοι σε οποιοδήποτε εστιατόριο ή δείπνο με φίλους, μέχρι που καταλήξαμε να καταλάβουμε το θέμα και Έγινε ένδειξη κακής γεύσης, η οποία εξακολουθεί να επιβιώνει σε πολλά μενού της ημέρας και γκουρμέ εστιατόρια.
Το αστείο για όλα αυτά είναι ότι το βαλσάμικο ξύδι, το οποίο έφτασε για να δώσει μια ψευδή εκλέπτυνση στα πιάτα, δεν έχει καμία σχέση με το πραγματικό προϊόν: είναι μια εφεύρεση των ίδιων των Ιταλών, μιμείται εν μέρει την κατασκευή ξιδιού Modena παραδοσιακό, για να μπορεί να το πουλά σε μεγάλες ποσότητες σε όλους.
Αν και μεγάλο μέρος του βαλσαμικού ξιδιού που φτάνει στην Ισπανία προστατεύεται από προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη , απαιτεί μόνο το προϊόν να κατασκευαστεί στην περιοχή της Μόντενα, αλλά όχι να το πραγματοποιήσει σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής, μια διαδικασία που έχει επίσης ρύθμιση, αλλά σε αυτήν την περίπτωση προστατεύεται από μια πολύ πιο αυστηρή Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης .
Στην πρόσφατη επίσκεψή μας στην ιταλική περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια , στην οποία ταξιδέψαμε προσκεκλημένη από την κοινοπραξία τυριού Parmigiano Reggiano, είχαμε την ευκαιρία να επισκεφθούμε ένα παραδοσιακό κελάρι ξύδι. Σε αυτό ανακαλύπτουμε ένα απολύτως εξαιρετικό προϊόν , το οποίο δεν έχει καμία σχέση με αυτό που γνωρίζουμε ως βαλσάμικο άσετο από τη Modena.
Ελάχιστη γήρανση δώδεκα ετών
Το La Acetaia di Giorgio, που βρίσκεται στα περίχωρα της Μόντενα, είναι ένα από τα 240 σπίτια που παράγουν παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι, που προστατεύεται από το ΠΟΠ. Όπως οι περισσότεροι κατασκευαστές, είναι μια οικογενειακή επιχείρηση, με μακρά ιστορία, η οποία ξεκίνησε το 1860.
Μόνο τρία άτομα είναι αφιερωμένα στην προετοιμασία του : ο Giorgio Barbieri, κληρονόμος της οικογενειακής επιχείρησης, η κόρη του Carlotta και ο γαμπρός του Marcello Castelli, ο οποίος είναι ο οικοδεσπότης μας.
Ακολουθήστε μας στο Flipboard για να ανακαλύψετε νέες συνταγές, νέα για τη διατροφή και τη γαστρονομία και τα περιοδικά μας γεμάτα ιδέες και συνταγές για όλους.
Ακολουθήστε το Directo al Paladar στο FlipboardΌπως εξηγεί ο Castelli, το βαλσάμικο ξύδι γεννήθηκε ως αποτέλεσμα σφάλματος , αφού ξεχάσαμε ένα βαρέλι μαγειρεμένου γλεύκους που, χρόνια αργότερα, είχε μετατραπεί σε εξαιρετικό ξίδι.
Οι οικογένειες της περιοχής άρχισαν να επεξεργάζονται το ξίδι με το πλεόνασμα του κρασιού , δεδομένου ότι αποδίδεται φαρμακευτικές ιδιότητες - εξ ου και το όνομά του "βαλσάμικο" -: το κρασί αποθηκεύτηκε στο κελάρι και το ξίδι στη σοφίτα, όπως πρέπει να είναι σε καλά αεριζόμενο μέρος, έτσι ώστε η οξείδωση να λειτουργεί.
Το παραδοσιακό ξύδι Modena, που προστατεύεται από το ΠΟΠ, παρασκευάζεται αποκλειστικά με τοπικό γλεύκος σταφυλιών: lambrusco και trebbiano. Ο χυμός σταφυλιού μαγειρεύεται για 8 ή 10 ώρες, ανάλογα με τη συγκέντρωση ζάχαρης κάθε συγκομιδής και συμπυκνώνεται μέχρι να μειωθεί στο μισό του όγκου.
Αυτό πρέπει να τοποθετηθεί σε βαρέλια και ξοδεύει τουλάχιστον 12 χρόνια γήρανσης , αλλά αυτό είναι όπου η διαδικασία είναι περίπλοκη. Οι κατασκευαστές aceto έχουν μπαταρίες βαρελιών διαφορετικών ξύλων και χωρητικότητας, και περνούν το ξύδι το ένα από το άλλο, αναμειγνύοντας διαφορετικές αμπελουργίες και γεύσεις.
Τα μεγαλύτερα βαρέλια έχουν το νεότερο ξύδι, το οποίο μεταφέρεται κατά παρτίδες στα μικρότερα βαρέλια. Το ξίδι περνά πάντα μεταξύ 5 και 8 βαρελιών .
Το ρυθμιστικό συμβούλιο DOP απαιτεί, κατά τη διαδικασία πλήρωσης, να αφαιρείται μόνο το 30% κάθε βαρελιού , έτσι ώστε το νεότερο ξύδι να αναμιγνύεται πάντα με το παλαιότερο. Τα βαρέλια είναι ανοιχτά, καλύπτονται μόνο με ένα λεπτό λινό ύφασμα, καθώς είναι σημαντικό το νερό να εξατμίζεται στο μέγιστο και οι γεύσεις να συμπυκνώνονται.
