Πίνακας περιεχομένων:
Εμείς οι Ισπανοί τρώμε κοτόπουλο, χοιρινό ή μοσχαρίσιο κρέας σχεδόν κάθε εβδομάδα, αλλά πολύ λίγοι άνθρωποι έχουν αρνί στη συνήθη διατροφή τους. Η κατανάλωσή του έχει μειωθεί : σε μόλις δέκα χρόνια οι πωλήσεις μειώθηκαν στο μισό.
Όχι ότι η κατανάλωσή τους ήταν πάντα υψηλή. Αν και το κοπάδι των προβάτων έχει ζωτική σημασία για το εσωτερικό της Ισπανίας από τον Μεσαίωνα, η οικονομική του αξία έγκειται στην παραγωγή μαλλιού και γάλακτος, όχι τόσο κρέατος, το οποίο τρώγεται μόνο σε καθορισμένα πάρτι ή όταν τραυματίστηκε ένα ζώο. . Αλλά οι αλλαγές στις γαστρονομικές προτιμήσεις των Ισπανών προσθέτουν ένα άλλο πρόβλημα στην ήδη κτυπημένη βιομηχανία προβάτων.
Η αλήθεια είναι ότι ο τομέας δεν σταμάτησε να συρρικνώνεται τα τελευταία χρόνια: τα εμπόδια της κοινοτικής αγροτικής πολιτικής, μαζί με τη γήρανση των κτηνοτρόφων και τη δυσκολία της βιομηχανοποίησης της παραγωγής - τα πρόβατα δεν μπορούν να μεγαλώσουν εντατικά, όπως χοίροι ή Τα κοτόπουλα - έκαναν την ισπανική αγέλη προβάτων από 22 εκατομμύρια ζώα το 2007 σε 15,8 εκατομμύρια το 2018.
Αυτή η βάναυση μείωση των κοπαδιών έχει σημαντικό αντίκτυπο στις αγροτικές περιοχές. Επί του παρόντος, τα πρόβατα είναι μια από τις λίγες κτηνοτροφικές δραστηριότητες που έχουν πραγματικά σχέση με το φυσικό περιβάλλον: τα ζώα πρέπει ακόμη να βόσκουν στα χωράφια, το οποίο είναι απαραίτητο για τη διατήρηση της ισπανικής αγροτικής ερήμωσης, αλλά και του ίδιου του δάσους, ότι χωρίς βοσκούς εγκαταλείπεται (με όλα αυτά, για παράδειγμα, τον έλεγχο των πυρκαγιών).
Αναζητώντας ένα μέλλον
Ο Antonio Enfedaque , και οι γιοι του Antonio και Ángel, έχουν ένα κοπάδι 2.200 αρχηγών στο Villanueva de Gallego , μια πόλη σχεδόν 5.000 κατοίκων, δίπλα στη Σαραγόσα.
"Τα πρόβατα εκμεταλλεύονται αυτό που υπάρχει κάθε σεζόν, πράγματα που κανένα ζώο, εκτός από την κατσίκα, δεν μπορεί να εκμεταλλευτεί"
"Αν και υπάρχει βιομηχανία και είμαστε κοντά στην πόλη, χωρίς πρόβατα, αυτή η πόλη εξαφανίστηκε", λέει ο εμφατικός πατέρας Enfedaque. Η κατάσταση είναι πιο κρίσιμη σε μικρές πόλεις όπου μερικές φορές τα σμήνη προβάτων είναι η μόνη πηγή εισοδήματος.
«Η βιομηχανία χοιρινού κρέατος δεν πηγαίνει σε απομακρυσμένα μέρη», εξηγεί ο κτηνοτρόφος. "Τα πρόβατα βγαίνουν στο χωράφι, εκμεταλλεύονται αυτό που υπάρχει κάθε σεζόν, πράγματα που κανένα ζώο, εκτός από την κατσίκα, δεν μπορεί να εκμεταλλευτεί."
