Πίνακας περιεχομένων:
Λένε ότι το χοιρινό τρώγεται μέχρι το βήμα, αλλά ακόμη και στο πιο αποκλειστικό κομμάτι, όπως το ζαμπόν 100% Iberico acorn (η υψηλότερη ποιότητα στην αγορά), διακρίνονται διάφορα μέρη: και δεν έχουν όλα τα ίδια γεύση.
Όπως εξηγεί ο Jaime García , περιφερειακός διευθυντής της κοινοπραξίας Jabugo (στη φωτογραφία), τα μέρη του ζαμπόν διαφέρουν ανατομικά – το κρέας του βραχίονα ή του αντιβράχιου δεν είναι το ίδιο–, αλλά και για τη γαστρονομική του αξία, ανάλογα με την περιοχή η κοπή αλλάζει τη διήθηση λίπους , αλατότητας ή ινώδους κρέατος.
Σε 100% Ιβηρικό ζαμπόν, όπως το 959 από την Jabugo Consortium - το υψηλότερο προφίλ της μάρκας, του οποίου το όνομα ανταποκρίνεται στον αριθμό τηλεφώνου της πόλης Huelva -, ο οποίος πρωταγωνίστησε στη γεύση στην οποία συμμετείχε το Direct to the Palate, τίποτα δεν είναι λάθος. Τώρα, υπάρχουν πτυχές που πρέπει να λάβουμε υπόψη, για παράδειγμα, όταν επιλέγουμε ένα κρασί με το οποίο θα πιούμε το ζαμπόν ή πώς να το κόβουμε, καθώς υπάρχουν μέρη που είναι ακόμη προτιμότερα να σερβίρονται σε tacos.
Αναθεωρούμε με τον García και τον κόπτη Carlos Martínez τις διάφορες περικοπές και τα χαρακτηριστικά τους.
Mace και μετρητή
Η ράβδος είναι η περιοχή όπου βρίσκεται η μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος : έως 20 πιάτα μπορούν να εξαχθούν σε ζαμπόν τυπικού μεγέθους. Είναι το μέρος με το μεγαλύτερο μέρος του λίπους να διεισδύεται και όπου οι φέτες είναι συνήθως μεγαλύτερες και ομοιογενείς. Έχοντας περισσότερο λίπος, είναι επίσης το πιο ζουμερό μέρος .
Το αντίβαρο βρίσκεται στην αντίθετη πλευρά του κέντρου. Οι φέτες είναι κάπως πιο ωριμασμένες, βγαίνουν πιο στενές και έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ωστόσο, η διαφορά με το ράφι είναι τόσο μικρή που μόνο οι επαγγελματίες συνήθως τις διαφοροποιούν . Στην πραγματικότητα, δεν τα διακρίνουμε.
Η ράβδος είναι το μέρος με την πιο γλυκιά πινελιά του ζαμπόν, οπότε όταν το συνδυάζετε, κρασιά που έχουν γλυκό ή λουλουδάτο νότα ταιριάζουν καλά με αυτό. Το Cava είναι μια καλή επιλογή ή, όπως δοκιμάσαμε στη γεύση (που περιελάμβανε κρασιά Montilla από το Bodegas Alvear), μια κρέμα Solera φτιαγμένη με Pedro Ximénez.
Λουράκι με πηγούνι
Αυτό το τμήμα, που βρίσκεται ακριβώς κάτω από το ράβδο, είναι το πιο λεπτό από το ζαμπόν , εκείνο με το λιγότερο διηθημένο λίπος και, επομένως, αυτό που στεγνώνει νωρίτερα. Έχει επίσης μια πιο αλμυρή γεύση από το ράβδο. Αν και υπάρχει ένα έθιμο να ξεκινάτε τα ζαμπόν από το ράφι, η αλήθεια είναι ότι είναι προτιμότερο να αρχίσετε να κόβετε με το καπάκι , ειδικά εάν το ζαμπόν δεν πρόκειται να καταναλωθεί αμέσως, καθώς είναι το μέρος που έχει φθαρεί προηγουμένως.