Οι παραγωγοί παίζουν επίσης με τη γεύση που μεταφέρει κάθε τύπος ξύλου . Τα περισσότερα ξίδια περνούν από διαφορετικούς τύπους βαρελιών - βελανιδιά, κεράσι, αρκεύθου, τέφρα ή μουριά - αλλά υπάρχουν ειδικά ξίδια που παλαιώνουν σε βαρέλια ενός τύπου , τα οποία παρέχουν πιο έντονες ή ιδιαίτερες γεύσεις. Είχαμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε, για παράδειγμα, ξίδι φτιαγμένο μόνο με ξύλο κερασιάς, πολύ πιο γλυκό ή αρκεύθου, το οποίο έχει έντονη γεύση αυτού του φυτού και φυσικά θυμίζει τα αρώματα του τζιν.
Σε αντίθεση με αυτό που συμβαίνει στην παραγωγή κρασιού, για το οποίο είναι ενδιαφέρον να αλλάζουμε τα βαρέλια από καιρό σε καιρό, το ξύδι είναι καλύτερο όσο μεγαλύτερες είναι οι μπότες . Το Acetaia di Giorgio διατηρεί βαρέλια από την ίδρυσή του το 1860 και αποφεύγει να αγοράζει νέους κάδους όσο το δυνατόν περισσότερο, διορθώνοντας πάντα τη ζημιά ώστε να συνεχίσουν να λειτουργούν, καθώς τα παλιά βαρέλια παράγουν πιο έντονα ξίδια. "Αγοράζουμε καινούργια μόνο εάν θέλουμε να αυξήσουμε την παραγωγή", εξηγεί ο Castelli.
Ένα πολύ διαφορετικό ξίδι
Μετά από μια σύντομη συνομιλία, ο Καστέλι μας δίνει μια γεύση από το ξίδι του και παραισθανόμαστε. Οπτικά μπορεί να θυμίζει το βαλσάμικο ξίδι που βλέπουμε στα σούπερ μάρκετ μας, αλλά είναι πολύ πυκνότερο, κάπως πιο όξινο και έχει άπειρα ανώτερη γεύση και άρωμα. Πράγματι, δεν έχει καμία σχέση με αυτό.
Ο Castelli είναι πολύ επικριτικός για το ξίδι IGP, το οποίο, επισημαίνει, στρεβλώνει το προϊόν . Το βαλσάμικο ξύδι που συναντάμε στα σούπερ μάρκετ δεν παρασκευάζεται μόνο με γλεύκος σταφυλιών, αλλά και με λευκό ξύδι (το οποίο αγοράζεται στην Ισπανία) και καραμέλα, υπεύθυνη για τη χαρακτηριστική γλυκιά γεύση του .
Τώρα, αν υπήρχε μόνο παραδοσιακό ξύδι, το βαλσάμικο ξύδι δεν θα είχε την οικονομική σημασία που έχει στην περιοχή , καθώς η παραγωγή του είναι εξαιρετικά περιορισμένη: μόνο περίπου 100.000 μπουκάλια των 100 ml.
Το παραδοσιακό βαλσάμικο ξύδι είναι ένα από τα λίγα προϊόντα του οποίου το ρυθμιστικό συμβούλιο όχι μόνο διατηρεί μια προδιαγραφή, αλλά και ασχολείται με την εμφιάλωσή του : όλο το ξύδι περνά από τα χέρια τους και αποστέλλεται μόνο σε κάθε εταιρεία, με σφραγίδα του DOP, αφού περάσει μια δοκιμή δοκιμής που πιστοποιεί την καταλληλότητά της.
Όλο το ξίδι φέρει την ίδια ετικέτα πίσω, την ίδια κάψουλα και διατίθεται στην ίδια φιάλη των 100 ml, έργο του σχεδιαστή αυτοκινήτου Giorgio Giugiaro.
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Αυτό το πλαίσιο δεν είναι μόνο ένα τεράστιο εμπόδιο στην είσοδο νέων παραγωγών (είναι σχεδόν αδύνατο να αρχίσει να παράγει αυτό το ξίδι σήμερα), αλλά επιτρέπει επίσης τη διατήρηση πολύ υψηλών τιμών για ένα προϊόν του οποίου το εργατικό δυναμικό μειώνεται σε βρασμό πρέπει, γεμίστε βαρέλια από έτος σε έτος και αλλάζετε τα πανιά κάθε τρεις μήνες. Οι οικογένειες που παράγουν εξασφαλίζουν τη ζωή τους από γενιά σε γενιά.
Το πιο λιτό παραδοσιακό ξύδι, το 12χρονο και μικτό βαρέλι ξύλου, έχει τιμή 45 € (450 ευρώ ανά λίτρο), το 25χρονο συνήθως πωλείται από 75 €. Από εκεί, σε διαφορετικές ηλικίες ή τύπους ξύλου, η τιμή αυξάνεται μόνο.
Τα μόνα καλά νέα είναι ότι - παρά τη λήξη δέκα ετών, που είναι το μέγιστο επιτρεπόμενο από το νόμο - αυτό το ξύδι είναι πρακτικά αιώνιο και είναι τόσο έντονο που αρκεί να προσθέσετε μερικές σταγόνες για να δοκιμάσετε οποιοδήποτε πιάτο.
Αφήσαμε τη Μόντενα πεπεισμένη ότι εκτιμούν ένα εξαιρετικό προϊόν, το οποίο δεν έχει καμία σχέση με το ξίδι που βρίσκουμε εδώ, που μπορούμε να αντέξουμε είναι ένα άλλο τραγούδι.