Το Enfedaque είναι συνεργάσιμα μέλη του Ομίλου Pastores και διαθέτουν μία από τις πιο προηγμένες εκμεταλλεύσεις της περιοχής, καθώς έχουν χρησιμοποιηθεί πλήρως για τη βελτίωση της φυλής Aragonese rasa , ένα από τα γηγενή πρόβατα της περιοχής, από την οποία προέρχεται το κρέας με ένδειξη Geographical Protected (IGP) του Ternasco de Aragón.
Στόχος του είναι να κάνει τα πρόβατα πιο παραγωγικά, ένα από τα μεγάλα προβλήματα αυτής της φυλής όσον αφορά την επίτευξη της παραγωγικότητας που απαιτεί η σημερινή αγορά. Το κοπάδι του έχει ήδη πολύ υψηλό ποσοστό τοκετού και τόσο καλά γενετικά χαρακτηριστικά που πωλούν πρόβατα - πρόβατα ηλικίας κάτω του ενός έτους - σε άλλους αγρότες που θέλουν να βελτιώσουν τα κοπάδια τους.
Ακολουθήστε μας στο Flipboard για να ανακαλύψετε νέες συνταγές, νέα για τη διατροφή και τη γαστρονομία και τα περιοδικά μας γεμάτα ιδέες και συνταγές για όλους.
Ακολουθήστε το Directo al Paladar στο FlipboardΩστόσο, λίγοι θα ζήλευαν τη δουλειά τους: τα πρόβατα χρειάζονται ακόμη πλήρη αφοσίωση. Ο ποιμένας είναι μια ζωή χωρίς διακοπές, η οποία απαιτεί 365 ημέρες το χρόνο, πολύ δύσκολο να πουληθεί μεταξύ των νέων. "Οπουδήποτε πρέπει να έχετε κάποιον να αγγίξει το κεφάλι σας για να μπει σε αυτό", ομολογεί ο Enfedaque Sr ..
Τα παιδιά της είναι ένα σπάνιο πουλί. Κανείς δεν θέλει να είναι βοσκός: άλλο ένα πρόβλημα περισσότερο από το να προσθέτει στον κατάλογο των δυσκολιών που αντιμετωπίζει η κτηνοτροφία, σε μια περιοχή που παλαιότερα ήταν διάσημη ακριβώς για την ποιότητα των προβάτων της.
Η παλαιότερη εταιρεία στην Ισπανία
Σήμερα συνδέουμε την παρουσία προβάτων με το αγροτικό περιβάλλον, αλλά μέχρι τον 18ο αιώνα, τα πρόβατα ήταν χαρακτηριστικό των πόλεων.
Στο Μεσαίωνα η Σαραγόσα είχε 400.000 πρόβατα εγγεγραμμένα, σε σύγκριση με 25.000 άτομα
Αν και οι βοσκοί πήραν τα πρόβατα για να βόσκουν τα βουνά έξω, οι πόλεις συγκέντρωσαν όλες τις υπηρεσίες που σχετίζονται με τα πρόβατα: γούνα, κρεοπωλεία, τυροκομεία, αργαλειούς, κύλινδροι - το χαρτί δεν χρησιμοποιήθηκε μέχρι τον 15ο αιώνα– , seberos - που έφτιαχναν κεριά και λαμπτήρες ψησίματος -…
Κατά τον Μεσαίωνα, η Σαραγόσα εξέτασε 400.000 πρόβατα , σε σύγκριση με 25.000 άτομα, μια αναλογία προβάτων ανά κάτοικο που σήμερα εμφανίζεται μόνο στη Νέα Ζηλανδία. Ήταν μακράν η πιο σημαντική βιομηχανία.
Το 1504 υπήρχαν 36 βίαια εργαστήρια στην πόλη , αυτό που γνωρίζουμε σήμερα ως αληθοφανείς, καθώς οι χορδές των οργάνων, που εξήχθησαν σε όλη την Ευρώπη, έγιναν με έντερο. Και αν μετρήσουμε τα πρόβατα που διακοσμούν τις τοιχογραφίες του καθεδρικού ναού, δεν μπορούμε να δούμε περισσότερα από 137 πρόβατα. Η Σαραγόσα ήταν, με κάθε τρόπο, η ευρωπαϊκή πρωτεύουσα των προβάτων.