Όταν κόβετε το καμβά, συνιστάται να αφαιρέσετε φέτες που περιλαμβάνουν εξωτερικό λίπος - αλλά ποτέ το κίτρινο χρώμα, που έχει γεύση παλιό - για να τα κάνετε πιο ζουμερά. Σε κάθε περίπτωση, είναι το πιο δύσκολο κομμάτι και οι φέτες δεν είναι συνήθως τόσο όμορφες όσο αυτές της ράβδου. Φυσικά, δεν είναι κακό, αλλά ίσως είναι το λιγότερο ευγενές μέρος του ζαμπόν, το οποίο, σύμφωνα με τον Γκαρσία, εξυπηρετείται καλύτερα από τους γαμπρούς όταν επισκέπτονται.
Κατά την αντιστοίχιση του γόνατο, το οποίο είναι πιο ξηρό, είναι καλό να επιλέξουν ένα κρασί που προκαλεί μεγαλύτερη έκκριση σιέλου, όπως ένα Amontillado ή brut κάβα . Στη δοκιμή δοκιμάσαμε το Fino CB από τον Bodegas Alvear, ηλικίας 6 ετών, το οποίο πήγε υπέροχα στο κόψιμο.
Υπόδειξη
Η άκρη είναι το μέρος του ζαμπόν στο οποίο συγκεντρώνονται τα περισσότερα λιπαρά και αλάτι , καθώς τα ζαμπόν κρέμονται στο άλλο άκρο, στην οπλή και τα λιπαρά υγρά συγκεντρώνονται στο κελάρι στο τέλος αυτό από τη βαρύτητα. Το κρέας του είναι νόστιμο και έντονο , οπότε είναι ενδιαφέρον να το κόβουμε σε μικρότερες φέτες.
Για σύζευξη, μπορείτε να επιλέξετε περισσότερα κρασιά ηλικίας . Ένα παλιό amontillado είναι μια καλή επιλογή , αλλά και ένα καλό κόκκινο ηλικιωμένο κρασί ή, καθώς μας σερβίρουν στη γευσιγνωσία, ένα μακροχρόνιο πρόστιμο, όπως ο Foreman, ένα κρασί που διατηρεί το πέπλο λουλουδιών παρά το γεγονός ότι πέρασε δώδεκα χρόνια σε δρυς μπότες Αμερικανός.
Χοκ και καλάμι
Το στέλεχος και το ζαχαροκάλαμο (τα οποία, όπως το λαβύρινθο και το αντίθετο maza, διαφέρουν σχεδόν στη γεύση) είναι τα μέρη με το πιο νευρικό , το πιο ινώδες και, ως εκ τούτου, το πιο δύσκολο να φάνε. Η γεύση του, ωστόσο, είναι η πιο έντονη και νόστιμη, με τεράστιο πλούτο αποχρώσεων και δύναμης. Αν και το εξώτατο τμήμα μπορεί να κοπεί σε φέτες, είναι σύνηθες να κόβουμε την περιοχή σε τεμάχια και, εάν το ζαμπόν είναι καλό, δεν μειώνουν καθόλου.
Δεδομένης της έντασης του, το ζεύγος είναι παρόμοιο με αυτό του άκρου: είναι καλύτερο για ελαφρώς παλαιωμένα κρασιά που συνοδεύουν τη δύναμή του. Υπάρχουν εκείνοι που τους αρέσει να το συνοδεύουν με χαμομήλι , των οποίων τα αρώματα έρχονται σε αντίθεση υπέροχα.
Εικόνες - iStock
Live to the Palate - Τι διαφοροποιεί ένα ζαμπόν 60 ευρώ από ένα από περισσότερα από χίλια;
En Directo al Paladar - Πώς παράγεται ένα ζαμπόν Iberico; Από βοσκότοπους έως εμπορευματοποίηση