Αυτό από τους κτηνοτρόφους ήταν μια εξαιρετικά ισχυρή κολεκτίβα στο στέμμα της Αραγονίας . Ομαδοποιημένοι γύρω από την Αδελφότητα του San Simón και του San Judas , που σύντομα θα γινόταν γνωστά ως το Casa de Ganaderos , οι κτηνοτρόφοι είχαν την ικανότητα, ακόμη και, να διαχειρίζονται την αστική και ποινική δικαιοσύνη όλων όσων επηρέασαν την επιχείρησή τους. Όποιος επιτέθηκε σε έναν πάστορα ήξερε ότι θα μπορούσε να δικάζεται στο δικαστήριο του και να τον απαγχονιστεί χωρίς να παρέμβει κανένας άλλος.
Η Casa de Ganaderos είναι η παλαιότερη εταιρεία στην Ισπανία, καθώς η δραστηριότητά της δεν έχει σταματήσει από το 1218
Όπως εξηγεί ο Armando Serrano , διευθυντής του Ιδρύματος Casa Ganaderos και υπεύθυνος για το αρχείο του, η δραστηριότητα αυτής της ομάδας κτηνοτρόφων χρονολογείται από τις 18 Μαΐου 1218 –55 χρόνια πριν από τη δημιουργία του Castilian Mesta–, όταν ο βασιλιάς της Αραγονίας Jaime Υπογράφω ένα προνόμιο που παρέχει αστική και ποινική δικαιοδοσία στο Domingo de Montealtet, Justicia de la casa. Αυτό το έγγραφο, του οποίου το πρωτότυπο παραμένει με ασφάλεια στο αρχείο που φρουρεί ο Serrano, πιστοποιεί ότι το Casa de Ganaderos είναι, η τίποτα περισσότερο και τίποτα λιγότερο, η παλαιότερη εταιρεία στην Ισπανία , καθώς η δραστηριότητά της δεν έχει σταματήσει από τότε.
Από τον δέκατο όγδοο αιώνα, οι κτηνοτρόφοι του σπιτιού δεν μπόρεσαν να στείλουν κανέναν να πεθάνει κρεμώντας - παρόλο που είχαν αυτή τη δύναμη για σχεδόν 500 χρόνια - αλλά οι 270 συνεργάτες τους συνεχίζουν να εμπορεύονται το ternasco de Aragón , ένα εκατονταετές προϊόν (η πρώτη αναφορά στην οποία το ονομάζει ως τέτοιο βρίσκεται σε ένα έγγραφο του σπιτιού με ημερομηνία 1672) που αγωνίζεται να επιβιώσει σε ένα περιβάλλον όπου ούτε τα πρόβατα ούτε οι βοσκοί είναι αυτό που ήταν.
Σε αναζήτηση νέου καταναλωτή
Το Ρυθμιστικό Συμβούλιο της Ternasco de Aragón –που ήταν για πρώτη φορά μια Ειδική Ονομασία και, μετά την ενσωμάτωση του ευρωπαϊκού συστήματος, το IGP– γεννήθηκε το 1992, με στόχο όλους τους οργανισμούς αυτού του τύπου: να προστατεύσει ένα ειδικό προϊόν, να το διαφοροποιήσει από τους ανταγωνιστές του και Δώστε του μια αξία που, χωρίς σφραγίδα εγγύησης , είναι δύσκολο να αποδειχθεί.
Τόσο τα νοικοκυριά όσο και τα ξενοδοχεία απαιτούν σχεδόν αποκλειστικά τα πλευρά και τον ώμο, και είναι δύσκολο να δοθεί αξία στο υπόλοιπο αρνί
Παρόλο που το Ternasco de Aragón σφαγείται σε ηλικία άνω των δύο φορές από το θηλαστικό αρνί - το μόνο που εκτιμάται σε μεγάλο μέρος της Ισπανίας - τα οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά δεν έχουν ζήλια. Η απαλή και τρυφερή γεύση του, εξ ου και το όνομά της, προέρχεται από τα χαρακτηριστικά των αυτόχθονων φυλών της περιοχής (rasa aragonesa, ojinegra de Teruel και rust bilbilitana), αλλά επίσης από μια διατροφή και γήρανση που τελειοποιείται με την πάροδο των ετών.
Είναι ένα εξαιρετικό προϊόν, αλλά με ένα μεγάλο πρόβλημα μάρκετινγκ: τόσο τα νοικοκυριά όσο και τα ξενοδοχεία απαιτούν σχεδόν αποκλειστικά νευρώσεις και ώμους. Και η κατανάλωσή του περιορίζεται σε μεγάλο βαθμό σε γάμους, βαπτίσεις και κοινωνίες, εκτός από τα χριστουγεννιάτικα πάρτι, των οποίων η τιμή αυξάνεται, λέει ο Enfedaque, δεν επηρεάζει σχεδόν καθόλου τους κτηνοτρόφους.
Όπως επισημαίνει ο Diego Franco , διευθυντής μάρκετινγκ της Grupo Pastores - ο συνεταιρισμός που παράγει το 75% του αρνιού IGP - το αρνί στην Ισπανία θα ήταν πραγματικά κερδοφόρο εάν είχε τέσσερις ωμοπλάτες αντί για τέσσερα πόδια, μια ανωμαλία που δεν συμβαίνει σε κανένα Ένα άλλο μέρος: η χώρα μας είναι η μόνη στην Ευρωπαϊκή Ένωση όπου το πόδι είναι φθηνότερο από τον ώμο.
Εγγραφείτε για να λαμβάνετε καθημερινά τις συνταγές μας, τις διατροφικές πληροφορίες και τα νέα της γαστρονομίας.
Οι παραγωγοί προβάτων, οργανωμένοι γύρω από τον διεπαγγελματικό τομέα, Interovic , έχουν περάσει χρόνια αγωνίζονται για να προωθήσουν άλλες περικοπές αρνιού που αυξάνουν την κερδοφορία του . Αυτή είναι η περίπτωση των churrasquitos , κομμάτια μαριναρισμένης φούστας με το στυλ της μαυριτανικής πίστας. που γύρισε , μετάλλια αποστεωμένου πόδι τυλιγμένο με σχιστία του αρνιού? ή μπριζόλες χωρίς κόκαλα , ιδανικά για ψητά και παρουσίαση σε σάντουιτς.
Είναι περικοπές που εξακολουθούν να είναι εξαιρετικά φθηνές, αλλά δίνουν μια μικρή ώθηση σε κομμάτια με μια γελοία τιμή. Εάν η φούστα ternasco αξίζει μεταξύ 5 και 7 ευρώ, που παρουσιάζεται με τη μορφή churrasquitos, μπορεί να πωληθεί μεταξύ 8 και 9 ευρώ ανά κιλό, μια διαφορά που μπορεί να είναι ζωτικής σημασίας για τους αγρότες.
Το αρνί δεν περνά την καλύτερη στιγμή, αλλά ο Φράνκο είναι πεπεισμένος ότι η κατάσταση θα βελτιωθεί νωρίτερα και όχι αργότερα: «Κάνουμε τα πάντα, και για πέντε χρόνια η πτώση επιβραδύνθηκε . Συνεχίζουμε να κατεβαίνουμε, αλλά έχουμε πάει από το να μειώνουμε το 12% το χρόνο στο 5%.
Το κλειδί για την επιτυχία, λέει, έγκειται στο «να είσαι ξανά στο κεφάλι των ανθρώπων». Και αυτό επιτυγχάνεται όχι μόνο με την επανεκτίμηση ενός προϊόντος που αξίζει να ανακαλυφθεί ξανά, αλλά και επιμένοντας στη σημασία του για την τοπική οικονομία. «Υπάρχει μια ανοιχτή πόρτα για ελπίδα, επειδή το προϊόν μας είναι πιο βιώσιμο με το περιβάλλον και το αγροτικό από άλλα κρέατα», καταλήγει ο Φράνκο.
Εξώφυλλο - Grupo Pastores
